Ветеринарно-санітарні вимоги при прийманні, переробці хворих тварин і птиці, використання їх продуктів забою






    Головна сторінка





Скачати 44.17 Kb.
Дата конвертації04.04.2017
Розмір44.17 Kb.
Типкурсова робота

27

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФГТУ ВПО "УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ"

КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА І ЕКСПЕРТИЗИ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ

Курсова робота

На тему: "Ветеринарно-санітарні вимоги при прийманні, переробці хворих тварин і птиці, використання їх продуктів забою"

Виконавець: студент 41 а групи

факультету ветмедицини

Керівник: ст. викладач

Троїцьк - 2006

зміст

  • Вступ
    • 1. ветеринарно-санітарної та гігієнічні вимоги до підприємства і його оснащення
    • 2. Технологія і гігієна переробки
    • 3. Способи знешкодження і використання продуктів забою хворих тварин і птиці
    • 4. Особиста гігієна працівників, зайнятих переробкою хворих тварин і птиці
    • висновок
    • Список використаної літератури

Вступ

Максимальне збереження кількості і якості м'ясної продукції, забезпечення її безпеки для здоров'я споживачів є однією з головних задач ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни виробництва на підприємствах м'ясної промисловості.

На підставі закону Російської Федерації "Про ветеринарії" ветеринарна служба здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва, інші спеціальні заходи, спрямовані на захист населення від хвороб, спільних для людей і тварин, а також від харчових отруєнь, що виникають при споживанні небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва.

М'ясо, м'ясні та інші продукти забою тварин, інші продукти тваринництва, згідно зі статтею 21 закону "Про ветеринарії", підлягають ветеринарно-санітарної експертизи з метою визначення їх придатності до використання на харчові цілі.

Мета ветеринарно-санітарної експертизи як науки і як однієї з великих галузей практичної діяльності ветеринарних фахівців - попереджати захворювання людей зооантропозоонозамі і іншими хворобами при споживанні харчових продуктів, а також профілактувати поширення хвороб серед худоби і птиці через корми тваринного походження.

Виявлення захворювань забійних тварин в процесі переробки орієнтує ветеринарних працівників тваринницьких господарств на організацію відповідних заходів по ліквідації хвороб.

Практичним втіленням результатів наукових досліджень в області ветеринарно-санітарної експертизи є "Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів". У цьому законодавчому документі відображені основні положення, керуючись якими фахівці дають санітарну оцінку продуктів забою при виявленні різних хвороб тварин і птиці та вживають заходів щодо раціонального використання м'яса та м'ясних продуктів, отриманих від хворих тварин.

Розвиток м'ясної промисловості нерозривно пов'язане з необхідністю підтримки високого рівня гігієни на підприємствах, так як без цього неможливо забезпечити високу якість і санітарне благополуччя виробляються м'ясних продуктів.

У зв'язку зі специфікою сировини тваринного походження і готової продукції у м'ясній промисловості найважливіше значення мають питання, що дозволяють з'ясувати, яке обладнання, які способи виробництва і технологічні процеси найбільш відповідають вимогам гігієни, на що слід орієнтуватися при вдосконаленні та створенні нової техніки технології. Фахівці повинні мати чітке уявлення, наскільки технологічний процес пов'язаний зі зміною санітарних показників сировини або продукту і які необхідно створювати виробничі умови, що запобігають погіршенню цих показників. Виходячи з вищевикладеного, метою даної роботи є вивчення ветеринарно-санітарних вимог при прийманні, переробці хворих тварин і птиці, використання їх продуктів забою. Були поставлені наступні завдання:

Вивчити ветеринарно-санітарної. вимоги до підприємств і їх оснащення

Вивчити технологію і гігієну переробки

Вивчити особисту гігієну працівників підприємства

1. Ветеринарно-санітарні та гігієнічні вимоги до підприємства і його оснащення

Переробку хворих тварин і птиці здійснюють відповідно до ветеринарного законодавства на м'ясо - і птахокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин і птиці в загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або в кінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин.

Для переробки тварин, що позитивно реагують при дослідженні на туберкульоз і бруцельоз, а також при інших інфекційних хворобах, забій при яких дозволений, необхідний дозвіл місцевих органів ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служби. Такий дозвіл видається на один рік.

Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат дозволяється автомобільним, залізничним, водним транспортом при дотриманні відповідних ветеринарно-санітарних правил під контролем ветеринарного спеціаліста. Доставляють тварин на підприємство для негайної переробки за заздалегідь узгодженим графіком у чітко встановлений термін.

Забороняється відправлення хворих тварин гоном і здача їх в скотопріемние і скотооткормочние господарства.

При підготовці хворих тварин і птиці для переробки на підприємстві виконують вимоги, визначені інструкціями про заходи щодо боротьби з конкретною хворобою.

Переробка хворих тварин і птиці дозволяється на підприємствах, що відповідають вимогам "Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості", а також "Ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів", і забезпечених необхідними ветеринарно-санітарними об'єктами. При цьому дотримуються максимальну ізоляцію тварин і їх продуктів забою від переробки здорового худоби і вироблюваних м'ясних продуктів.

При будівництві і реконструкції підприємств дотримуються положень "Санітарних і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості".

Санітарний блок, до складу якого карантинне відділення, ізолятор і санітарну бойню розташовують з навітряного боку для вітрів переважного напрямку. Його влаштовують на відокремленій ділянці бази передзабійного утримання тварин, захищають глухий залізобетонної огорожею висотою 2 м і зоною зелених насаджень. Відстань від санітарного блоку до приміщень видачі і прийому харчової продукції (експедиції, холодильника, цехів переробки тварин і птиці) має бути не менше 100 м, до бази передзабійного утримання худоби, приміщень приймання птиці, відкритих баз утримання водоплавної птиці - не менше 50 м, до закритих приміщень передзабійного утримання худоби - не менше 25 м.

Виробничу потужність санітарного блоку визначають з розрахунку надходження 3% хворої худоби від загальної кількості тварин, що переробляються на м'ясокомбінаті. На м'ясокомбінатах потужністю до 20 т в зміну замість санітарної бійні влаштовують санітарну камеру, яку розміщують в будівлі м'ясо-жирового корпусу, ізольованого від інших виробничих цехів. У санітарній бойні повинна бути передбачена вертикальна оброблення туш, стерилізатор для знешкодження м'яса, що вимагає термічної обробки, камера для охолодження і зберігання м'ясопродуктів до отримання результатів лабораторного аналізу.

Відділення знешкодження сировини тепловою обробкою складається з двох ізольованих приміщень (завантаження сировини і вивантаження продукту після проварювання), між якими встановлюють горизонтальний котел з відкриваються торцевими стінками. Камери вивантаження продукції після знешкодження повинна мати ізольований вихід, що не сполучається з сировинним відділенням. Якщо ці відділення обслуговують одні й ті ж робочі, то вони при переході в приміщення вивантаження повинні міняти санітарний та спеціальний одяг і дотримуватися вимог особистої гігієни.

Всі операції з обробки кишкового, жирового і технічної сировини, шлунків, шкур і ветеринарних конфіскатів повинні проводитися в приміщеннях санітарної бійні або відповідних цехів м'ясокомбінату при дотриманні вимог до обробки неблагополучного в ветеринарно-санітарному відношенні сировини, а потім дезінфікувати виробничих приміщень та інвентарю.

У приміщеннях для провідників худоби має бути спеціальна дезінфекційну камеру для санітарної обробки їх одягу, гардероб, душові пристрої та інші побутові приміщення. При санітарному блоці має бути відділення для знезараження стічних вод. Устаткування санітарного блоку має бути виконано з матеріалів, легко піддаються ефективної дезінфекції.

Для знезараження гною з карантинного відділення та ізолятора від тварин, які зазнали захворювань, викликаним неспороутворюючими мікробами, на майданчику для гною повинен бути виділений спеціальних ділянку. Гній, підстилку і залишки корму тварин, хворих споровими інфекціями, сапом, інфекційної анемією, сказ, енцефаломієліт, чумою великої рогатої худоби і паратуберкулезним ентеритом, спалюють.

На птахокомбінатах для утримання і переробки хворий і підозрілої у захворюванні птиці передбачають карантин-ізолятор і санітарну камеру (відділення) місткістю 1,5% добової потужності цеху переробки птиці. Їх можна блокувати з цехом приймання птиці, ізолюючи друг від друга. Птицю передають через люки.

У складі санітарної камери для птиці повинні бути передбачені приміщення для забою хворої птиці зі спеціальним ділянкою для проведення забійній ветеринарно-санітарної експертизи та пристроєм для збору конфіскатів і технічної сировини; відділення для знешкодження тушок птиці, що складається з двох приміщень: одне для завантаження тушок в стерилізатор, інше - для вивантаження знешкоджених тушок птиці; камера для охолодження м'яса птиці та зберігання його до отримання результатів лабораторного аналізу; кімната для ветеринарного персоналу; побутові приміщення і комора для дезінфікуючих, миючих засобів та інвентарю.

2. Технологія і гігієна переробки

Приймання та розміщення хворих тварин. При здачі-приймання хворих тварин на переробку строго дотримуються вимог ветеринарно-санітарних правил. Правилами забороняється забій на м'ясо тварин, хворих або підозрілих на захворювання на сибірку, емфізематозний карбункульозом, чумою великої рогатої худоби, чуму верблюдів, катаральної лихоманкою великої рогатої худоби і овець (синій язик), на африканську чуму свиней, сказ, правець, злоякісним набряком, брадзоту , енетротоксеміей овець, туляремією, ботулізмом, сапом, епізоотичним ліфангоітом, меліоїдозом (хибним сапом), на грип птиці, миксоматозом і геморагічної хворобою кроликів.

Не підлягають здачі-приймання тварини, клінічно хворі на туберкульоз і бруцельоз, з не встановленим діагнозом хвороби, мають підвищену або знижену температуру тіла, щеплені вакцинами проти сибірської виразки, сказу, ящуру, що піддавалися лікуванню сібіреязвенной сироваткою, протягом перших 14 днів після щеплень (лікування ); імунізовані вакциною проти ящуру - протягом 21 дня, вакциною з штаму ЛТ проти чуми великої рогатої худоби - протягом 10 днів після вакцинації, а також тварини, яким давали антибіотики з кормами при вирощуванні і відгодівлі, якщо з часу їх останнього прийому не пройшло 7 днів. Для антибіотиків, що застосовуються в лікувальних і профілактичних цілях, терміни, після закінчення яких можлива здача тварин на забій, такі: бензілпенніціллін, еритроміцин, олеандоміцин - одна доба; хлортетрациклин, окситетрациклін, тетрациклін, левоміцетин, поліміцін - 3 діб .; стрептоміцин, канаміцин, неоміцин, мономіцин - 7 діб .; бициллин - 6 діб .; дибиомицин - 30 діб .; дитетрациклин - 25 діб.

Забороняється направляти на забій тварин, оброблених гіподермін-хлороформом, раніше ніж після 21 дня і миш'як містять препаратами - 24 днів.

Забороняється також приймати на забій тварин, які перебувають у стані агонії, і трупи тварин, що загинули від хвороб, при пожежі, убитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, що потонули і т.п. незалежно від причин, що викликали цей стан.

Дозволяється приймати тварин, що позитивно реагують на туберкульоз і бруцельоз, хворих або підозрілих на захворювання заразними і незаразними хворобами, при яких забій і використання м'яса та інших продуктів забою на харчові цілі можливі без обмежень або після відповідної обробки, передбаченої ветеринарно-санітарними правилами. Направляти зазначених тварин на забій слід окремими партіями, але не гоном.

У ветеринарному свідоцтві повинна бути дана ветеринарно-санітарна характеристика спрямованого на забій хворої худоби, відзначена дата проведення обробок, щеплень, припинення згодовування та застосування антибіотиків для профілактичних і лікувальних цілей.

Для усунення можливості передачі інфекції через транспортні засоби та обслуговуючий персона в благополучні господарства хворих тварин від постачальника худоби і місцевими органами ветеринарного і санітарного нагляду приймають на м'ясокомбінат в строго встановлені дні. У ці дні здоровий худобу не приймають.

Загальні умови огляду хворих тварин такі ж, як і для здорових. Однак для хворої худоби обов'язкові індивідуальний огляд і термометрія. При обстеженні звертають увагу на загальний стан тварини, сухість носового дзеркальця у великої рогатої худоби, зовнішній покрив, наявність кульгавості, набряків, виразок, припухлостей, ран, червоних і багряних плям, висипу, парші. При термометрії тварин слід пам'ятати, що коливання температури тіла у них залежать не тільки від стану здоров'я, але і від віку, породи, температури повітря, нервового збудження, м'язової роботи.

Більш детальне обстеження хворих тварин, включаючи і лабораторні дослідження, проводять після приймання тварин і розміщення в карантинному відділенні.

Поряд з вилученням у тварин гостроінфекційних захворювань (сибірка, ефмізематозний карбункул, сказ, ящур, чума свиней і ін.) Під час приймання важливо виявити тварин, хворих на сальмонельоз. Основною вимогою приймання і переробки хворих тварин, а також тварин, що позитивно реагують на туберкульоз і бруцельоз, є негайне направлення їх на забій на санітарну бойню. Дозволяється переробляти зазначених тварин у відповідному цеху м'ясокомбінату, але окремо від здорових.

У всіх інших випадках партії хворих тварин направляють в карантинне відділення або ізолятор, в якому в кожному конкретному випадку за вказівкою ветеринарного лікаря підтримують режим утримання худоби, виробляють годування, напування і ветеринарну обробку.

Приймання та розміщення хворої птиці. Відповідно до вимог ветеринарно-санітарних правил при встановленні у прийнятої на забій птиці заразних або незаразних хвороб (крім грипу), в разі вимушеного забою або падежу в дорозі, переробка птиці повинна бути проведена окремо від здорової і з обов'язковим повним патранням.

Виявлення та направлення на забій хворої птиці проводять як в момент приймання партій, так і під час огляду в приміщеннях передзабійного утримання. Звертають увагу на пригніченість, скуйовджене і відсутність блиску пір'я, посиніння або збліднення гребеня і сережок, забруднення пір'я в області клоаки, припухлість голови або сережок, наявність виділень з очей і носових отворів, набрякання суглобів, параліч ніг або крил, відвисла живота, виснаженість і т.д. Підозрюваних у захворюванні птахів ізолюють або направляють на забій також окремо від здорової. Птицю, що надійшла з птахоферм, неблагополучних щодо туберкульозу або сальмонельозу, відразу направляють на забій, проводять повне патрання і ретельну ветеринарно-санітарну експертизу кожної тушки. Для уточнення відомостей про ветеринарно-санітарне благополуччя партії птиці при відсутності ветеринарного свідоцтва її ставлять на карантин до 3 діб. При виявленні птиці, хворої на чуму, пастереллезом, сальмонельоз та іншими інфекційними хворобами на підприємстві проводять заходи, передбачені ветеринарного законодавства.

Карантирование тварин. Карантинне відділення є складовою частиною санітарного блоку. Воно повинно вміщати до 10% тварин, що надходять на підприємство протягом доби. У тих випадках, коли немає спеціальних приміщень під карантинне відділення, для цієї мети відводять окремі загони (приміщення) передзабійного утримання тварин.

Тварин направляють в карантинне відділення, якщо неправильно оформлені супровідні документи, в першу чергу, ветеринарне свідоцтво; виявлено невідповідність кількості доставлених тварин вказаною в документах, що не відповідає вимогам друк (дійсна друк тільки ветеринарної установи), заповнення різними чорнилами (крім підпису лікаря), підпис особи, що не має на це права і ін.

Крім того, підставою для карантирования тварин є підозра на інфекційну хворобу (падіж під час транспортування, відхилення температури тіла тварин від норми і т.д.). Тривалість утримання худоби в карантинному відділенні не більше 3 діб. За цей період встановлюють діагноз захворювання або з'ясовують причину невідповідності кількості тварин. Карантинне відділення забезпечують вагами, інвентарем, транспортом для перевезення слабких тварин, трупів і вивезення гною. Влаштовують комору для інвентарю, дезінфекційних засобів та спецодягу, а також гардероб і душову. Робочий одяг дезінфікують у пральні. Щодня вранці і ввечері проводять ретельний огляд тварин з поголовної термометрією, а в разі потреби і щеплення.

У карантинному відділенні повинен бути окремий вихід для здорового худоби, минулого карантин і направляється на переробку в головне виробнича будівля. Хворих тварин виділяють в ізолятор. Перед входом в карантинний двір, а також перед дверима в ізолятор розміщують дезінфекційні килимки, а в тамбурах встановлюють умивальники і бачки з дезинфікуючим розчином.

Забороняється контакт здорових і підозрілих на захворювання тварин, вивезення с. карантинного двору сіна, соломи та інших кормів на скотобазу для здорових тварин; перегрупування худоби без узгодження з ветеринарним фахівцем; доступ людей (за винятком обслуговуючого персоналу). Всі ветеринарні заходи, що проводяться в процесі карантину, реєструють у ветеринарному журналі.

Ізолювання хворих тварин і птиці. Ізолятор служить для перетримки окремих тварин, визнаних ветеринарним персоналом хворими або підозрілими щодо захворювання на ящур, сибірку, чумою, повальним запаленням легенів, емфізематозний карбункульозом великої рогатої худоби, сапом, епізоотичним лімфангоїтом, інфекційної анемією, енцефаломієліт, заразним катар верхніх дихальних шляхів і контагіозною плевропневмонией коней, чумою і пикою свиней, віспою овець, інфекційної плевропневмонией кіз, чумою, псевдочумой, пастереллезом, віспою-дифтеритом, мікоплаз Озом, вірусним гепатитом птахів.

При зазначених захворюваннях на підприємстві, відповідно до ветеринарного законодавства, за вказівкою головного ветеринарного лікаря району (міста) вводять ветеринарно-санітарні обмеження на термін, необхідний для ліквідації хвороби та проведення, необхідних ветеринарно-санітарних заходів.

В ізоляторі за хворими тваринами встановлюють ретельне спостереження, їх термометріруют двічі в день, лікують. Ізолятор розташовують поряд з санітарної бійнею і карантинним відділенням. Місткість його - 1% тварин, що надходять на підприємства в добу. До нього повинні бути підведені водопровід і каналізація. При ізоляторі повинні бути спеціальна візок (візок) для вивезення трупів тварин і навозосжігательная піч. Для тимчасового зберігання (до знищення) трупів худоби, полеглого від заразних хвороб, при яких не допускається забій на м'ясо і зняття шкур, необхідно передбачати окреме приміщення площею 6-7 м. Не допускається застосування дерев'яних годівниць, поїлок і ін.

Після встановлення діагнозу або лікування тварин направляють на санітарну бойню, а ізолятор ретельно очищають і дезінфікують.

Переробка хворих тварин і птиці. Переробку хворих тварин і знешкодження отриманих від них м'яса та інших продуктів забою проводять на санітарній бойні, яка повідомляється з карантинним відділенням ізолятором. До складу санітарної бійні входять кошари; приміщення для забою худоби, оброблення туш і обробки субпродуктів приміщення для обробки кишок; приміщення для первинної обробки та дезинфекції шкур; приміщення для стерилізації м'ясопродуктів, розділене стерилізаційним апаратом на дві частини: для підготовки і завантаження сировини в апарат, для вивантаження з нього знешкоджених м'ясопродуктів; приміщення для стерилізації ветеринарних конфіскатів і технічної сировини, також складається з двох частин; камери для охолодження м'яса, субпродуктів та зберігання їх до отримання лабораторних аналізів; кімната Для ветеринарного персоналу та проведення тріхінеллоскопіі; битовие- приміщення для обслуговуючого персоналу; комора для дезінфікуючих засобів та інвентарю.

У відділенні стерилізації ветеринарних конфіскатів і технічної сировини допускається переробка трупів тварин, полеглих на території м'ясокомбінату від хвороб, при яких не заборонено розчленовування туш. В ізоляторі або відділенні технічної сировини передбачають місце для розкриття вказаних трупів.

Забій худоби і оброблення туш проводять вертикальним способом, для чого влаштовують підвісний шлях. Оглушення, знекровлення, забеловку, зняття шкури, нутровке, зачистку і охолодження туш здійснюють відповідно до технологічної інструкції. При наявності відповідного обладнання дозволяється обробка свинячих туш методом шпарки з подальшою обпалювання. Забій птиці, Ощипко і оброблення тушок в санітарній камері виробляють вручну за спрощеною технологічною схемою. Інвентар та обладнання санітарної бійні повинні бути з матеріалів, що легко піддаються миттю і дезінфекції (нержавіючий метал, бетон і ін.), Забороняється виготовлення їх з дерева.

На санітарній бойні для проведення ветеринарно-санітарної експертизи відводять спеціальні місця, оснащені підведенням гарячої і холодної води зі змішувачем, стерилізатором для інструментів і ємностями з дезинфікуючим розчином для обробки рук. На робочих місцях встановлюють комбінований умивальник із стерилізатором типу В2-ФСУ. Для збору субпродуктів від хворих тварин повинна бути спеціальна водонепроникна тара, а для конфіскатів - тара з кришкою і написом "конфіскати".

Освітленість робочих місць огляду туш і внутрішніх органів на санітарній бойні повинна бути не нижче 150 лк при лампах розжарювання і 200 лк при люмінесцентних лампах.

У приміщеннях забою худоби і оброблення туш підлоги повинні бути водонепроникними, покриті метласька плиткою, асфальтовані або забетоновані, без вибоїн і мають достатню кількість трапів для стоку рідини. Стіни облицьовують глазурованою плиткою до стелі. Біля входів розміщують килимки, просочені дезинфікуючим розчином. М'ясо і м'ясопродукти, визнані придатними в їжу після стерилізації, знешкоджують в спеціальному апараті. Забраковані ветеринарним лікарем органи, частини туші, кишкові продукти, кров обробляють в автоклаві під тиском до 0,4 МПа і реалізують в вигляді варених кормів або направляють в цех кормових і технічних продуктів для виробництва кормового борошна. При. пристрої на санітарній бойні горизонтального вакуум-котла зазначені незнешкоджену конфіскати переробляють в сухі корми.

Канига збирають в бак, встановлений в приямку і передають на майданчик для гною (при санітарній бойні), де її дезінфікують, а потім вивозять м'ясокомбінату.Допускається обробка канига гострою парою, потім передувками в приймач і вивезення спеціальної асенізаційної цистерною з м'ясокомбінату в місця, погоджені з санітарним наглядом. Кишкова сировина за вказівкою ветеринарного лікаря обробляють в кишковому відділенні, включаючи дезінфекцію.

Шкури хворої худоби дезінфікують відповідно до вимог для певних хвороб і консервують кухонною сіллю. Жирова сировина переробляють на місці або з дозволу ветеринарного нагляду передають в м'ясо-жировий цех для технологічної переробки.

Придатні в їжу без обмеження м'ясні туші і субпродукти направляють в камери охолодження і зберігання. Місткість камер (до 15 т) дозволяє затримане до закінчення дослідження м'ясо зберігати на санітарній бойні до 3 діб. Ці м'ясопродукти не випускають з підприємства в сирому вигляді, а направляють на промислову переробку.

Послеубойную ветеринарно-санітарну експертизу та санітарну оцінку туш та внутрішніх органів хворих тварин здійснюють у порядку, визначеному правилами ветеринарно-санітарної експертизи, враховуючи при цьому особливості, характерні для тієї чи іншої хвороби.

Недостатнє знекровлення туш дає підставу припускати, що тварина перед забоєм було хворим або занадто стомленим. М'язова тканина цих туш має більш темний колір, виражено кровонаповнення підшкірних вен і дрібних судин сполучної і жирової тканин, помітно переповнені кров'ю судини плеври, особливо розташовані по задньому краю ребер. При розрізі м'язів з перерізаних капілярів при натисканні виступає кров.

До основних ознак, що вказує на те, що птах був хвора перед забоєм, відносять погане знекровлення тушок. На них помітні червоний (надалі з синюшним відтінком) колір шкіри і наповнені кровоносні судини, іноді видимі через шкіру. При виявленні патологічних змін тушки птиці разом з органами більш детально оглядають на спеціальному столі. Ветеринарний лікар виробляє надрізи в місцях видимих ​​крововиливів, припухлостей та інших патологічних змін.

Чисельність спеціалістів, які здійснюють ветеринарно-санітарний нагляд при приймання та переробки хворих тварин і птиці, визначають згідно з типовими нормами часу і нормативам чисельності фахівців на процесах ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на підприємствах м'ясної промисловості.

Ці норми вдвічі вище, ніж нормативи часу при забої здорового худоби і птиці.

Вся проведена спеціалістами ветеринарної медицини робота з хворими тваринами, птицею, продуктами забою повинна бути оформлена відповідними ветеринарними документами.

3. Способи знешкодження і використання продуктів забою хворих тварин і птиці

М'ясо та інші продукти забою хворих тварин в сирому вигляді становлять небезпеку для здоров'я людини або можуть стати причиною поширення інфекційних захворювань серед сільськогосподарських тварин. У зв'язку з цим зазначені продукти дозволяють випускати з підприємства тільки після знешкодження.

Залежно від способу санітарної обробки на тушу накладають прямокутні ветеринарні штампи.

Найбільш ефективним методом знешкодження м'яса і м'ясопродуктів є застосування високих температур. При проварювання (на санітарній бойні) м'ясо поділяють на шматки товщиною до 8 см і масою не більше 2 кг. Тривалість варіння у відкритих котлах 3 ч, в закритих (тиск пара 1,5х10 5 Па) 2,5 ч. Температура в товщі шматків повинна бути 80 ° С, при цьому м'ясо на розрізі має бути сірого (для свинини білувато-сірого) кольору без кровянистого відтінку; сік, що стікає з поверхні розрізу, повинен бути безбарвним. Субпродукти проварюють з дотриманням такого ж режиму. Проварене м'ясо після охолодження направляють в спеціальній тарі в ковбасний цех, де використовують при виробництві окремих видів ковбас (закусочної, часниковою, семипалатинській, ліверної звичайної 1 сорту та ін.). Термін зберігання м'яса після проварювання не більше 1-2 діб. при 0 ... + 2 ° С.

У процесі варіння м'яса відбуваються великі втрати сировини: для свинини (в залежності від категорії вгодованості туші) 35,8-39,7%, для яловичини 40-41,3%.

При деяких хворобах тваринного м'ясо, яке не має змін в м'язовій тканині і при відсутності сальмонел, допускають до переробки на варені і варено-копчені ковбаси. Ковбасу варять при 88-9О 0 С не менше 1 год, температура всередині батона повинна бути 75 ° С.

Ветеринарний лікар може давати дозвіл направляти свинину на виготовлення варено-копчених грудинок і корейок. Грудинки варять при 89-90 ° С не менше 1 год 35 хв, корейки - 1 год 50 хв, в товщі продукту температура повинна бути доведена до 80 ° С.

На м'ясокомбінатах, оснащених спеціальними електричними або газовими печами, м'ясопродукти можна знешкоджувати переробкою в м'ясні хліби масою не більше 2,5 кг. Їх запікають при температурі не нижче 120 ° С протягом 2-2,5 год, до кінця обробки температура всередині продукту повинна бути не нижче 85 ° С.

М'ясо хворих тварин, допущене до виготовлення варених і варено-копчених ковбас, а також при виявленні в м'ясі сальмонел, дозволяється переробляти на консерви. Технологічна інструкція з виробництва консервів передбачає температурні режими, що забезпечують надійну стерилізацію сировини.

М'ясо тварин вимушеного забою дозволяється використовувати для виготовлення консервів "гуляш" (з яловичини, свинини, баранини), "Паштет м'ясний". При цьому туші вимушено убитих тварин, визнані придатними на харчові цілі, повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації на сировину, що допускається для виготовлення цих видів консервів. Перед дозволом на використання при виробництві консервів гуляш, м'ясний паштет, м'ясо від кожної туші піддають дослідженню пробою варіння.

З дозволу органів Державного ветеринарного нагляду в кожному окремому випадку м'ясо тварин, уражених туберкульозом і бруцельоз, можна направляти для виготовлення консервів на інші підприємства м'ясної промисловості. При цьому у ветеринарному свідоцтві повинна бути повна ветеринарно-санітарна характеристика такого м'яса.

При знешкодженні м'яса заморожуванням строго дотримуються температурні режими і терміни витримки, встановлені правилами ветеринарно-санітарної експертизи.

Перед знешкодженням послом м'ясо розрубують на шматки масою не більше 2 5 кг і натирають кухонною сіллю (10% маси м'яса). Потім це м'ясо заливають розсолом концентрацією не менше 24% і витримують 20 ній при 24 ° С. Після закінчення встановленого терміну засолу концентрація кухонної солі в глибині м'язів повинна бути не менше 5,5%. Після знешкодження заморожуванням або послом м'ясо направляють на переробку в ковбасний цех для виготовлення фаршевих виробів.

Вся робота по знешкодженню м'яса і м'ясопродуктів проводиться під безпосереднім контролем ветеринарних працівників. Оброблення, обвалювання жиловка, подрібнення м'яса, приготування фаршу, заповнення м'ясом консервних банок і інші технологічні операції проводять в окремих приміщеннях або в окрему зміну, на окремих столах, в тару, промарковану відповідним чином. Для тимчасового зберігання і обробки холодом м'яса, ураженого фіннозом, в холодильнику відводять окрему камеру або ділянку, відгороджений від решти камери. На м'ясні туші та м'ясопродукти, підлягають знешкодженню, що зберігаються в камері холодильника, навішують бирки, в яких вказують терміни заморожування і зберігання.

Відходи, отримані при розбиранні, дозволяється випускати з підприємств тільки після проварювання протягом не менше 3 ч, або їх переробляють на сухі тваринні корми при температурних режимах, передбачених технологічними інструкціями. Незневоднені або частково зневоднені корми перевозять в господарства для відгодівлі тварин в водонепроникною тарі Термін придатності їх в теплу пору року не перевищує 10 год.

У разі встановлення в процесі забою тварин і розбирання їх туш інфекційних хвороб, при яких забій худоби забороняється, кров від них, а також всю кров (яка перебувала в накопичувачі), змішану з кров'ю хворих тварин, знешкоджують варінням при 100 ° С протягом 2 год , після чого її знищують. При інших хворобах кров використовують на технічні та кормові продукти при варінні її протягом 2 год; температура в товщі маси крові повинна бути не нижче 80 ° С.

Жири, що підлягають знешкодженню, перетапливают з доведенням температури до 100 ° С протягом 20 хв.

Кишкова сировина, отримане від тварин, хворих на туберкульоз (незалежно від форми ураження), паратуберкульоз, чумою і пикою свиней, хворобою Ауєскі, пастереллезом, сальмонельоз, ентеритами різного походження, направляють на технічну утилізацію. При інших захворюваннях порядок використання кишечника визначає ветеринарний лікар.

Забороняється зйомка шкур з туш тварин, хворих на сибірку, злоякісним набряком, емфізематозний карбункул, сапом, чумою великої рогатої худоби і деякими іншими хворобами. У всіх інших випадках шкури дезінфікують в порядку, визначеному ветеринарного законодавства. Неблагополучне у ветеринарному відношенні шкіряну сировину обробляють на м'ясокомбінаті окремо від шкур здорових тварин. Шкури дезінфікують в окремому приміщенні санітарної бійні або на спеціально відведеній ділянці шкуроконсервировочного цеху. Устаткування для дезінфекції розташовують таким чином, щоб шкури завантажували і вивантажували в різних приміщеннях. На знезаражені шкури наносять спеціальне клеймо, після чого їх консервують послом врасстіл. Весь хід обробки шкір контролює ветеринарний лікар. Отримані від хворих тварин шерсть, щетину, волосся, а від хворої птиці пух і перо, які дозволяють використовувати після знезараження, збирають окремо від сировини здорових тварин і птиці, упаковують в водонепроникну тару і відправляють окремою партією на переробку.

Залежно від санітарної оцінки тушки птиці та кролів направляють на знешкодження проваркой. Допускається також обсмажування тушок шляхом занурення в киплячий жир або обробка в духовій шафі. Тушки птиці варять при 100 ° С не менше 1 год, а при сальмонельозі і туберкульозі - протягом 1,5 год (з моменту закипання бульйону). При пастереллезе тушки птиці варять при кип'ятінні (100 ° С) до готовності, але не менше 30 хв. Тушки курей і качок дозволяється знешкоджувати також прожарювання, занурюючи їх у жир у відкритих листах при температурі жиру 100 ° С і вище до готовності, але не менше 30 хв. Тушки гусей, індиків прожарюють в духових шафах при 150-180 ° С до готовності, але не менше 90 хв, а качок і курей не менше 60 хв. Внутрішній жир перетоплюють. У витопленому жирі температурі повинна бути доведена до 100 ° С, при цій температурі його витримують 20 хв.

Згідно з правилами ветеринарно-санітарної експертизи, при деяких хворобах (туберкульоз, пастерельоз, стафіллококкоз і ін.) Продукти забою птиці можна використовувати для вироблення стерилізованих консервів.

Переробка м'яса птиці на ковбасу і консерви при зазначених вище захворюваннях дозволяється на підприємствах, що мають ковбасні та консервні цехи, при дотриманні наступних умов: оброблення тушок, обвалку м'яса, Бланшіровка проводять в окремих приміщеннях, на спеціально виділених для цієї мети столах з окремою тарою або в особливу зміну під контролем ветеринарного і санітарного лікаря; відходи, отримані при розбиранні тушок, дозволяється випускати з підприємства після переробки на м'ясо-кісткове борошно або після проварювання не менше 3 ч, після закінчення роботи приміщення, все обладнання і тару ретельно дезінфікують.

4.Особиста гігієна працівників, зайнятих переробкою хворих тварин і птиці

При переробці хворих тварин і птиці найважливішою умовою попередження захворювань працівників підприємства зоонозами професійного характеру (туберкульоз, бруцельоз, сальмонельоз, туляремія, сибірська виразка, еризипелоїду, орнітоз, токсоплазмоз та ін.) Є суворе дотримання правил особистої гігієни. М'ясо хворих тварин при будь-якій формі захворювання необхідно розглядати як потенційно небезпечне для здоров'я людини.

З огляду на можливість проникнення хвороботворних мікроорганізмів через слизові оболонки травного тракту, дихальних шляхів, кон'юнктиву очей, а також через пошкоджену шкіру працюючих, захворювання людей на підприємствах м'ясної промисловості можуть бути пов'язані не тільки з процесом забою хворої худоби і оброблення туш, але і з обробкою охолодженого і засоленого м'яса.

Профілактика зараження працівників, зайнятих переробкою хворих тварин і птиці, повинна складатися з комплексу специфічних заходів: вакцинація людей, механізація і автоматизація технологічних процесів, застосування сучасних методів вентиляції і пилефіксірующіх пристроїв, вологе прибирання приміщень, забезпечення працюючих санітарно побутовими об'єктами, необхідним одягом і т . Д.

Цехи, де переробляють туші і сировину від хворих тварин і птиці, повинні мати гардероб для роздільного зберігання одягу для вулиці з санітарним одягом та взуттям працівників; душові установки по типу санпропускників з достатньою кількістю гарячої води; умивальники; ємності з дезінфікуючим розчином ;, стерилізатори для дрібного інвентарю; мило; рушники; приміщення для прийому їжі; аптечки першої медичної допомоги.

Адміністрація підприємства м'ясної промисловості зобов'язана щорічно за місяць до початку масового забою худоби отримати дозвіл від місцевих органів Державного санітарного нагляду на забій хворих тварин і птиці; своєчасно довести до відома фахівців ветеринарної та санітарної служби підприємства про надходження на забій тварин або птиці, неблагополучних в ветеринарно-санітарному відношенні; забезпечити працівників, зайнятих переробкою хворих тварин і продуктів забою, комбінезонами або халатами, непромокальними куртками або фартухами з нагрудниками, непромокальними нарукавниками, гумовими рукавичками, чобітьми і ковпаками (в залежності від специфіки роботи).

До приймання, переробки і догляду за хворими тваринами допускаються особи, які пройшли диспансерне обстеження і щеплення проти бруцельозу, позитивно реагують на туберкульоз (реакції Пірке і Манту), досліджені на сальмонельозне бактеріоносійство, яких навчили правилам особистої гігієни і здали санітарний мінімум щодо профілактики заразних захворювань.

До роботи з хворими тваринами і продуктами їх забою не допускають підлітків, вагітних і годуючих жінок.

Особи, які мають на руках порізи, садна та інші ушкодження, можуть бути допущені до роботи тільки в гумових рукавичках після обробки пошкодженої ділянки шкіри настоянкою йоду або клеєм БФ-6.

Незалежно від наявності або відсутності клінічних ознак хвороб у корів, овець, кіз, доїння їх на м'ясокомбінатах забороняється.

На м'ясо - і птахокомбінатах, де переробляють хворих тварин, повинні бути організовані відповідно до існуючих норм медичні установи (амбулаторія, лікарський або фельдшерський пункт і ін.) Або закріплені медичні працівники з лікувальних установ, які обслуговують підприємство. Медичний персонал спільно з заводським комітетом і довіреним лікарем Ради профспілок враховують і розслідують всі випадки зараження працівників зооантропонозов; спільно з адміністрацією і заводським комітетом підприємства розробляють щорічні комплексні плани заходів з профілактики зооантропонозов і після узгодження їх з довіреним лікарем профспілки і технічним інспектором Ради профспілки стверджують плани в місцевій санітарно-епідеміологічної станції; спільно з працівниками ветеринарної служби перед початком забою кожної партії хворих тварин і птиці проводять необхідну перевірку, після чого складають акт із зазначенням готовності виробничих цехів до приймання та переробки тварин, виду і кількості підлягають забою тварин (птиці), прізвища працівників, зайнятих переробкою хворих тварин і птиці, забезпеченість робочих санітарним одягом та спецвзуттям, результати огляду рук. Після закінчення зміни (переробки) медичний працівник вдруге оглядає руки персоналу та результати вносить в той же акт. У ньому також відзначають порядок санітарної обробки цеху, інвентарю, обладнання та санітарного одягу.

Весь персонал, який контактує з хворими тваринами, птицею і продуктами їх забою, зобов'язаний перед початком роботи ретельно мити руки, надягати санітарний одяг і засоби індивідуального захисту. Виходити за межі цеху в технологічному одязі забороняється.

В процесі роботи контролюють, стан шкіри рук, запобігають потраплянню в очі різних забруднень (крові, змивних вод, шматочків оброблюваного сировини і т.п.). Якщо сталося поранення шкірного покриву рук або в очі потрапили перераховані забруднення, то про це доводиться до відома медичний працівник, який обслуговує підприємство.

Після закінчення зміни робоче місце здають майстру цеху, дезінфікують руки, обробляючи їх у 1% -ному розчині хлораміну протягом 5 хв, а потім водою з милом, і приймають душ.

Санітарний одяг (халати, ковпачки, косинки, комбінезони) та рушники після роботи переносять в щільних мішках в пральню, де попередньо замочують в 1% розчині їдкого натру або 2% -ому розчині кальцинованої соди протягом 2 ч, потім кип'ятять 30 хв і перуть у воді з милом. Фартухи, нарукавники, непромокальні куртки, гумові рукавички і взуття щодня після роботи спочатку ретельно миють освітленим розчином хлорного вапна, що містить 2% активного хлору, потім водою з милом і завершують обполіскувати водою.

висновок

У практичній діяльності будь-якої ветеринарний працівник, яку б посаду він не займав - адміністративну або наукову, працюючи в колгоспі, радгоспі або на промисловому комплексі головним фахівцем або лаборантом - завжди є експертом. Бо, виконуючи різноманітні службові обов'язки, кожному ветеринарного фахівця неминуче доводиться вирішувати питання придатності тваринницької продукції для харчування людей і сировини для промислової переробки, а фахівцям ЛВСЕ, крім того, визначати придатність продуктів рослинництва, реалізованих населенням на ринках. Тому кожен ветлікар і Ветфельдшер повинен досконало володіти прийомами і методами ветеринарно-санітарної експертизи всіх сільськогосподарських продуктів і сировини, вміти вчасно оцінити їх харчову придатність, дати науково обґрунтовані рекомендації до використання умовно придатної продукції, юридично обгрунтувати правильність рішення про утилізацію або надійному знезараженні їх. Словом, доброякісність і епідеміологічна безпека продуктів харчування багато в чому залежать від сумлінної роботи ветеринарних фахівців, постійно і пильно стоять на сторожі здоров'я радянської людини. Сьогодні ветеринарно-санітарна експертиза як наука, що вивчає методи дослідження і ветеринарно-санітарної оцінки продуктів тваринництва, має вирішальне значення в попередженні інфекційних та інвазійних хвороб людей і тварин, що поширюються через харчові продукти, кормові і технічні продукти тваринного походження. Звідси тісний зв'язок ветеринарно-санітарної експертизи з епізоотологією, паразитологією, мікробіологією, нормальної і патологічної анатомії, гістології, ветеринарної санітарією, біохімією, зоогігієною, фізіологією, терапією, фармакологією, токсикологією.

Список використаної літератури

1. Антипова Л.В. Прикладна біотехнологія: Навчальний посібник / Л.В. Антипова, А.І. Жаринов. - Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с.

2. Бутко М.П. Керівництво по ветеринарно-санітарної експертизи та гігієни виробництва м'яса і м'ясних продуктів - М .: РИФ "Антиква", 1994. - 607с.

3. Житенко П.В. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринництва: Довідник - М .: Колос, 1998. - 335с.

4. Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології продуктів тваринництва - М .: Агропромиздат, 1987. - 271с.

5. Рогов І.А. Загальна технологія м'яса і м'ясо продуктів - М .: Колос, 2000. - 367с.

6. 6. Хоменко В.І. Довідник по ветеринарно-санітарної експертизи харчових продуктів тваринництва - Київ: Урожай, 1989. - 351с.



  • зміст
  • Вступ
  • 1. Ветеринарно-санітарні та гігієнічні вимоги до підприємства і його оснащення
  • 2. Технологія і гігієна переробки
  • 3. Способи знешкодження і використання продуктів забою хворих тварин і птиці
  • висновок
  • Список використаної літератури

  • Скачати 44.17 Kb.