вітаміни ячменю






    Головна сторінка





Скачати 26.17 Kb.
Дата конвертації08.04.2017
Розмір26.17 Kb.
Типкурсова робота

зміст

Вступ

1. Вітаміни ячменю

1.1 Провітаміни А

1.2 Вітамін Е (токоферол)

1.3 Вітаміни групи B

1.4 Вітамін B1 (тіамін)

1.5 Вітамін B2 - рибофлавін

1.6 Вітамін B6 (піридоксин)

1.7 Вітамін РР - нікотинова кислота

1.8 Вітамін Н - біотин (біос II)

1.9 Фолієва кислота (вітамін Вс)

1.10 Вітамін С (аскорбінова кислота)

2. Фізіологічна роль вітамінів у харчуванні людини

висновок

Список літератури

Вступ

Вітаміни можна розглядати як органічні речовини, необхідні для нормального росту і підтримки життя тварин і людини; вони забезпечують нормальне протікання в організмі життєвих процесів, в тому числі процесів розщеплення і синтезу білків, жирів і вуглеводів.

Вітаміни потрібні в невеликій кількості, вони не використовуються організмом як будівельний матеріал і не збільшують наявну в організмі енергію, але основне завдання їх полягає в налагодженні правильного обміну речовин.

У тваринний організм вітаміни надходять ззовні, синтезуючи в більшості випадків в рослинних клітинах. В окремих випадках рослини синтезують НЕ готові вітаміни, а напівпродукти, які в організмі тварин перетворюються в вітаміни; ці напівпродукти носять назву провітамінів. Останнім часом встановлено необхідність вітамінів не тільки для тварин організмів, а й для життєдіяльності вищих рослин і мікроорганізмів.

Вітаміни являють собою групу різноманітних за будовою хімічних речовин, які беруть участь у багатьох реакціях клітинного метаболізму. Вони не є структурними компонентами живої матерії і не використовуються в якості джерел енергії. Більшість вітамінів не синтезується в організмі людини і тварин, але деякі синтезуються мікрофлорою кишечника і тканинами в мінімальних кількостях, тому основним джерелом цих дуже важливих для процесів життєдіяльності речовин є їжа. Потреба людини і тварин у вітамінах неоднакова і залежить від таких факторів, як стать, вік, вплив середовища проживання. Деякі вітаміни потрібні не всім тваринам, так, наприклад, L-аскорбінова кислота необхідна для людини, мавпи, морської свинки. Разом з тим для багатьох тварин, здатних її синтезувати, аскорбінова кислота не є вітаміном.

Вітаміни були відкриті в кінці XIX століття багато в чому завдяки роботам російських вчених Н.І. Луніна і В.В. Пашутіна, вперше показали необхідність для повноцінного харчування крім білків, вуглеводів, жирів і ще якихось невідомих речовин. У 1912 польський вчений К. Функ, вивчаючи компоненти, що входять до складу лушпиння рису і оберігають від хвороби бери-бери, і вважаючи, що в їх склад обов'язково повинні входити амінниє угруповання, запропонував називати ці невідомі речовини вітамінами, тобто амінами життя. Надалі було встановлено, що багато хто з них амінних груп не містять, але термін «вітамін» прижився в науці і практиці. У природі біосинтез вітамінів здійснюється рослинами і мікроорганізмами, причому деякі вітаміни в рослинах також беруть участь в процесах биокатализа.

У міру відкриття окремих вітамінів їх позначали буквами латинського алфавіту і називали в залежності від їх біологічної дії. Наприклад, вітамін А - аксерофтол (від лат. Ксерофтальмії - очне захворювання), вітамін Е - токоферол (від лат. Токос - дітонародження, феро - несучий) і т. Д. Крім буквеної класифікації, застосовується класифікація вітамінів, що розділяє їх на дві групи за ознакою розчинності в воді або в жирах.

Крім того, існують вітаміноподібні речовини, наприклад убіхінон, ліпоєва кислота, карнітин та ін.

У ряді випадків в організм надходять попередники вітамінів, так звані провітаміни, які в організмі перетворюються в активні форми вітамінів. До провітамін, зокрема, відносяться каротиноїди, широко поширені в рослинному світі. Велику групу провитаминов представляють стерини, при опроміненні ультрафіолетом переходять в кальциферол.

1. Вітаміни ячменю

У ячмені, так само як і у всіх інших рослинних організмах, міститься ряд вітамінів і провітамін А.

Ваноссі в досліджених їм ячменях встановив наявність наступних вітамінів.

Таблиця №1.

Вітаміни ячменю:

вітаміни

Зміст вітамінів в ячмені мг / 100г.

Примітка

провітамін А

0,0012

Вітамін Е

+

У солодових паростках 8-12мг / 100г

вітамін B1

вітамін B2

вітамін B6

0,2-0,4

1,0

18-20% втрачається в процесі приготування сусла

вітамін PP

90-130 *

У солоді 90-120

пантотенова кислота

+

біотин

4-6

мезоінозіт

1250 *

Парааминобензойная кислота

0,05

У всіх зернах злаків, в тому числі в ячмені

Фолієва кислота

0,08

вітамін C

28

Повністю руйнується при сушінні

* Зміст. .

1.1 Провітаміни А

До провітамін А зазвичай відносять каротиноїди, що зустрічаються в більшості рослин і перетворюються в тваринному організмі у вітамін А. Зазвичай термін провітамін А пов'язують з сумішшю трьох ізомерів, - - і - каротину; - каротини в цій суміші займають 80% загального складу. Формула - каротину показує, що він при гідролізі утворює дві молекули вітаміну А

- Каротин

Вітамін А

Цей процес протікає під впливом ферменту каротінази.

За своєю структурою вітамін А є ненасиченим спиртом складу С20p9OH з п'ятьма подвійними зв'язками і являє собою тверду речовину солом'яно-жовтого кольору з температурою плавлення 62--64 ° С, нерозчинний у воді, але розчиняється в спирті, ефірі, ацетоні і хлороформі. Він швидко окислюється киснем повітря, особливо під впливом нагрівання і світла. Розчини вітаміну А в маслі можуть бути стабілізовані по відношенню до окислення за допомогою антиокислювачів, наприклад - токоферолу.

Авітаміноз: нестача вітаміну А призводить до уповільнення зростання і, зокрема, порушення процесу кісткоутворення. Загальним порушенням, які виникають при нестачі вітаміну А, є кератинізація шкіри, слизових оболонок. Авітаміноз призводить до виникнення ксерофтальмии і руйнування рогівки (кератомілія). Останній процес незворотній і характеризується повною втратою зору. Гіпервітаміноз А призводить до запалення очей і порушення волосяного покриву, втрати апетиту і повного виснаження організму.

1.2 Вітамін Е (токоферол)

Цей вітамін міститься в хлібних злаках (в маслі зародків).

Виділено та ідентифіковано чотири зустрічаються в натуральному вигляді речовини, що володіють активними властивостями вітаміну Е: -, -, - і - токофероли. Найбільш активним є - токоферол, який представляє собою продукт конденсації тріметілгідрохінона і спирту фитола:

Токоферол є прозорим, злегка жовтуватим, в'язким маслом, необладающім запахом, показує оптичну активність; не розчиняється у воді, але добре розчиняється в жирах і жірорастворітелей (спирті, хлороформі і ацетоні). На світлі - токоферол окислюється, і його розкладанню сприяє наявність вільних жирних кислот, металів і лугів. У рослинних тканинах токоферол зазвичай знаходиться разом з каротином, здійснюючи притаманні йому властивості антиокислювача.

Авітаміноз: дефіцит вітаміну Е призводить до порушень ембріогенезу та репродуктивних органів. Крім того, недолік токоферолу є причиною дегенерації спинного мозку і легеневої дистрофії. Тварини реагують на авітаміноз Е по-різному. У щурів в першу чергу спостерігаються порушення репродуктивних органів, а у морських свинок - дегенеративні зміни в м'язовій тканині.

1.3 Вітаміни групи B

Хоча вони мають різне хімічну будову і надають на живий організм своє особливе біологічне дію, прийнято об'єднувати в одну групу, виходячи з того, що всі вони містяться у висівках і дріжджах. У ячмені зміст вітамінного комплексу B складає 14--20 / г. До цієї групи зараховуються такі вітаміни: B1- тіамін, B2- рибофлавін, РР - нікотинова кислота, B6 - піридоксин, пантотенова кислота, Н - біотин, пара-амінобензойна кислота, інозит, Нд - фолієва кислота і вітамін B12.

1.4 Вітамін B1 (тіамін)

Він знаходиться в зародку і в оболонці злаків. Вперше виявив його К. Функ в рисових висівках і в дріжджах, які багатші їм, ніж всі інші джерела. Хімічна будова цього вітаміну було встановлено лише через 36 років після відкриття, коли йому було присвоєно назву «тіамін». Молекула тіаміну містить пиримидиновое кільце, пов'язане з гетероциклическим тіазоловим кільцем, до складу якого входить сірка і азот:

піримідин тіазоли

У Хлористоводнева з'єднанні вітаміну B1 похідні цих двох речовин з'єднані за допомогою метиленового містка (- СН2-):

Тіамін - це жовтувато-біла кристалічна речовина, що має запах дріжджів. Він розчиняється в воді, погано - в спирті. Тіамін має стійкість щодо окислення в кислому середовищі; менш стійкий в нейтральній і абсолютно нестійкий у лужному середовищі, перетворюючись в неактивний блакитно-жовте флюоресцирующєє речовина. Тіамін чутливий до важких металів. Термостабілен, мало руйнується навіть при тривалому кип'ятінні у водних розчинах, особливо при рН 3 - 4; при звичайних методах сушіння не руйнується. Здійснено синтез цього вітаміну.

Авітаміноз: прямим наслідком недостатності вітаміну В1 є дефіцит його коферментних форм. Це призводить до блокування реакцій декарбоксилювання та накопичення надлишкових кількостей піровиноградної кислоти, що може призвести до нейротоксикоз. Досить імовірно, що в умовах дефіциту тіаміну, а значить, і зниження швидкості транскетолазной реакції знижується синтез НАДФН і рибоза-5-фосфату - продуктів пентозофосфатного шляху. Метаболічні порушення призводять до розвитку різних патологічних станів, наприклад хвороби бери-бери. При цьому захворюванні мають місце патології нервової, серцево-судинної і травної систем. Крім того, недолік тіаміну призводить до порушень водного обміну і функцій кровотворення.

1.5 Вітамін B2 - рибофлавін

У 1933 р з молока було виділено речовину, забарвлене в жовтий колір, водний розчин якого мав жовто-зеленої флуоресценції. Ця речовина, а потім і інші подібні речовини, широко поширені в тваринний і рослинний світ, виявилися пігментами - флавинами (від слова flavus - жовтий), безпосередньо впливають на процеси росту організму. Так як до складу його входить залишок спирту рибітол, він отримав назву рибофлавіну.

Вивчення будови флавинов, і зокрема лактофлавін, виділеного вперше з молока, показало, що останній злегка руйнується в лужному середовищі під дією ультрафіолетових променів, розпадаючись на два з'єднання: багатоатомний спирт - рибітол, що представляє продукт відновлення цукру рибози, і речовина, що не володіє вітамінними властивостями, але зберігає жовте забарвлення, якому було присвоєно назву «люмифлавин». Це з'єднання є метилірованої похідне ізоаллоксазіна:

Таким чином, лактофлавин, або вітамін B2, являє собою флавін, в якому поліциклічне ядро ​​ізоаллоксазіна знаходиться в з'єднанні з пятиуглеродного спиртом рибітол:

вітамін B2

Вітамін B2 - (рибофлавін) є оранжево-жовтий кристалічний порошок злегка гіркуватого смаку. У воді він порівняно погано розчинний. У кислому середовищі термостійкий, в лужному середовищі термостійкість різко знижується.

Рибофлавін виявлений у всіх клітинах рослинного і тваринного походження, але утворюється тільки в рослинах, звідки, наприклад, переходить в молоко. Багаті їм дріжджі як пивні, так і пекарські.

Авітаміноз: Нестача вітаміну B2 призводить до зупинки росту організмів, м'язової слабкості, запалень слизової. Захворюваннями шкіри, характерними для гіповітамінозу B2, є себорейний дерматит, облисіння, порушення епітелію шкіри. Часто спостерігаються захворювання очей, які проявляються в запаленні рогівки, кератитах. Авітаміноз B2 є причиною утворення катаракти та помутніння кришталика.

1.6 Вітамін B6 (піридоксин)

Виділено з дріжджів і висівок, що є причиною віднесення його до групи вітамінів В.

Вітамін B6 є похідним піридину і має формулу:

Піридоксин є білий кристалічний порошок, без запаху, слабосоленого смаку. Розчинний у воді, погано - в спирті і не розчиняється в інших органічних розчинниках. Термостійкий, але легко руйнується на світлі в слабокислою і нейтральному середовищі; виявляє значну стійкість до дії кислот і лугів.

У тканинах організму знаходяться два похідних піридоксину - альдегідні похідне піридоксаль і аминосоединение піридоксамін, які в клітинах піддаються фосфорилированию:

піридоксальфосфат Пірідоксамінфосфат

В основному в рослинах вітамін B6 накопичується в зародках і оболонках зерен злаків. Дуже багато його в дріжджових клітинах.

Авітаміноз: Ознакою авітамінозу B6 є шкірні захворювання (еритеми, едеми), порушення центральної нервової системи і кровотворення. Дефіцит вітаміну B6 у людини проявляється більш чітко в дитячому віці і супроводжується конвульсіями і епілептичними припадками.

1.7 Вітамін РР - нікотинова кислота

Вона має формулу:

Вперше нікотинова кислота була виділена з рисових висівок. Вона може бути отримана з нікотину шляхом його окислення. Нікотин тютюну, потрапляючи в організм людини, окислення не береться і тому в нікотинову кислоту чи не перетворюється. Вона утворює безбарвні голчасті кристали злегка кислого смаку, має помірну розчинністю у воді. У водних розчинах досить термостабильна, у всякому разі переносить нагрівання протягом 1 год при температурі 135 ° С, причому слабо окислюється.

Пантотенова кислота міститься у всіх клітинах тварин і рослинних організмів, з чим пов'язана дана цьому вітаміну назва: пантотен по-грецьки означає всюдисущий.

Хімічна будова пантотенової кислоти показує, що молекула її складається з - аланіну і похідного масляної кислоти (- диокси - діметілмасляная кислота):

Залишок - аланина

Вона являє собою маслянисту, в'язке речовина, що має кислою реакцією і розчинна у воді і спирті; стійке до дії світла і кисню, але при кип'ятінні частково розкладається. У кислих і лужних розчинах втрачає свою активність як вітаміну.

Пантотенова кислота синтезується рослинами, в дуже великих кількостях вона накопичується в оболонках зерен злаків, в тому числі і в ячмінному зерні.

Авітаміноз: Дефіцит пантотенової кислоти в крові людей є причиною розвитку периферичного невриту. Крім того, авітаміноз В3 призводить до втрати ваги, пошкодження шкіри, облисіння, а також порушень функцій шлунково-кишкового тракту.

1.8 Вітамін Н - біотин (біос II)

Він має широке поширення в природі і необхідний для нормального розвитку живих організмів; звідси і його назва (по-грецьки bios - життя). Цей вітамін є важливим фактором зростання дріжджів та інших мікроорганізмів.

Дослідження хімічної будови біотину показують, що він представляє собою з'єднання гідрованого тіофену з сечовиною і валериановой кислотою:

Біотин утворює міцне, нерозчинний з'єднання з білками.

Авітаміноз: Недостатність вітаміну Н проявляється в депігментації вовни у тварин. Розвиток авітамінозу Н пов'язано із запаленням шкіри, випаданням волосся, появою ексудативного дерматиту, паралічем. Авітаміноз Н у дорослих людей не проявляється. Гіповітаміноз Н був відтворений у волонтерів, які отримували з їжею велику кількість білка яєць - авідіна. У перший же місяць розвинувся дерматит, що супроводжувався м'язовими болями, підвищенням рівня холестерину в крові, блювотою. Ці симптоми усувалися за допомогою біотину:

Біотин входить до складу ряду полівітамінних препаратів. Окремо в медичній практиці не застосовується.

Інозит (біос I) також широко поширений в тваринний і рослинний світ і грає велику роль в процесах життєдіяльності.

Інозит є шестиатомний циклічний спирт. У рослинному світі найчастіше інозит міститься у вигляді фітину, утворюючи основні частини всіх насіння, а його фосфор становить 65 - 90% всього органічного фосфору.

Фітин (Са, Mg-інозітгексафосфат) являє собою білий порошок без смаку і запаху. У слабокислою середовищі він не розчиняється.

В середньому 0,5 - 5% на 100 г сухої речовини рослин становить фітин.

Пара-амінобензойна кислота. Це один з найбільш активних вітамінів: він стимулює ріст мікроорганізмів при розведенні навіть в 100 більйонів раз. Має формулу:

і являє собою білий кристалічний порошок, розчинний у спирті, воді і ефірі. Велике значення цього вітаміну полягає ще і в тому, що він входить до складу іншого важливого для організму вітаміну - фолієвої кислоти.

Дуже багаті цим вітаміном дріжджі. У злаках він знаходиться головним чином в пов'язаному з білковими речовинами стані.

1.9 Фолієва кислота (вітамін Вс)

Цей вітамін був виділений з листя (по латині folium - лист), звідки й походить його найменування. Широко поширений в природі, особливо багаті їм дріжджі. В основному фолієва кислота є фактором росту.

Вивчення хімічного складу фолієвої кислоти показує, що до складу її входять птеріновая угруповання, пара-амінобензойна кислота і глютамінова кислота.

Птеріни є оксіпроізводних птеридина; останній же є з'єднанням пиримидина і піразину:

Фолієва кислота насилу розчиняється в воді і кристалізується з водних розчинів в шаруватих інтенсивно-жовтих кристалах з однією молекулою води.

1.10 Вітамін С (аскорбінова кислота)

Він широко поширений в рослинах і тваринах. Основне значення має участь його в окисно-відновних процесах, що відбуваються в живій клітині.

Аскорбінова кислота існує в двох формах: аскорбінова кислота і утворюється з неї при окисленні дегидроаскорбиновая кислота. Наявність в молекулі аскорбінової кислоти лактонові угруповання «--С = С--» обумовлює її відновлюють властивості:

Обидві форми аскорбінової кислоти фізіологічно активні.

Аскорбінова кислота являє собою біла кристалічна речовина кислуватого смаку, добре розчинний у воді, але погано в спирті; аскорбінова кислота дуже чутлива до нагрівання і легко окислюється в розчинах, особливо в присутності повітря, світла і слідів міді і заліза.

Синтезується аскорбінова кислота в основному в тканинах рослин.

Авітаміноз: Недостатність вітаміну С може бути екзогенної через дефіцит аскорбінової кислоти в їжі і ендогенної, обумовленої порушеннями процесів всмоктування і функціонування її в організмі. Основними ознаками С-авітамінозу є порушення білкового обміну, особливо фібрилярних білків. В результаті можливі зміни міжклітинних взаємодій, патологічне збільшення проникності судин, кровоточивість ясен, руйнування і випадання зубів. Відзначено порушення вуглеводного обміну, зокрема в результаті придушення каталітичної активності ферментів обміну глюкози. Що стосується ліпідного обміну, то при авітамінозі знижений синтез жовчних кислот з холестерину і відзначено збільшення його концентрації в плазмі крові. При дефіциті вітаміну С цинга, основними ознаками якої є запалення рогової порожнини, ускладнене кровотеча і випадання зубів.

2. Фізіологічна роль вітамінів у харчуванні людини

Потреба людини у вітамінах залежить від статі, віку, фізіологічного стану і умов середовища проживання. Крім цього на потреба у вітамінах впливає не тільки їх кількість в їжі, але і здатність організму їх утилізувати.

При недостатньому надходженні вітамінів в організм розвивається первинний авітаміноз, пов'язаний з відсутністю в організмі одного або декількох вітамінів. Так як той чи інший продукт містить в необхідному для людини кількості обмежене число вітамінів (морква - вітамін А, капуста - вітамін С і так далі), стає зрозумілим необхідність збалансованої дієти, що включає в себе різноманітні продукти рослинного і тваринного походження. Авітаміноз в нормальних умовах харчування є рідкісним явищем, частіше спостерігаються гіловітамінози, пов'язані з недостатньою кількістю того чи іншого вітаміну. Гіповітаміноз може розвинутися не тільки через незбалансованого харчування, а в результаті порушення обміну речовин, ендокринних або інфекційних захворюваннях. Деякі виробляються кишковою мікрофлорою. Придушення їх життєдіяльності в результаті дії антибіотиків або сульфоамідних препаратів теж може привести до розвитку гіповітамінозу. Відзначено випадки, коли авітамінози не піддаються лікуванню навіть великими кількостями вітамінних препаратів (вітамін резистентні стану). (Як правило, це вроджені хвороби, що протікають дуже важко і часто призводять до летального результату. Навпаки, надмірне споживання харчових вітамінних добавок, що містять вітаміни, а також вітамінних лікарських форм може призвести до патологічного стану - гіпервітамінозу, частіше характерному для жиророзчинних вітамінів.

висновок

Вітаміни - складова частина ферментів.Багато вітамінів входять до складу активних груп різних ферментів; таким чином, порушення, викликані недоліком того чи іншого вітаміну, можуть бути наслідком порушення ферментативної активності.

Тіамін має велике значення в процесах використання вуглеводів. В результаті перетворень глюкози в тканинах організму утворюється проміжний продукт - пировиноградная кислота, яка в подальшому піддається декарбоксилювання, яке полягає в відщепленні вуглекислого газу від карбоксильної групи СООН і освіті оцтового альдегіду. Цей процес здійснюється за допомогою ферменту піруват-декарбоксилази, що є важливим ферментом вуглеводного обміну. Тіамін є суттєвою частиною цього ферменту, куди він входить у вигляді свого фосфорнокислого ефіру. При відсутності тіаміну в тканинах організму піруватдекарбо-ксілаза не утворюється і розщеплення глюкози припиняється на стадії утворення піровиноградної кислоти, яка накопичується в тканинах, що веде до отруєння організму.

Рибофлавін в з'єднанні з фосфорною кислотою є флавінмононуклеотіда (ФМН), які належать до групи флавинових ферментів, що забезпечують нормальне клітинне дихання. Ця важлива роль його пов'язана з наявністю в ядрі ізоаллоксазіна двох подвійних зв'язків (в положенні 1 і 10), за місцем яких можуть приєднуватися два атома водню. При приєднанні водню рибофлавін відновлюється і може знову окислюватися, віддаючи приєднаний водень іншої речовини. Таким чином, рибофлавін бере участь в окисно-відновних реакціях, ніж в основному визначається його роль в обміні речовин організму. Відновлений фермент втрачає свою жовте забарвлення, при віддачі водню він знову набуває первісний жовтий колір.

Піридоксальфосфат (похідне вітаміну В6) є ко-ферментом двокомпонентних ферментів - амінотрансфераз, що каталізують декарбоксилювання амінокислот і реакцію переамінування.

Амід нікотинової кислоти входить до складу анаеробних де-гидрогеназу, коферментом (активною групою) яких є діфосфопірідіннуклеотіда (НАД). Здатність цих ферментів приймати водень і електрони визначається наявністю в їх молекулі аміду нікотинової кислоти.

Пантотенова кислота входить до складу коферменту А, за участю якого відбувається активація оцтової кислоти, що утворюється в організмі, і синтез лимонної кислоти. Додавання пантотенової кислоти до середовища, в якій культивуються дріжджі, призводить до інтенсивного утворення коферменту А.

Фолієва кислота у відновленій формі є складовою частиною (коферментом) ферментів, які каталізують обмін з'єднань, що містять один вуглецевий атом в молекулі (формальдегіду - НСОН і мурашиної кислоти - НСООН). У цьому полягає її участь в обміні речовин.

Список літератури

1. Калунянц К.А. Хімія солоду і пива. М .: Агромпроміздат, 1990. 175 с.

2. Булгаков Н.І. Біохімія солоду і пива. М .: Харчова промисловість, 1976. 358 с.

3. Комов В.П., Шведова В.М. Біохімія: Учеб. для вузів М .: Дрофа, 2004.-640 с: ил .- (Вища освіта: Сучасний підручник).



  • 1.2 Вітамін Е (токоферол)
  • 1.6 Вітамін B6 (піридоксин)
  • 1.7 Вітамін РР - нікотинова кислота
  • 1.8 Вітамін Н - біотин (біос II)
  • 1.9 Фолієва кислота (вітамін Вс)
  • 1.10 Вітамін С (аскорбінова кислота)

  • Скачати 26.17 Kb.