Засвоєння їжі. харчові Отруєння






    Головна сторінка





Скачати 50.77 Kb.
Дата конвертації30.11.2017
Розмір50.77 Kb.
Типконтрольна робота

план

1. Фактори, что вплівають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму

2. Характеристика різніх груп харчових отруєнь

3. Характеристика основних антіоксідантів, вікорістовуваніх у харчовій промисловості України

Список використаної літератури

1. Фактори, что вплівають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму

Суть и Механізми резорбції. Резорбція - це фізіологічній процес, за которого харчові Речовини, что утворіліся внаслідок перетравлення їжі, надходять з порожніні травного каналу у Внутрішнє середовище організму (кров, лімфу). Завдяк резорбції організм людини отрімує необхідні для его життя харчові Речовини и воду. Резорбції підлягають як продукти гідролізу білків, вуглеводів и жірів (амінокислоти, олігопептіді, моносахариди, гліцерол, моногліцеріді и жирні кислоти), так и СКЛАДОВІ части їжі, Які проходять у незміненому виде крізь стінку травного каналу - вітаміни, мінеральні СОЛІ и вода.

У порожніні рота резорбуються алкоголь, Ефірні масла, фенол, деякі медикаменти. У шлунку могут резорбуватіся мінеральні СОЛІ, алкоголь, вода, глюкоза, Нікотин та деякі медикаменти. У товстій кішці резорбуються вода, мінеральні СОЛІ й моносахариди.

Найінтенсівніше процес резорбції відбувається в тонкій кішці, яка є спеціалізованім органом резорбції. Це підтверджується ее великою резорбційною актівністю (2-3 л Рідини за годину), что ґрунтується на особливостях Будови стінкі тонкої кишки (велика Кількість складок и ворсинок - 18-40 на 1 мм 2). Загальна Кількість ворсинок у тонкій кішці людини 2,5-10 7. Поверхня їх вкріта ціліндрічнімі епітеліальнімі клітінамі (ентероцітамі), Верхні краї якіх завершуються багатошаровімі ціліндрічнімі мікроворсінкамі. Довжина їх - около 1 мкм, ширина - 0,1 мкм. Кожна клітина має біля 300 мікроворсінок. Активна поверхня тонкої кишки за оцінкою різніх учених колівається від 200 до 450 м 2. Мікро-ворсинки могут скорочуватіся и відовжуватіся. При цьом пріскорюється перехід харчових Речовини крізь Верхні клітінні мембрани до цитоплазми ентероцітів.

У центральній части мікроворсінок Розміщена пухка сполучна тканина, через якові проходити добро розвинено капілярна мережа та лімфатічні судину. Стінка капіляра має перфоратівні відчини шириною 20-50 пм. Лімфатічні судину зсередини вкріті кулею ендотеліальних клітін, Які ма ють щіліні. Вважають, что два види Судін (капілярі и лімфатічні судину) подібно дренажній системе здійснюють транспортування субстанції, яка абсорбується в лімфатічну и кровоносна системи. Маючі непосмуговані м'язові волокна, ворсинки здійснюють рітмічні коливання. внаслідок чого харчові Речовини всмоктуються в кров або лімфу и спрямовуються до великих Судін. Лімфа Надходить до грудного лімфатічного каналу (ductuslumphaticus), Який влівається в ліву підключічну вену. Харчові Речовини з лімфою потрапляють у v.portae, a далі - у печінку.

Вважають, что в грудному віці провіднім механізмом перенесення харчових Речовини крізь кишково епітелій є трансцелюлярній. ВІН Включає перехід крізь верхню мембрану цитоплазми, бічні та основні поверхні мембрани ентероціта.

Структура мембран ентероцітів Забезпечує вібіркову пронікність, яка может спеціфічно регулюватіся. Мембрана ентероцітів є непронікною для більшості вісокомолекулярніх органічніх Сполука.

Резорбція харчових Речовини здійснюється за помощью кількох основних механізмів трансмембранного Проникнення крізь мембрани ентероцітів - способом діфузії, активного транспорту, ультрафільтрації. Розрізняють кілька відів діфузії.

При пронікненні Шляхом пасівної діфузіїпотік харчових Речовини рухається через щіліні в мембранах ентероцітів від місця з скроню їх концентрацією до місця з низьких концентрацією. / Діфузійній потік харчових Речовини пропорційній градієнту концентрації. Тому потік у клітіну пропорційній різниці концентрації Речовини у клітіні й середовіщі. Коли концентрація вірівнюється, потік дорівнює нулю. Щіліні в мембранах клітін ма ють розміри 0,4-0,6 пм. Природа мембран ентероцітів така, что Проникнення харчових Речовини способом пасівної діфузії крізь мембрани має селективний характер. Цей процес відбувається за законом діфузії, залежних від розміру молекули, інтенсівності осмотичного тиску та других факторів. При діфузії іоні та іонізовані Частки харчових Речовини пронікають окремо від неіонізованіх. Молекули малого діаметра, а такоже ліпідорозчінні Речовини легко пронікають крізь мембрани ентероцітів. Разом з тім ШВИДКІСТЬ Проникнення харчових Речовини крізь мембрани ентероцітів способом діфузії невелика и не может Забезпечити спожи організму. Осмос - Різновид діфузії, при якому молекули харчових Речовини рухаються від місця з великою до місця з низьких концентрацією.

Розрізняють такоже Проникнення харчових Речовини крізь мембрани ентероцітів Шляхом полегшеної діфузії. При цьом Використовують СПЕЦІАЛЬНІ переноснікі. При пронікненні харчових Речовини крізь мембрани ентероцітів Шляхом полегшеної діфузії транспорт їх пріскорюється, проти І в цьом випадка Речовини рухаються лишь за концентраційнім градієнтом. Рух харчових Речовини проти концентраційного градієнта способом діфузії Неможливо. Шляхом полегшеної діфузії у Клітини пронікають моносахариди, амінокислоти й нуклеотиди, а такоже хлорид натрію.

Активний транспорт - способ трансмембранного Проникнення, Який потребує витрат ЕНЕРГІЇ безпосередно в мембрані ентероцітів. Цім терміном означають будь-який процес Накопичення Речовини у клітіні в концентрації, більшій, чем у середовіщі. С помощью активного транспорту крізь мембрани переноситися Речовини від місця занизька концентрацією до місця з скроню концентрацією. Активний транспорт є Основним механізмом трансмембранного перенесення Речовини крізь поверхню мембран ентероцітів. Активне транспортування харчових Речовини пов'язане з витратами метаболічної ЕНЕРГІЇ, яка віділяється при розкладанні макроергічніх (або високоенергетичних) Сполука, зокрема АТФ. При перенесенні харчових Речовини методом активного транспорту необхідні спеціфічні Білки-переноснікі, Які утворюють комплекси з харчових Речовини и в такий способ переносячи їх крізь мембрани ентероцітів. На Внутрішній стороні мембран ентероцітів комплекси харчових Речовини з білкамі-переноснікамі розпадаються, Білки-переноснікі звільняються и повертаються назад крізь мембрани в порожніну тонкої кишки.

Інтенсівність Функціонування активного транспорту Залежить від забезпечення тканин кисня (нестача кисня гальмує процес транспорту), температури, концентрації та співвідношення между іонамі натрію и калію та ін. Гфункціонування активного транспорту регулюється залоза внутрішньої секреції та нервово системою. У транспорті іонів беруть участь транспортні АТФ-ази (Na-АТФ-аза, Са-АТФ-аза, бікарбонат - стімульована АТФ-аза та ін.). Перенесення іонів крізь мембрани ентероцітів здійснюється методом іонного насосу.

Транспорт неелектролітів (моносахарідів, амінокіслот та ін. Мономерів), тобто молекулярний транспорт, відбувається за помощью системи, что нагадує молекулярну машину, яка Включає насос, переноснікі, канали и щіліні.

Серед можливий механізмів транспорту харчових Речовини у тонкій кішці є такоже ультрафільтрація. Цей Механізм транспорту может віявлятісь в условиях водного потоку. Потоки, Які створюються гідростатічнімі и осмотичності силами, могут переносіті харчові Речовини. Вважають, что мембрани ентероцітів ма ють гідрофільні щіліні и что сумарний потік резорбції є насіченім від порожніні тонкої кишки до крови.

Резорбція білків. Віходячі з викладеня вищє, можна Узагальнити, что гідроліз білків у ТРАВНЯ каналі є складним процесом, что відбувається в три етапи: гідроліз у шлунку, в тонкій кішці, в ентероцітах. Перші два етапи включаються гідроліз Довгих поліпептідніх ланцюгів до олігопептідів (ді-и тріпептідів) та вільніх амінокіслот. У клітінах стінкі тонкої кишки олігопептіді розщеплюються на Вільні амінокислоти. Резорбція їх відбувається як способом діфузії, так и активним транспортом. Амінокислоти надходять прямо в кров. Спочатку смороду надходять з тонкої кишки до клітін печінкі через портальну вену. Потім ця кров з амінокіслотамі включається в Загальний Кровообіг, забезпечуючі амінокіслотамі усі тканини й органи.

Синтез спеціфічніх для людського організму білковіх Речовини найінтенсівніше відбувається в печінці, лімфатічніх Вузли, кістковому мозком, селезінці, підшлунковій залозі та стінці кишок. У процесі синтезу беруть участь усі мікроструктурі клітін, но рибосоми є Головними робочими ділянкамі, на якіх сінтезуються білкові молекули.

Резорбція вуглеводів. Резорбція гідролізованіх вуглеводів (моносахарідів) відбувається дуже Швидко, найінтенсівніше - у верхній части тонкої кишки. З усіх моносахарідів Найшвидший всмоктуються глюкоза й галактоза, найповільніше - маноза, пентоза та багатоатомні спирти (ксилол, сорбіт). Фруктоза займає Середнє положення за швідкістю резорбції. У епітеліальніх клітінах вона частково (до 10%) превращается в глюкозу. Різніця у швідкості резорбції різніх моносахарідів Залежить від різніх механізмів їх переходу крізь мембрани ентероцітів. Глюкоза и галактоза всмоктуються способом активного транспорту, а інші моносахариди - методом діфузії.

Моносахариди надходять безпосередно в кров и з нею переносячи в печінку, головний мозок и в усі інші органи. У печінці з фруктози й галактози утворюється глюкоза, яка Надходить у Загальний Кровообіг. Надлишок глюкози в печінці превращается в резервний полісахарід глікоген. Підтримання постійного уровня глюкози в крови має жіттєво важліве значення для організму, и Якраз печінка є тім органом, Який регулює рівень глюкози в крови Шляхом синтезу або гідролізу глікогену.

Глюкоза, яка Надходить до клітін, піддається Швидко фосфорилювання, внаслідок чого утворюється глюкозо-6-фосфат. Ця Сполука может брати участь у подалі перетворенні вуглеводів, а такоже використовуват як субстрат для синтезу глікогену.

Залежних від потреб організму в глюкозі глікоген розщеплюється и звільнена глюкоза Надходить до клітін. Більшість ее превращается в ціклі Кребса и вікорістовується для синтезу АТФ. Отже, глюкоза вікорістовується для создания найбільш доступного джерела енергії для клітін організму людини.

Резорбція жірів. Резорбція жірів у тонкій кішці Залежить від:

1. секреції ферментів підшлунковою залоза, Які розщеплюють жири на СКЛАДОВІ части;

2. процесса емульгації жірів и продуктів їх гідролізу солями жовчніх кислот;

3. превращение продуктів гідролізу жірів на сполуки, Які транспортуються в ентероціті и проштовхуються в лімфатічні судину, а звідті - у Загальний кровотік.

В результате гідролізу жірів у тонкій кішці утворюється суміш моногліцерідів, гліцеріну та вільніх жирних кислот. ЦІ сполуки резорбуються у верхній части тонкої кишки при безпосередній участия солей жовчніх кислот. Процес резорбції розглядається як особливо складна, Який ще Повністю НЕ з'ясованій.

Гліцерин - водорозчінна Сполука, тому ВІН Швидко проходити крізь кишково епітелій у кров. Інші продукти гідролізу жірів - водонерозчінні. Встановлен, что смороду утворюють міцелярній розчин Із солями жовчніх кислот. Молекулам солей жовчніх кислот прітаманні гідрофобні и гідрофільні Властивості. Гідрофобна частина солей жовчніх кислот зв'язується з іншімі ліпідамі, а гідрофільна - Взаємодіє з внутрішньою сферою міцелію. Такі міцелії ма ють здатність розчіняті воду. Міцелії розщеплюють розміщені между солями жовчніх кислот натрієві жири на жирні кислоти, моногліцеріді та холестерин. Здебільшого міцелі ма ють сферична поверхню, яка за розмірамі відповідає одній молекулі жиру (3-10 пм). Частинки міцелію легко резорбуються епітеліальнімі клітінамі товстої кишки. У цітоплазмі ентероцітів міцеліальній комплекс розпадається на жирні кислоти и СОЛІ жовчніх кислот. Звільнюй СОЛІ жовчніх кислот кровоносна судина через печінку знову повертаються до порожніні тонкої кишки. Тут утворюються Нові емульсії и міцеліальні комплекси. Частка звільненіх у цітоплазмі ентероцітів жирних кислот та других продуктів розщеплення ліпідів Залежить від Довжина їх ланцюгів. Жирні кислоти, Які ма ють довжина ланцюга до 10 вуглецевіх атомів (например, жирні кислоти ліпідів молока), надходять безпосередно в кровоносні судину, а звідті - в печінку, яка вікорістовує їх для різніх метаболічних процесів. Жирні кислоти з довшімі вуглецевімі ланцюг (насічені або ненасічені) та моногліцеріді проходять повторні етеріфікацію, в результате чого в епітеліальніх клітінах тонкої кишки утворюються трігліцеріді. їх синтезу передує активація жирних кислот (з участю АТФ) через Утворення ефірів з ацил-коензиму А. У виде дрібніх крапель (хіломікроні) - трігліцеріді пронікають крізь бічні поверхні епітеліальніх клітін у лімфатічні судину. Цьом процесса значний мірою допомагає рух кишково ворсинок. Хіломікроні - це Утворення сферічної форми розміром 0,5-1 мк, Які складаються з нейтральних жірів (80%), холестерину (3%). фосфоліпідів (7,5%) та Білка (2%).

Хіломікроні Надаються лімфі молочного забарвлення.Лімфа багата на жири, швидко тече по лімфатічніх судинно а Речовини, з якіх вона складається, метаболізуються в організмі Синтез спеціфічніх для організму людини ліпідів відбувається у всех тканинах при наявності гліцеріну, Вищих жирних кислот та других необхідніх компонентів.

Резорбція води и мінеральних Речовини. Вода и мінеральні Речовини проходять крізь стінку травного каналу в обох напрямку. Резорбція води регулюється в основном гормональними факторами и здійснюється через дифузію, что почінається в шлунку и інтенсівно відбувається у товстій кішці. Розчінені мінеральні Речовини всмоктуються в основном у тонкій кішці с помощью активного транспорту.

Засвоєння їжі. Засвоєння їжі візначається ступенів ее резорбції в ТРАВНЯ каналі. Передумови належно засвоєння їжі в організмі людини Такі: їжа винна буті якісною, смачною и красиво оформлених; приймання їжі має здійснюватіся у спокійній обстановці; необходимо Додержуватись правильного режиму харчування; їжу слід намагатися пережовуваті. Термічно оброблена їжа, як правило, засвоюється краще, чем сира. Варені й печені страви засвоюються краще, чем смажені. Наявність захворювань ОРГАНІВ травлення впліває на засвоєння їжі.

Засвоюваність їжі різного складу така: продуктів тварини походження - 95%, рослинних продуктів - 80%, змішаної їжі - 82-92%. КОЕФІЦІЄНТИ засвоєння основних харчових Речовини змішаної їжі Такі: Білки - 82%, жири - 95%, вуглеводи - 97%.

Харчові продукти рослини походження засвоюються гірше порівняно з тварин продуктами, что пояснюється наявністю целюлози в рослинних продуктах, яка затрімує проникнення травних соків у Клітини. Звільнені від целюлози рослинні Білки засвоюються почти так само добре, як и тварінні. Значний Кількість целюлоза пріскорює моторні функцію кишок, їжа швідше проходити по ТРАВНЯ каналу, внаслідок чого зніжується степень ее засвоєння.

Кінець ХХ и початок ХХІ століття «подарували» людству много несподіванок. Медицина такоже зіткнулася з новімі, невідомімі досі захворюваннямі, етіологія и лікування якіх ставлять у глухий кут лікарів Усього світу. ЦІ захворювання НЕ всегда ма ють зв'язок з новімі штамами вірусів чи бактерій. Дедалі Частіше причиною Нових захворювань доводитися візнаваті хімічні сполуки, котрі разом з питного водою чи продуктами харчування надходять до нашого організму.

Харчові домішки, консерванти часто є причиною Виникнення й обострения захворювань, прізводять до сенсібілізації організму, Виникнення харчової непереносності та харчової алергії.

Харчова непереносність (ХН) - це стан організму, коли ВІН НЕ может засвоїті продукти харчування або Біологічно активні домішки (БАД) и реагує на них, як на чужорідну Речовини, різнімі симптомами и хвороби. Поняття харчової непереносності багатогранності. Воно охоплює кілька патологічніх процесів, Які вінікають у кишечнику, внаслідок чого з'являються Симптоми загальноклінічного плану. Причини и Механізми розвитку харчової непереносності и харчової алергії можна уявіті так (схема).
Дерло на варті здоров'я людини всегда стоит захисна система, функція якої - розпізнати «своє» и «чуже». Вона реагує на всі мікроорганізми, хімічні елементи й сполуки, Які надходять до нашого організму різнімі шляхами (органи дихання, травлення, шкіра, слізові оболонки). Ее Дисфункція, что вінікає внаслідок зовнішніх (радіація) и внутренних (генетичні, метаболічні) чінніків, виробляти до підвіщеної чутлівості и невіправдано бурхлівої Реакції. Реакція на їжу и БАДи может буті захисна (гіперчутлівість надшвідкого типу) и незахісною (ідіосінкразія, токсичні фармакологічні Реакції). Вінікає на будь-які продукти харчування. Деякі з них містять у значній кількості гістамін (полуниця, томати) и могут спричинитися у людей з підвіщеною чутливістю стан харчової алергії. Інші продукти, Які містять харчові барвники, консерванти (саліцілаті, бісульфат натрію), домішки (емульгатори, пестициди, антибіотики), жири, Білки, бувають причиною Реакції непереносності - несправжньої алергійної Реакції, что вінікає без участия імунної системи. Розпізнати Наслідки харчової непереносності НЕ всегда легко, Аджея смороду неспеціфічні (хронічна втомлюваність, дратівлівість, сонлівість после прийому їжі), а подібні Симптоми могут з'являтися при різніх захворюваннях. Найчастіше страждають шкіра, органі дихання и травлення, суглоб и центральна нервова система.

Симптоми, за якіх бажано обстежіті пацієнта на харчову непереносність:

- Мігренозній Біль, что погано лікується фармакопрепаратами;

- Запаморочення, безсоння;

- Біль і набрякі суглобів;

- Вугрові вісіпання, свербіння, віпадання волосся, сухість кожи и кропив'янка;

- Закріпи;

- проносити;

- Віразкі, свербіж у роті, набрякі губ та язика;

- Печія, Відрижка;

- Закладеність носа, що не пов'язана із застудних захворюваннямі;

- Погана пам'ять, Порушення уваги;

- Дратівлівість, меланхолія, депресія.

Харчова алергія (ХА) - це спеціфічна Реакція імунної системи людини на Певний антиген, Який містіться в харчових продуктах. Вона буває набагато рідше, чем харчова непереносність. Існує спектр продуктів харчування, Які найчастіше провокують алергію: коров'яче молоко, шоколад, цітрусові, яйця, мед, горіхи, морепродукти, злаки (жито, рис, кукурудза, пшениця), бобові. Клініка харчової алергії теж більш спеціфічна: кропив'янка, екзема, ангіоневротічній набряк, вазомоторні рініт, бронхоспазм, аж до анафілактічного шоку. Правильно зібраній анамнез дает змогу запідозріті продукти харчування, что спричинили таку реакцію. Альо Встановити істіну допомагає лишь Спеціальне обстеження после Усунення основних сімптомів алергії. Подальша тактика лікування предполагает Спеціальне обстеження пацієнтів для встановлення остаточного діагнозу и вилучення з раціону «алергенів» продукту. А то харчова алергія может повторюватісь, но у тяжчій форме.

Ще одна важліва проблема, З якою доводиться мати справу лікарям-практикам, - це Постійний Приріст масі тела пацієнта або ее дефіціт при «гарному харчуванні». З харчуванням «Що мені з ЦІМ робити?» Звертають до багатьох лікарів. Тепер вже напевно відомо, что, дотрімуючісь Дієти або голодуючі, організм намагається Зберегти масу тела и обмежіті витрати ЕНЕРГІЇ. Найбільш енергоємною тканини после нервової є м'язова - ее в Першу Черга и зменшує організм, и лишь потім береться за жирів. Повернення до попередня раціону харчування виробляти до того, что людина набірає знову Зайві кілограмі - ефект «флюгера». Підвіщується ризики Виникнення серцево-судинна захворювань, діабету, злоякісніх захворювань ТОЩО. Голодування - потужній стрес для організму, и збої відбуваються там, де Вже є якісь «поламки». Тому дієтою Рідко досягають тріваліх результатів, часом це виробляти до погіршення стану здоров'я та Виникнення або обострения хвороби. Надмірна маса тела - це такоже результат споживання непереносної їжі з розвитку біохімічного дисбалансу, Порушення обмінніх процесів, зниженя чутлівості періферійніх тканин до інсуліну.

Людський розум зміг проникнуті и вівчіті всі Клітини і системи нашого організму, пізнаті Фізичні та хімічні Реакції, Які відбуваються в ньом, и застосуваті ЦІ знання на благо людства. Сучасна діагностика харчової алергії и непереносності базується на реактівності білих клітін крови, тобто на змінах їхнього розміру, кількості и властівостей у відповідь на харчовий агент.

Перспективним напрямком дослідження є ALCAT-система, яка дает змогу тестуваті кров людини на продукти харчування, Які спричиняють патологічну реакцію організму. Методика Полягає у дослідженні крови пацієнта Сучасний лабораторними реагентами, Які допомагають впліваті на Клітини и віявляті їхні Реакції, а такоже Сучасний комп'ютерними системами, Які автоматізують процеси й унеможлівлюють суб'єктивний компонент обстеження. Кров пацієнта с помощью Електронної піпеткі розміщується рівномірно посередіні планшетки, что містіть витяжки харчових агентів. Вміст планшетки інкубується 45 хвилин, после чого кров 30 хвилин трімають при кімнатній температурі. Апарат автоматично аспірує Клітини, Які містяться в розчіні в Кожній ямці, пропускає їх через вузькі капілярі. Спеціальний прилад проводити детальний автоматичний аналіз клітін: візначає діаметр, розмір, об'єм клітін и підраховує їх. За данімі АНАЛІЗУ створюються гістограмі, котрі зберігаються в пам'яті комп'ютера, а результати віводяться на монітор. Тест вважають вісокоспеціфічнім и чутлівім, тому что Реакція клітін крови на один и тієї ж Алерген Індивідуальна у кожної людини, а кінцеві результати лікування свідчать про скроню ефективність методики. Протипоказаннями до проведення тесту немає. Деякі лікарські засоби, зокрема антикоагулянти, антігістамінні препарати кортікостероїді, могут впліваті на показатели тесту, и це важліво враховуваті.

После проведення тесту ПЕРЕЛІК харчових продуктів автоматично розподіляється комп'ютером на Чотири групи (за ступенями вираженості харчової непереносності). Кожна з ціх груп має свой колір.

Продукти, позначені червоного кольору, слід Повністю Вилучити з харчування. Продукти, что попали до «помаранчевого» Переліку, вілучаються з харчових раціону пацієнта щонайменш на три місяці. У подалі рекомендуються Обережно и поступово вводіті їх до раціону, Повністю вілучаючі у разі поновлень сімптомів харчової непереносності. Слід унікат вживання продуктів, что попали до «жовтого» Переліку, особливо если Кількість «червоних» та «помаранчевих» продуктів незначна. Если ж ПЕРЕЛІК продуктів харчування, Котре треба унікат, великий, продукти, позначені жовтим кольори, слід вжіваті только 1 день на 7-10 днів планом Дієти. Це допомагає запобігті ВИНИКНЕННЯ непереносності до ціх продуктів.

Такі вилучення та обмеження аж Ніяк НЕ вплівають на самопочуття людини. Енергетична та пластична потреба Повністю компенсується продуктами з Переліку «зелених», тобто дозволених. Цей ПЕРЕЛІК Досить Значний и дает змогу харчуватісь без особливо обмежень.

Популярність цього методу обстеження растет з шкірних роком. У багатьох європейськіх странах тест на харчову непереносність - така ж звичайна справа, як и вимірювання артеріального тиску. Результати такого обстеження Індивідуальні, враховують Особливості організму кожної людини. Обстеження Цілком безпечно для пацієнта и не має протипоказів.


2. Характеристика різніх груп харчових отруєнь

Із споживанням їжі пов'язані Різні захворювання мікробної та немікробної природи, Які вінікають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідлівімі факторами різного походження. Серед них значний часть становляться захворювання, Які назіваються харчових отруєннямі.

Харчові Отруєння - це здебільшого гострі захворювання, что вінікають внаслідок вживання їжі, масивною забрудненої патогенними мікроорганізмамі, або яка містіть токсичні для організму людини Речовини мікробної чи немікробної природи.

Останнім часом загальна Кількість харчових отруєнь Зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90-95% віпадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмамі и лишь 5-10% - це харчові Отруєння немікробного походження. Щорічно в мире від цих захворювань вмирає від 5 до 18 млн.дітей ВІКОМ до 1 року.

Харчові Отруєння могут вінікаті як масово, охоплюючі значний Кількість людей, так и в поодиноких випадка. У переважній більшості віпадків смороду характеризуються Раптова качаном и Гостра перебігом, однак могут проходити и як хронічні захворювання, если токсична Сполука вжівається трівалій годину в порівняно малих дозах (хімічні забруднювачі). Хронічні харчові Отруєння характеризуються наявністю так званні віддаленіх ефектів, тобто впливи на генеративних функцію організму, а такоже мутагенних, тератогенних, ембріотоксічнімі проявити, канцерогенністю та алергенністю.

Здебільшого харчові Отруєння вінікають и важче проходять у дітей и людей похилого віку, а такоже у людей, Які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.

Для Виявлення та лікування харчових отруєнь важліве значення має природа їх Виникнення.Залежних від цього їх класіфікують. В основу сучасної класіфікації харчових отруєнь покладені два принципи: причина та патогенними. Віходячі Із причини, харчові Отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні и невстановленої природи (табл. 1). За патогенних принципом мікробні Отруєння поділяють на токсікоінфекції, токсикози и Отруєння змішаної природи (міксті).

Таблиця 1Класіфікація харчових отруєнь

підгрупа Причина фактор

Гоксікоінфекції

токсикози

Бактеріальні

мікотоксікозі

змішаної причини

1. Мікробні Отруєння

Патогенні мікроорганізми: бактерії родів SalmonellaShigella; умовно-патогенні мікроорганізми; ентеро-патогенні серотипи Е.соіі; бактерії роду Proteus; ентерококі (Streptococcusfaecalisvar.liguefaciens та var.zymogenes); спороутворюючі анаеробні (Clostri-diumfaciens та var. Lymogenes, тип А) та аеробні бактерії (Bac.cereus), патогенні галофілі (Vibrioparahaemolyticus) та інші маловівчені бактерії

Токсини, Які продукують Staphylococcusaureus та Clostridiumbotulinum

Мікотоксіні, Які продукують мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria та ін.

Певні співвідношення умовно-патогенних мікроорганізмів (Bac.cereus, Staphylococcusaureus, Proteus, Enterobacter, Citrobacter та ін.)

Отруєння

отруйнімі грибами рослинами

тканинами тварин, отруйнімі за своєю природою

2. Немікробні Отруєння

Отруйні гриби (Бліда поганка, мухомори та ін.); умовно-отруйні гриби, внаслідок неправільної кулінарної ОБРОБКИ (рядки, зморшкі та ін.). Отруйні рослини: плоди блекота, дурману, беладони; насіння хлібніх бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.)

Органи окремий відів риб, Які живуть у теплих морях (рід Tetrodon та Spheroides), мідії та інші молюски, что мешкають серед водоймах, в якіх розмножуються одноклітінні організмі; Печінка, ікра та статеві залоза окремий відів риб в период розмноження (сом, щука, мінога та ін.);

підгрупа Причина фактор
продуктами рослини походження домішкамі хімічніх Речовини Отрута кісточковіх плодів (абрикос, персик, вишня, мигдаль та ін.); позеленіла картопля; сира квасоля та ін. Залишки пестицидів, СОЛІ Важко металів, миш'як; харчові добавки, додані у недопустимо великих кількостях; сполуки, Які мігрують у харчовий продукт з обладнання, апаратури, пакувальних матеріалів; інші хімічні домішки

Гафська (юксовська, сартландська) хвороба

3. Невстановленої природи

Озерна риба в певні періоді в Деяк регіонах світу


Немікробні харчові Отруєння поділяють на три ОКРЕМІ група:

1) Отруєння отруйнімі за своєю природою рослинами та тканинами тварин. До цієї групи належати Отруєння, віклікані вживання ядер кісточковіх плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сірої квасолі, а такоже печінкі, ікрі та молоків Деяк риб у период нересту (минь, щука, скумбрія) та бджолиний меду при збіранні бджолами нектару Із отруйніх рослин;

2) Отруєння домішкамі хімічніх Речовини. До цієї групи належати харчові Отруєння, віклікані Залишки пестицидів та їх похідніх, солями Важко металів, нітратами та їх похіднімі, сполуки, Які может містіті обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін .;

3) Отруєння, причина якіх не встановлено. До цієї групи віднесено аліментарно пароксизмально-токсичних міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка вінікає при вжіванні озерної риби (короп, озерна форель та ін.) В певні періоді року в Деяк регіонах світу. Вважають, что гафську хворобу віклікає токсин, Який інактівує Вітамін В, в людський організмі и Який містіться в жирах риб. Цей токсин НЕ руйнується при вісокій температурі (121 ° С в течение 1 рік).

3. Характеристика основних антіоксідантів, вікорістовуваніх у харчовій промисловості України

Антиоксидантами вважають Речовини, что подовжують срок зберігання продуктів харчування Шляхом захисту їх від псування (например, прогірклість жірів и зміна кольору), зумовленого окислення. Найчастіше харчові продукти, що містять жир, зазнають окіслюючого автокаталітічного прогіркнення або автоокисления. Воно почінається з Утворення вільніх радікалів - активних частінок Із вільнімі валентності, тобто з неспареними Електрон на Зовнішній (валентній) орбіті.

Відома велика Кількість Сполука, Які Використовують для попередження окіслюючіх процесів у жирах и жировмісних продуктах, среди них розрізняють антиоксиданти, або антіокіслювачі, что гальмують процес окислення жиру, и сінергісті, Які підсілюють стабілізуючій ефект окремий антіокіслювачів або їх сумішей. За своєю природою смороду бувають природними або синтетичне. За останні роки більша увага пріділяється природним антиоксидантам, Які включаються велику Кількість Сполука. Більшість з них знаходиться в доступній для засвоєння форме, підвіщує харчову Цінність продуктів, деякі володіють лікувальнімі властівостямі. Тому в багатьох странах світу в оліє-жировому ВИРОБНИЦТВІ намагають використовуват натуральні антиоксиданти.

Значний Кількість антіокіслювачів містіться в різніх рослини, особливо сполуки фенольної природи. Частина з них має лікувальні Властивості. Феноли и поліфенолі, Які знаходяться в плодах, овочей и чаї, зніжують ризики Виникнення ракової захворювань. Виявлено, що 2% -ний розчин кверцетину і 4% -ний розчин рутину прігнічують ріст пухлина.

Санітарнімі правилами и нормами по ЗАСТОСУВАННЯ харчових добавок предусмотрена, что Введення антіоксідантів у жири допускається только при ВИРОБНИЦТВІ харчових жірів, призначення для трівалого зберігання (більше 3 місяців). Антиоксиданти слід вводіті у вісокоякісні свіжі жири.

В одному продукті может використовуват только один антиоксидант, що не беручи до уваги сінергістів.

В Україні без обмежень дозволені Такі антиоксиданти и сінергісті: аскорбінова кислота (Е300), аскорбат натрію (Е301), концентрат суміші токоферолів (Е306), токоферол (Е307), токоферол (Е308), токоферол (Е309), лецитин (Е322).

Аскорбінова кислота проявила антіокіслюючі Властивості на різніх жирах, жирових емульсіях, сухому молоці. О.Г. Котова виявило антіокіслюючу Активність аскорбінової кислоти у порівнянні з іншімі інгредієнтамі при зберіганні вершкового масла. Встановлен, что вона в більшій мірі затрімує автоокисления олій, чем природні антіокіслювачі. При дослідженні впліву аскорбінової кислоти (0,025%) на соняшніковій Олії Виявлено, что вона підвіщує стабільність ее до окислення в 1,9 рази. Результати проведених ДОСЛІДЖЕНЬ реакцій обміну радикалами между самоокіслюючімі поліненасіченімі ліпідамі и аскорбіновою кислотою дозволили Встановити Механізм обміну радікалів и обрівання молекулярного ланцюга антіокіслювачамі. Це может буті Використано для інгібірування поліненасичених ліпідів. Аскорбінову кислоту в основному Використовують з іншімі добавками. Например, вона віявляє скроню антіокіслювальну Активність з токоферол, вітаміном Р, а такоже багатьма видами лікарсько-технічної сировини та ее Екстракт. Нами встановлений помітній синергетичний ефект аскорбінової кислоти з антиоксидантами різніх класів и походження.

Кроме ДОСЛІДЖЕНЬ Чистої аскорбінової кислоти Значний ОБСЯГИ матеріалів пов'язаний з вивченню антіокіслювальніх властівостей ее ефірів. Аскорбат натрію вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ ковбас та других м'ясних продуктів. ВІН дозволів в усіх странах світу. Аскорбілпальмітат (0,005%) підвіщів стабільність Олії соняшнікової до окислення в 1,7 рази. Аскорбілстеарат (Е305) НЕ дозволів для использование в России та Україні.

Токофероли широко пошірені в природі. Смороду НЕ ма ють ні токсічності, ні тератогенних, ні мутагенних або канцерогенних ефектів. У ліпідах тварин Виявлення только а-токоферол, тоді як у рослинних ліпідах знайдено 4 ізомері токоферолу и відповідні токотрієнолі. На мнение багатьох вчених, стійкість олій и жірів до окислення Залежить від вмісту токоферолів та складу жирних кислот. У зв'язку з тім. что при рафінуванні и зберіганні олій проходити частково відалення або окислення токоферолів, доцільно вводіті в ЦІ Олії токофероли при додаванні відновлювачів, например аскорбілпальмітату. ШВИДКІСТЬ Расписание токоферолів растет при зменшенні довжина ланцюга и ступенів ненасіченості етиловий ефірів жирних кислот. Аналогічна тенденція Виявлено в оліях, в якіх розклад токоферолів пріскорюється такоже при наявності вільніх жирних кислот.

При дослідженні впліву окислення -, - и -токоферолів на стійкість проти окислення очіщеної соєвої Олії встановлен, что найбільші проокіслюючі Властивості проявивши а-токоферол. При збільшенні концентрації токоферолів підвіщувалось перекисне число и зменшувався вміст кисня. Проокіслюючі Властивості токоферол виявило на молочному жірі, тоді як у суміші з пальмістатом аскорбінової кислоти и лецитином помітнім БУВ сінергізм Дії.

Серед дослідженіх Сполука обмеження синергетичний антіокіслюючій ефект з токоферол на свинячий жірі показали катаїцін. цінеол, камфен, феландрен и гераніол. З метою зниженя проокіслюючої актівності а-токоферолу предлагают використовуват цістеїн, БОТ, гідрохінон, аскорбінову кислоту. Механізм Дії інгібіторів пояснюють Утворення хелатних комплексів металу проокіслювача з амінокіслотамі або регенеруванням токоферол при додаванні цістеїну, лімонної кислоти та других стабілізаторів, что виробляти до Зменшення концентрації хроманоксірадікалів.

Виявлено, что - токоферол є більш стійкім антіокіслювачем, чем токоферол, и в его прісутності проходити Утворення Речовини, Які такоже діють як антіокіслювачі. Оптімальні концентрації -, - и -токоферолів, при якіх підвіщується стійкість соєвої Олії до окислення, складають відповідно 100, 250 и 500 ч / млн. При більш Високому вмісті токофероли діють як каталізатори окислення.

Запатентований високоякісний Ефективний антіокіслювач, Який одержують введенням токоферолу и ефіру L -аскорбінової кислоти в ацетоновий екстракт чайного листків.

Деякі авторизованого вважають, что вміст токоферолів у Саломас достатній для стабілізації, тому что токоферол має скроню константу швідкості інгібірування. Смороду стверджують, что найбільш перспективним напрямком Підвищення окіслюючої стабільності саломасів є зниженя швідкості ініціювання внаслідок Виведення прооксідантів. Іоні заліза и МІДІ зумовлюють розклад - и токоферол.Аскорбінова кислота Повністю інгібірує дію іонів МІДІ на - и токоферол. Прісутність лімонної кислоти підвіщує стійкість - и токоферол на дію іонів заліза, тоді як аскорбінова кислота Повністю прігнічує цею Вплив.

Виявлено висока стійкість токоферолів до високих температур (180 ° С). Стабільність їх знаходиться в прямій залежності від йодного числа Олії. Додавання токоферолу до Олії виробляти до значного Збільшення індукційного ПЕРІОДУ окислення. Водночас при віпіканні печива руйнується около 20-30% - токоферолу. Виявлено Підвищення перскісного числа ліпідної Фракції печива во время зберігання Із збільшенням внесеної кількості - - токоферолу. для токоферол встановлений зворотнього зв'язок.

Додавання токоферол в Тісто попереджувало псування печива з добавками моркви и шпинату, тоді як а-токоферол спріяв підвіщенню в них перекисного числа. Втрата -каротином в печіві з Морква або шпинатом во время віпікання и зберігання зніжувалісь при додаванні дельта-токоферолу, но збільшувалісь при внесенні а-токоферолу. Аналогічній ефект спостерігався з хлорофілом у печіві з шпинатом.

Лецитин входити до групи фосфоліпідів, Переважно більшість якіх природного походження. їх отримуються з рослинних олій при гідратації. Залежних від походження віділяють соняшнікові, соєві та ін. Смороду широко Використовують в кондитерський ВИРОБНИЦТВІ, хлібопеченні, при віготовленні морозива. Синтетичні фос-фоліпіді являються собою складаний суміш амонієвіх або натрієвих солей фосфорної кислоти з трігліцерідамі. їх Використовують у шоколадному, маргариновому ВИРОБНИЦТВІ и для виготовлення емульгаторів.

Фосфоліпіді жірів відіграють важліву роль в організмі людини, могут переріваті ланцюги по реакціях з пероксидними радикалами и буті сінергістамі природних антіокіслювачів. Смороду здатні утворюваті з Важко металами слабоактівні комплекси, регенеруваті фенольні антіокіслювачі, інактівуваті Вільні радикал в процесі Утворення пероксідів.

На Активність фосфоліпідів впліває склад їх молекули. При зніженні ступенів ненасіченості жирних кислот у молекулі фосфоліпідів проходити більш активна ее Взаємодія з металами.

За данімі Деяк авторів, среди фосфоліпідів найбільш ефектівні суміші токоферолу з фосфати-ділінозітом и фосфатіділетаноламіном. Фосфоліпіді підвіщують ефективність токоферолу по обріванню ланцюга вільнорадикального Приєднання.

На мнение ряду авторів, Зменшення кількості фосфоліпідів у соняшніковій Олії при їх ВИРОБНИЦТВІ не винних переходіті Певний рівень, нижчих которого стійкість продукту до автоокисления різко скорочується. Це Виявлено на арахісовій рафінованій Олії, яка значний інтенсивніше окіслюється, чем олія гідратована і. особливо. нерафінована. Олія соєва, очищена від фосфоліпідів и токоферолів, булу Менш стійкою до окислення, чем дезодорована. Лецитин відчутно підвіщів стійкість олій и гідрогенізованіх жірів до окислення за температури 98-110 ° С.

Пропілгалат (ЕЗ10), октілгалат (Е311) и додецілга-лат (ЕЗ 12) - це ефірі галової кислоти, Які дозволені до 4.01.2000 р. для багатьох груп продовольчих товарів (табл. 2).

Таблиця 2. МДР пропіл-, октил - або додецілгалата у харчових продуктах

Групи продовольчих товарів МДР, мг / кг: мг / л

Жири та Олії для продуктів з тепловою обробка

Жир Яловичі, птиці та овечий

Закуски на основе хлібніх тіків

Супі, бульйони, соуси

Рибні продукти та риба консервована

горіхи оброблені

Продукти з картоплі дегідратовані. сухі Сніданки Жувальна гумка

200

100

200

200

200

200

25

400

Введення пропілгалату в жири одного або з іншімі антіокіслювачамі и сінергістамі показало Значний стабілізуючій ефект на риб'ячий жірі, лярді, маслі топленого. Недоліком пропілгалату вважають его нестійкість до нагрівання и Дії Слабкий лузі. Кроме того, деякі Вчені вважають его токсичним.

Октіл- и додецілгалаті добро гальмують окіслюючі процеси в сухому молоці, затрімують окислення вітамінів А, С, D, Е і каротину, підвіщують стійкість жиру в печіві.

Галаті Використовують у більшості стран, в якіх практікується Додавання антіокіслювачів.

Еріторбова кислота, ІЗО-аскорбінова (Е315) - значний гірше абсорбується и затрімується в тканинах, чем аскорбінова кислота. Кроме того, вона неактивно реаб-сорбується в Нирко І ШВИДКО виводу. Вона может використовуват (до 4.01.2000 р.) В якості антиокси-Данте для части харчових продуктів з таким максимально допустимим рівнем: консервовані м'ясні продукти - 500 мг / кг; консервовані рибні продукти - 1500; джеми, желе, мармеладу - 200 мг / кг.

Бутілгідрооксіанізол (ВНА) (Е320) - це антіокіслювач фенольного типу, складається з суміші двох ізомерів 2 і З-третинного-бутил-4-оксіанізолів. У невеликих концентраціях НЕ змінює кольору продуктів и не впліває на їх смак и запах. Це Речовини стійка до Дії високих температур и Слабкий лугів. Бутілгідрооксіанізол Використовують у суміші з токоферолом, лимонною кислотою, метіоніном, лецитином. За результатами ДОСЛІДЖЕНЬ багатьох авторів, антіокіслюючі суміші на основе ВНА добре стабілізують жири у свініні, індічіні, топлені жири и жіровмісні продукти, харчові концентрати, Різні жири риб, Олії, кроме соняшнікової. За свідченням зарубіжніх авторів, ВНА більш Ефективний

на тварин жирах, чем на Олії. Низька ефективність ВНА Виявлено на топленого маслі.

В Україні ВНА дозволений для багатьох продовольчих товарів (табл. 3).

Таблиця 3. МДР бутілгідрооксіанізолу в харчових продуктах

Група продовольчих товарів МДР, мг / кг; мг / л

Жири та Олії для продуктів з тепловою обробка

Жир свинячий, Яловичі, овечий та птиці

Закуски на основе хлібніх злаків

Супі, бульйони, соуси

Рибні продукти та риба консервована

горіхи оброблені

Дегідратовані продукти з картоплі

сухі Сніданки

Жувальна гумка

200

100

200

200

200

200

25

25

400

Бутілгідрооксіанізол может проявляті токсичних дію на організм. При трівалому введення 500 мг / кг ВНА у дослідніх тварин спостерігалісь Зміни ліпідного обміну. Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ по харчових добавках ВСТАНОВИВ тимчасово допустиме Добовий поступлення ВНА на Рівні 0-0,5 мг / кг масі тела, а умовно допустиме - 0,5-2 мг / кг.

Бутілгідрооксітолуол (ВНТ) - «Іонол» (Е 321) - є екранованому фенолом (2,6 - дітретічній-бутил-п-креол; 2,6 - дітретічній-бутил-4-тетілфенол). ВІН представляет собою безбарвні кристали без вираженість смаку и запаху, добре розчиняється у жирах. Неочищені препарат має жовтий колір и характерний запах. ВНТ один або в суміші з сінергістамі (лимонна, аскорбінова кислоти) проявляє сильну стабілізуючу дію относительно більшості харчових жірів. ВІН вважається ефективного антиоксидантом для соняшнікової и бавовнікової олій у концентрації 0,01%, для жиру тріскі у концентрації 0,05% до масі жиру, підвіщує стійкість до окислення молочного жиру и вершкового масла, Яловичі и свинячого жиру, жирової основи маргарину столового молочного и вершкового, кондитерського жиру, топленого масла. Разом з тим ВНТ проявляє вібірковій антіокіслюючій ефект, особливо на жировмісних харчових продуктах. В Україні ВІН может використовуват для тих самих продовольчих товарів, что и бутілгідрооксіанізол.

Бутілгідрооксітолуол легко всмоктується. После Введення великих доз ВНТ щурам Було Виявлено его відкладання у невелікій кількості у жіровій тканіні. Комітет експертів ФАО / ВООЗ визначили ТИМЧАСОВЕ Добовий поступлення ВНТ - 0-0,125 мг / кг масі тела.

З 199 р. дозволений для использование антиоксидант ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію; Е316)

Чи не здобули абсолютного статусу дозволеності следующие антиоксиданти: етілгалат (Е313), гваякова смола (Е314), ізоаскорбінат калію (Е317), ізоаскорбінат кальцію (Е318), третбутілгідрохінон (Е319), аноксомер (Е323), етоксіхін (Е324), тіодіпропіонова кислота (Е388), ділаурілтіодіпропіонат (Е389), дістеарілтіоді-пропіонат (Е390), фітінова кислота (Е391); антиоксидант и комплексоутворювач оксістеарін (Е387); антиоксидант, консервант и комплексоутворювач: ІЗО-пропілцітратна суміш (Е384), етілендіамін тетрааце-татдінатрій (Е386).

Етілгалат НЕ дозволів для использование в странах Європи и России.

Гвоякова смола - з дерева Gwajacumofficinaleу виде зеленуватокорічневіх грудок неправільної форми. Вона містіть около 70% а- і р-гваякове кислот, 10% гваярєтової кислоти, 15% гваякової жовтої, ванілін та ін. Гваякова смола добре розчиняється у спірті и погано - у жирах, що не дозволена в більшості стран.

Третбутілгідрохінон дозволів в якості антіокіслювача в России. За данімі Деяк авторів, ВІН оказался найбільш ефективних антиоксидантом для багатьох олій и перероблений жірів. Например, на бавовніковій Олії ВІН у 2-3 рази ефектівнішій пропілгалату. Особливо Ефективний цею препарат для жірів домашньої птиці и перевіщує Дії фенольних антіокіслювачів. Введення в ріпакову олію третинного бутілгідрохінону підвіщує стійкість ее во время зберігання, но НЕ змінює смак и запах продукту.

Тіодіпропіонова кислота (C 6 H 10 O 4 S) та ее ефірі: ді-лакурілтіодіпропіонат (C 30 H 58 0 4 S) i дістеарілтіоді-пропіонат (C 42 H 8 О 4 S), у Деяк странах Ранее вікорістовувалісь антіокіслювачі для жірів та других харчових продуктів.

Фітінова кислота, як антиоксидант, дозволена для использование в России.

Етілендіамінтетрацетатдінатрій, або Трилон Б, має много властівостей, у тому чіслі для зниженя набрякання солоні Баликова напівфабрикатів, дозволений только в России.

Частина добавок має кілька властівостей. Так, двоокіс сірки (Е220), сульфіт (Е221) и гідросульфіт натрію (Е222) віступають як консерванти, антиоксиданти и стабілізатори. Лимонна (Е330), винна (Е334) и ортофосфорна (Е338) кислоти, кроме регуляторів кіслотності, представлені як антиоксиданти.

Лимонна кислота вікорістовується для Підвищення ефектівності антіокіслювачів и як самостійна добавка. Вплив лімонної кислоти на стійкість до окислення олій и жірів узагальненій в кількох оглянувши. Значний увага пріділяється ее дезактівуючім и синергетичного властівостям з метою попередження окислення жірів. Рекомендуються використовуват лимонну кислоту Із синтетичне антіокіслювачамі при транспортуванні рафінованої пальмової Олії. На Шведська рафінаційніх заводах Використовують лимонну кислоту на стадії знебарвлення при хімічному очіщенні Олії и жірів. Вважають, что для забезпечення захисних або синергетичного властівостей лимонну кислоту слід добавляті после дезодорації разом з антіокіслювачем. Встановлен позитивний Вплив лімонної кислоти на стійкість до окислення Олії соєвої и соняшнікової, гідрогенізованої соєвої и ріпакової. Частково це пояснюється тим, что лимонна кислота сильно прігнічує проокіслюючу дію МІДІ. Вона відновлює антіокіслювачі за схемою:


лимонна оксіглютарннова

кислота кислота

Завдяк життя без комплексоутворюючій здатності з іонамі металів, лимонна кислота підвіщує стійкість до автоокисления жірів и жировмісних продуктів.

Кальцію-натрію етілендіамінтетраацетат (Е385) дозволів в якості антиоксиданту, консерванту и комплексоутворювача для соусів (75 мг / кг), консервованіх бобів, грібів, артішоків (250 мг / кг) и консервованої риби, ракоподібніх, молюсків (75 мг / кг) до 4.01.2000 р.

Хлорид олова (Е512) может використовуват як антиоксидант и стабілізатор кольору для консервованіх овочів, например білого коріння, (МДР 25 мг / кг - у перерахунку на олово) до 4.01.2000 р.

Тіосульфат натрію (Е539) застосовується як антиоксидант и комплексоутворювач для йодованої СОЛІ (МДР 250 мг / кг), дозволений в Україні до 4.01.2000 р.

Список використаної літератури

1. Гігієна довкілля / Под ред. Г.І. Сидоренко. - М., 1985.

2. Даценко І.І. Жива вода. - Львів: Вид-во Львів, ун-ту, 1984.

3. Даценко І. І., Мартинюк В. 3. Інтоксікація окисом вуглецю та шляхи ее послаблення. - К .: Наук. думка, 1971.

4. Загальна гігієна: Посібник для практичних зайняти / За ред, І. І. Даценко, - Львів: Видавництво Львів, університету, 1992.

5. Загальна гігієна / Під. Ред. Є.І. Гончарука. - К .: Віщашк., 1991.

6. Шандала М.Г., Звіняцковський Я.Й. Навколишнє середовище і здоров'я населення, - К .: Наук, думка, 1988.

7. Шіцкова А.П., Новиков Ю.В. Гармонія чи трагедія? Науково-технічний прогрес, природа, людина / Відп. Ред. 3. П. Казначеєв. - М .: Наука, 1989.


  • 1. Фактори, что вплівають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму
  • 2. Характеристика різніх груп харчових отруєнь
  • 3. Характеристика основних антіоксідантів, вікорістовуваніх у харчовій промисловості України
  • Список використаної літератури

  • Скачати 50.77 Kb.