Вітаміни в продуктах






    Головна сторінка





Дата конвертації09.11.2018
Розмір14.7 Kb.
Типреферат

Вступ

Дивовижні це речовини - солі і вітаміни. Кількість їх незначна, а роль вітамінів величезна: адже від вітамінів безпосередньо залежать наше здоров'я, самопочуття, настрій, зовнішній вигляд і перш за все - опірність хворобам і ... старості.

Терміни «вітамін», «вітаміни» допустимо тільки до специфічної групи органічних сполук, які складаються з вуглецю, водню і кисню, рідше азоту, сірки, фосфору та інших хімічних елементів, з'єднаних в різному порядку, - до групи сполук, які, як показала медицина, потрібні для нашого життя.

Умовно вітаміни поділяються на групи; вітамін A, вітамін B, вітамін C, вітамін D, вітамін E, вітамін K, вітамін PP, вітамін F, вітамін H.

Вітаміни необхідні організму для хорошого здоров'я і нормального функціонування, ви повинні регулярно отримувати їх з їжею в певній кількості, нехай навіть невеликому, інакше ви захворієте.

Відсутність вітамінів у вашому харчуванні обов'язково призведе до розвитку цілком певного і повторюваного захворювання або розлади.

Підкреслимо останнє твердження, щоб зрозуміти різницю між вітамінами і іншими сполуками, званими «псевдовітаміни», від яких ви також можете отримувати користь, які сприятимуть кращому самопочуттю, але їх відсутність у вашому раціоні не приведе до захворювання. Це не означає, що ви не повинні отримувати їх; це просто означає, що формально ми не можемо назвати їх справжніми вітамінами. Проте, ми можемо називати їх поживними компонентами, які не більше ніж живлять наш організм. Поживний компонент може бути необхідний для життя або несуттєвий. А вітамін може бути тільки необхідний.

Слід сказати ще, що справжні вітаміни не для всіх є вітамінами. Наприклад, більшість ссавців синтезують вітамін С (аскорбінову кислоту) в своєму організмі, і тому їм для гарного самопочуття не потрібно отримувати його з їжею. Для всіх цих істот аскорбінова кислота не є вітаміном, хоча це те ж саме речовина, яке життєво необхідно організму людини. Люди, а також деякі примати, морська свинка і нехижа кажан - ось і все істоти, які втратили здатність продукувати власний вітамін С і повинні регулярно вживати в їжу достатню кількість цього вітаміну; в іншому випадку вони будуть страждати від цинги і в кінці кінців загинуть від нестачі вітаміну С. Для нас аскорбінова кислота - вітамін, що задовольняє двом основним критеріям:

1) ми не можемо самі синтезувати вітамін і тому повинні отримувати з їжею;

2) вітамін абсолютно необхідний для нашого життя і нашого здоров'я, і ​​у нас будуть розвиватися специфічні симптоми при його відсутності.

Вітаміни в овочах і фруктах

Їжа для людини - головне джерело корисних речовин. У той же час багато хто не так ретельно стежать за своїм раціоном, вважаючи за краще недолік натуральних вітамінів заповнювати спеціальними добавками. Однак свіжі продукти, що містять вітаміни, корисніше для травлення і легко засвоюються. Зміст вітамінів в продуктах може залежати від різних факторів: технології обробки їжі, терміну та способу зберігання, сорти і різновиди самого продукту. Спосіб приготування їжі також впливає на кількість вітамінів в продуктах.

Ще одне пояснення зниженим вмістом вітамінів в продуктах: виробники, намагаючись продовжити терміни зберігання продуктів харчування, використовують у виробництві різні консерванти та інші шкідливі речовини. Коли обробляють хімікатами фрукти і овочі, вітаміни руйнуються - їх зміст може впасти на 30%, а то і зовсім зникнути.

Набагато більше вітамінів в продуктах, вирощених і приготованих самостійно. При правильному культивуванні і обробці вітаміни в овочах і фруктах зберігаються практично повністю.

Як в домашніх умовах зберегти максимальну кількість вітамінів в продуктах? Потрібно пам'ятати про деякі особливості. Вітаміни в овочах і фруктах містяться в основному в шкірці. Термічна обробка їжі знижує вміст вітамінів в продуктах на 25-100%. Продукти, що містять вітаміни, після трьох днів зберігання втрачають свою цінність на 30-50%. На світлі деякі натуральні вітаміни руйнуються. При сушінні, пастеризації, заморожування, кип'ятінні, контакті з металевим посудом, вміст вітамінів в продуктах істотно знижується. Звичайно, найбільше вітамінів міститься в продуктах без будь-якої обробки - намагайтеся вживати їх, по можливості, свіжими.

Зміст вітамінів в продуктах харчування

Вітаміни групи А

Велика кількість цих вітамінів в продуктах морського походження, печінки, сирі, яйцях, моркви, цитрусових. У зелених овочах вітамін А також зустрічається часто.

Вітаміни групи B

Багато вітамінів в продуктах тваринного походження: яйця, м'ясо, молоко, сир, риба. Зміст вітамінів в продуктах рослинних також велике: горіхи, боби, гриби, рис, паростки пшениці, деякі фрукти, зелені овочі.

Вітаміни групи D

Продукти, що містять вітаміни цієї групи: молочні і морепродукти, особливо жирні сорти риби.

Вітаміни групи Е

Найвищий вміст вітамінів в продуктах, багатих рослинними жирами: горіхах і різних маслах, насінні груш і яблук.

Вітаміни групи С

Найчастіше зустрічаються ці вітаміни в фруктах, зелені, овочах, обліписі, шипшині, чорній смородині. Цих вітамінів в продуктах тваринного походження майже немає.

Намагайтеся постійно підтримувати високий вміст вітамінів в продуктах харчування. Найчастіше їжте "смачні" вітаміни: натуральні вітаміни в свіжих необроблених продуктах, вітаміни в фруктах. Також не забувайте, що правильно організоване харчування може дати вам потрібну кількість вітамінів в продуктах повсякденних і звичних. Часто про зміст вітамінів в продуктах згадують вже під час хвороби - не доводьте до цього.

Всім корисні овочі

Овочі містять багато води, різні мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни і майже не містять білків і жирів. Велика кількість вуглеводів міститься лише в деяких з них. Тому і калорійна цінність їх незначна. Виняток становлять лише деякі сухі овочі, які багаті білками (квасоля, горох, сочевиця, соя), зернові продукти і картопля, які містять більше вуглеводів. Вони містять багато білків, жирів, кальцію, фосфору і вітамінів групи В. Не дивлячись на невелику калорійну цінність, овочі мають велике значення для харчування людини. З ними в організм доставляється велика частина необхідних для організму водорозчинних вітамінів С, групи В1, каротину, мінеральних солей (кальцій, натрій, калій, магній, залізо і т.д.), які абсолютно необхідні для нормального протікання життєвих процесів і росту організму. Крім того, мінеральні речовини є будівельним матеріалом тканин і органів. Так, наприклад, кальції і фосфор є важливими складовими частинами кісток і мають велике значення для їх нормального росту. Залізо необхідне для утворення червоних кров'яних клітин, і коли кількість його в їжі зменшується, це викликає розвиток анемії. Найбільше заліза міститься в зелених частинах рослин (шпинат, салат, цибуля), лусці зерен. Багаті залізом такі рослини, як сочевиця, горох, квасоля і в меншій мірі - капуста, картопля і т. Д. З рослинних продуктів найбільше кальцію міститься в квасолі, горосі і т. Д.

Овочі багаті також натрієм, калієм, магнієм. Ці мінеральні речовини доставляються в організм в достатній кількості за умови різноманітного харчування.

Однак треба пам'ятати, що овочі також містять велику кількість целюлози, яка не перетравлюється і не може використовуватися людським організмом. З огляду на те що вони погано перетравлюються і подразнюють травний тракт, особливо коли вживаються в сирому вигляді, для дітей необхідно їх вибирати більш молодими, де целюлоза не надто груба і легше перетравлюється. Більш ніжну целюлозу мають помідори, перець, гарбуз, кабачки і ряд інших овочів.

Бобові рослин (квасоля, горох, сочевиця, соя) містять велику кількість білків, вуглеводів, жирів, вітамінів групи В, мінеральних речовин, але відрізняються грубою целюлозної шкіркою, яка подразнює слизову оболонку травного тракту і є причиною утворення газів в кишечнику. Ці продукти важко перетравлюються. Для того щоб вони стали більш доступні травним сокам, їх попередньо замочують, добре розварюють і дають протертими. Ніжнішою є целюлоза сочевиці, зеленої квасолі.

Кулінарна обробка сприяє більш легкому переварюванню і засвоєнню овочів, але і той же час значно зменшується вітамінний зміст. Тому частина овочів слід по можливості використовувати в сирому вигляді.

Овочі перед вживанням потрібно добре почистити і вимити, щоб виключити небезпеку кишкових, інфекційних і паразитарних захворювань.

Багато вітаміну С містять перець (особливо червоний), шпинат, салат, свіжа цибуля, капуста, помідори і т.д. Чим свіже овочі, тим більше в них міститься вітаміну С. Свіжі овочі мають яскраво-зелений колір листя і високий вміст вітаміну С. Так, наприклад, внутрішні чи зів'яле листя капусти містять менше вітаміну С, ніж зовнішні зелене листя.

Овочі, які росли на світлі і сонце, більш багаті вітаміном С.

Найбільш багаті вітамінами групи В зернові продукти, особливо їх зародки і лусочки, які відділяються у вигляді висівок, а також бобові продукти (квасоля, сочевиця, соя, горох і т. Д.).

Багато каротину (провітаміну А) містять оранжево-червоні н темно-зелені овочі - морква, помідори, червоний перець, шпинат, салат, кропива, гарбуз, зелена квасоля, горох, капуста і т. Д.

Для того щоб в організм доставлялися в достатній кількості всі вітаміни, необхідно щодня включати в меню продукти, багаті вітаміном С (шпинат, цибуля, салат, перець, помідори, капуста і т. Д), продукти, багаті вітаміном В (зернові і борошняні вироби , бобові продукти), каротином - вітаміном а (морква, помідори, гарбуз, червоний перець, капуста, шпинат, салат і ін.), а з продуктів тваринного походження - коров'яче масло, яйця, риб'ячий жир, печінку і т.д. Велика частина вітамінів, особливо вітаміни С і А, руйнується під впливом повітря і світла, тому при довгому зберіганні і в'янення овочів вітамінне зміст їх все більше зменшується. Зів'ялі і пожовкле листя овочів майже не містять вітаміну С, що зберігаються на зиму овочі до весни містять дуже мало або майже не містять вітамінів С і А.

Невелика частина вітамінів розчиняється в воді і йде в неї під час замочування, миття і варінні продуктів. Це може значно зменшити живильну цінність, якщо не дотримуватися деякі основні правила при приготуванні їжі.

Вітаміни в продуктах харчування і як їх зберегти

Основним джерелом вітамінів для людини є їжа (див. Табл.). Зміст вітамінів в харчовому раціоні може змінюватися і залежить від різних причин: від сорту і виду продуктів, способів і термінів їх зберігання, характеру технологічної обробки їжі, вибору страв і звичок в харчуванні. Важливу роль відіграє склад їжі.

Джерела вітамінів рослинного і тваринного походження

вітамін Продукти рослинного походження Інші продукти тваринного походження
А Морква, цитрусові Вершкове масло, сир, яйця, печінку, риб'ячий жир
Бета-Каротин Морква, петрушка, шпинат, весняна зелень, диня, помідори, спаржа, капуста, брокколі, абрикоси
D Молоко, яйця, риб'ячий жир, печінка тріски, жирні сорти риби
Е Кукурудзяна, соняшникова, оливкова олії, горох, обліпиха
До Зелені листяні овочі, шпинат, брюссельська, білокачанна і кольорова капуста, крупи з цільного зерна
В 1 Сухі пивні дріжджі, свинина, проростки пшениці, овес, горіхи (фундук)
В 2 Дріжджовий екстракт, проростки пшениці, висівки пшениці, соєві боби, капуста брокколі Печінка, яєчний жовток, сир
РР Зелені овочі, горіхи, крупи з цільного зерна, дріжджі М'ясо, в тому числі куряче, печінка, риба, молоко, сир
У 5 Дріжджі, бобові, гриби, рис Печінка, м'ясні субпродукти
В 6 Проростки і висівки пшениці, зелені листяні овочі М'ясо, печінка, риба, молоко, яйця
В 9 Горіхи, зелені листяні овочі, боби, проростки пшениці, банани, апельсини Яйця, м'ясні субпродукти
У 12 Дріжджі, морські водорості Печінка, нирки, ікра, яйця, сир, молоко, сир, м'ясо, риба
Н Яєчний жовток, печінка, нирки

При переважанні в харчовому раціоні вуглеводів організму потрібно більше вітамінів В1, В2 і С.При нестачі в їжі білка знижується засвоєння вітаміну В2, нікотинової кислоти, вітаміну С, порушується перетворення каротину в вітамін А. Крім цього, величезне значення в зниженні надходження вітамінів в організм має вживання високорафінованих продуктів (просіяне біле борошно, білий рис, цукор і ін .), з яких всі вітаміни видалені в процесі обробки. Іншою проблемою харчування людей, особливо в містах, є вживання в їжу консервованих продуктів.

Застосовувані в даний час в комерційному сільському господарстві методи культивування овочів і фруктів призвели до того що кількість вітамінів А, В1, 2 та З скоротилося в багатьох овочевих культурах на 30%. Наприклад, вітамін Е майже повністю зник з салату латук, горошку, яблук, петрушки. Кількість вітамінів в шпинаті одного врожаю може бути в 30 разів менше, ніж в зелені іншого врожаю. Іншими словами, навіть збалансований раціон харчування не завжди може забезпечити потребу організму у вітамінах.

Зміст вітамінів в продуктах може істотно змінюватися:

При кип'ятінні молока кількість містяться в ньому вітамінів значно знижується.

В середньому 9 місяців в році європейці споживають овочі, вирощені в теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають більш низький рівень вмісту вітамінів в порівнянні з овочами з відкритого грунту.

Після трьох днів зберігання продуктів в холодильнику втрачається 30% вітаміну С (при кімнатній температурі цей показник становить 50%).

При термічній обробці їжі втрачається від 25% до 90-100% вітамінів.

На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В 2 дуже активно), вітамін А схильний до дії ультрафіолетових променів.

Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів.

Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання в металевому посуді, пастеризація знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах.

Зміст вітамінів в овочах і фруктах дуже широко варіює в різні сезони.


  • Вітаміни в овочах і фруктах
  • Зміст вітамінів в продуктах харчування
  • Вітаміни в продуктах харчування і як їх зберегти