Санітарно-гігієнічний опис: Коломенський ковбасний завод






    Головна сторінка





Дата конвертації21.06.2018
Розмір8.63 Kb.
Типреферат

Опис гігієнічних принципів технологічного процесу на м'ясопереробному заводі.

Коломенський ковбасний завод став до ладу в 1989 році. Проектна потужність заводу становила 5 тонн на добу, на сьогоднішній день випускається 25 тонн на добу. Число робочих і службовців на заводі 350 чоловік. Робота йде в три зміни: ранкова і вечірня - основні, нічна - підготовча (використовується для прибирання, поточного ремонту). Завод виробляє широкий асортимент м'ясопродуктів: варені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, а також сосиски, сардельки, копчену грудинку, шийку і т. Д.

Передбачено централізоване гаряче і холодне водопостачання. Система каналізації передбачає скидання в загальний колектор і забезпечена гратами і жировловлювачів. Освітлення змішане: люмінесцентне, електричне і природне.

Територія заводу огороджена залізобетонним парканом, заасфальтована, частина заводу знаходиться в стані ремонту. Майданчик біля заводських будівель міститься в чистоті, забезпечена закриваються контейнерами для сміття.

Сировина надходить на завод за допомогою автотранспорту, доставляється з Бєлгородської області, з України, а також з Данії (свинина). М'ясо надходить у вигляді напівтуш, четвертин і морожених брикетів. Прийом сировини супроводжується обов'язковим санітарно-ветеринарним контролем (санітарний лікар і ветлікар оглядають надходить сировина і видають висновок про придатність для переробки). Проводиться після приймання сухий туалет, зрізаються клейма, потім сировина надходить в холодильник, де зберігається при температурі

-12ºС. Санітарний стан камер зберігання сировини задовільний.

Дефростация м'яса виробляється при температурі + 20- + 22ºС протягом 1 доби.

Після дефростації м'ясо по механічному підвісному транспортеру йде на сировинний цех. Санітарний стан транспортера відповідає встановленим вимогам.

У сировинному цеху виробляють оброблення, обвалки і жиловку м'яса. Температура в ньому становить 12ºС, вологість 70%. Оброблення напівтуш і четвертин проводиться відповідно до стандартної схеми.

Обвалка (відділення від кістки) і жиловка (виділення жиру, сухожиль, фасцій, великих кровоносних судин і ін.) Проводяться в сировинному цеху на спеціальних конвеєрних столах. У цеху є умивальники зі змішувачами для миття ножів, забезпечені дезрозчином, милом. Ножі після закінчення роботи миються в 1% -ому розчині кальцинованої соди, потім обробляються парою та сушаться в сушильній шафі. Вони зберігаються в окремій шафі. Так само обробляються дошки для обвалки і жиловки. Для обробки панцирних рукавичок, фартухів і дрібного інвентарю передбачені ванни з гарячою і холодною водою.

Посол м'яса здійснюється для додання м'якості, пластичності, забезпечення належної органолептики і стійкості при зберіганні. У посолочной цеху здійснюються такі операції: попереднє подрібнення, змішування з посолочной сумішшю, витримка.

Попереднє подрібнення проводиться на дзизі (м'ясо з температурою + 8ºС).

Потім отриману масу перемішують з посолочной сумішшю в мешалках в таченіе 3-4 хвилин. Варені ковбаси поміщають в концентрований розсіл, свинину солять змішаним способом, для рулету, корейки використовують мокрий посол з попередніми шприцеванием. При засолі в розсіл додають нітрит натрію для додання рожевого забарвлення виробів. Він повинен зберігатися в окремому приміщенні в тарі з відповідним маркуванням. Відповідальність за правильність зберігання несе відповідальність старший майстер цеху. Дозування повинна бути така, щоб в готовому продукті залишкову кількість нітриту натрію не перевищувало 3-5 мг% За правильність дозування відповідає засолювач. У цеху є журнал обліку нітриту натрію.

Витримка проводиться в при температурі + 2-4ºС. Тривалість залежить від виду засолу і ступеня попереднього подрібнення (варена ковбаса при посол в концентрованому розсолі 6-24 години, при посол сухою сіллю 12-24 години, при посол в шматках 48 годин; напівкопчена ковбаса 18-28 годин при різного ступеня подрібнення, 72 години при посол шматками; варено-копчена 1-4 діб).

Після витримки м'ясо направляється в машинний зал, де готується фаршу. Перш за все проводять вторинне подрібнення до ступеня, передбаченої стандартом; воно проводиться безпосередньо перед складанням фаршу. Подрібнення проводиться за допомогою куттера. Куттерірованіе триває 3-10 хвилин, в кінці його температура фаршу повинна становити 18ºС. При подрібненні в м'ясо додають воду питної якості або харчовий лід (15-40% від маси м'яса).

Потім складові частини фаршу перемішують: для отримання неоднорідного фаршу використовують мішалки (шпиг нарізають на шпигорезках при температурі -1ºС). Для однорідного фаршу використовують куттерірованіе протягом 6 хвилин

Устаткування великого залу знаходиться в задовільному стані. Пол забруднений, є дефекти кахельної плитки. Сходи брудні.

Персонал цеху одягнений в чистий санітарний одяг, дотримується особистої гігієни.

Готовий фарш надходить в шпріцовочном цех, де виробляється наповнення їм оболонок (застосовуються природні оболонки - кишки, які пройшли спеціальну обробку і піддаються суворому бактеріологічному контролю, і штучні - білкові і целюлозні). Готові батони в'яжуть шпагатом і вішають на рами так, щоб батони не торкалися одне одного. Кожна рама супроводжується паспортом, в якому вказують сорт, дату виготовлення, зміну.

Після цього батони залишають на осадку при температурі + 4-8ºС і вологості 80-85% на 2-4 години для варених ковбас, 4-6 годин для напівкопчених ковбас. Санітарний стан шпріцовочном цеху можна оцінити як задовільний: апаратура в хорошому стані, столи для в'язки батонів чисті, рами відповідають встановленим вимогам. Персонал працює в чистій технологічному одязі, дотримується правил особистої гігієни.

Після опади батони направляються в цех термічної обробки, що має в своєму складі стаціонарні обжарочние і варильні камери. Спочатку проводять обжарку, в результаті оболонка стає сухішою, закріплюється забарвлення фаршу, видаляється волога. Варені ковбаси обсмажують при температуре90-110ºС до покрасненіяповерхності батонів; напівкопчені при температурі 80-100º С протягом 60-90 хвилин.

Потім батони піддають варінні: для вареної ковбаси при температурі 75-85ºС до досягнення всередині батонів 70-73ºС, для напівкопченої ковбаси при температурі 70-73ºС до досягнення всередині батона 68ºС.

Після варіння йде охолодження: спочатку під душем водою з температурою 10ºС протягом 10-30 хвилин. Потім процес триває в камерах охолодження з температурою + 4ºС і вологістю 95% протягом 4-8 годин. Варено-копчені ковбаси можуть остигати при кімнатній температурі 5-7 годин.

Копчення проводиться з метою додання продукту органолептичних властивостей і підвищення термінів храненія.Полукопчение ковбаси коптять при температуре35-50ºС 12-24 години, варено-копчені при 70-80ºС 1-2 години (первинне) і при 40-45ºС 24 години (вторинне).

Для зниження вологості, поліпшення органолептичних властивостей копчені ковбаси сушать при температурі + 12ºС до досягнення необхідної консистенції.

Санітарний стан апаратури і самого цеху термічної обробки хороше.

Інвентар, апаратура, тара і самі цехи заводу щодня піддаються вологого прибирання із застосуванням дезрастворов. Регулярно проводиться генеральне прибирання у всіх виробничих приміщеннях заводу. Вживаються заходи по боротьбі з комахами і гризунами.

Для готової продукції встановлені терміни зберігання і реалізації:

1. Варена ковбаса вищого сорту 72 години, 1 і 2 сорту 48 годин (при 8ºС)

2. Полукопченая, варено-копчена ковбаса 10 діб (при 12ºС)

3. Бажання, бекон 72 години

Всі продукти при відправці обов'язково супроводжуються сертифікатом якості.

Гардероби і душові для робітників оглянуті були. Персонал в достатній мірі забезпечений чистою санітарним одягом, дотримується правил особистої гігієни. На заводі є медпункт. Всі робітники проходять регулярний медогляд, обстежуються на глісто- і бациллоносительства, проходять флюорографію. Проводяться планові профілактичні щеплення, в тому числі проти бруцельозу, сибірської виразки, лихоманки Ку.

В цілому санітарний стан заводу задовільний. Виявлено невеликі порушення, які можна виправити, не перериваючи поточности

технологічного процесу.

Московської медичної академії ім. І. М. Сеченова

Кафедра гігієни харчування.

САНІТАРНЕ ОПИС м'ясопереробного заводу

Студентка 11 групи 4 курсу МПФ Козловська Е.

Викладач: Малахова А. В.

Москва, 2000 рік.