гігієна харчування






    Головна сторінка





Скачати 131.05 Kb.
Дата конвертації09.12.2017
Розмір131.05 Kb.
Типкурсова робота

Вступ. 2

2. Особливості раціону харчування в м Москві і в м Краснодарі. 5

2.1. Енергетична адекватність харчування. 5

2.2. Адекватність харчування пластичним функцій організму: 9

2.2.1. вміст білків в їжі. 9

2.2.2. вміст жирів в їжі. 12

2.2.3. вміст вуглеводів в їжі. 15

2.2.4. вміст вітамінів в їжі: 18

2.2.4.1. жиророзчинні вітаміни .. 20

2.2.4.2. водорозчинні вітаміни .. 21

2.2.5. Зміст мінеральних речовин у їжі. 21

2.3. Відповідність хімічної структури їжі ферментним системам травлення 26

2.4. Режим харчування. 37

3.Порушення режиму харчування. 43

3.1. в м Москві. 43

3.2. в м Краснодарі. 43

4. Висновок. 44

Додаток 1. 50


Вступ.

Фізіологічні норми харчування - науково обгрунтовані і затверджені в законодавчому порядку норми споживання харчових речовин, при яких повністю задовольняється потреба практично всіх здорових людей в необхідних харчових речовинах і енергії.

Біологічну цінність продукту визначають шляхом вивчення хімічного складу (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і активність їх), ступеня засвоєння їх з точки зору здатності задовольняти потреби організму в незамінних окремих харчових речовинах, що забезпечують нормальний обмін речовин і функціональну діяльність організму

Формування політики в області харчування має на увазі аналіз і оцінку теперішнього стану проблеми продовольчого постачання і стану харчування населення і постановку цілей і завдань, спрямованих на зміну або підтримання наявних тенденцій у характері харчування населення. Для цієї мети потрібно мати точну і надійну кількісну інформацію про характер споживання їжі і стан харчування населення.

Безпосереднє призначення методів оцінки споживання їжі полягає в отриманні об'єктивних і відтворюваних кількісних даних про фактичне споживання людиною (населенням) продуктів і страв. На підставі кількості споживаної їжі виробляється розрахунок величин споживання енергії, харчових речовин, продуктів харчування та продовольчої сировини. Ці параметри є основними критеріями, що характеризують харчування населення.

Сучасні дані про споживання їжі отримують за допомогою трьох підходів:

- аналіз групового харчування (баланс продовольства, сімейні бюджети, меню-розкладки);

- індивідуальне споживання: реєстрація (зважування порцій, харчові щоденники), відтворення по пам'яті (за попередню добу, частотний, харчової анамнез);

- біомаркери (дослідження харчового статусу): вміст харчових речовин в крові або сечі.

Метод визначення балансу продовольства дає інформацію про доступність продовольства в країні (регіоні), розраховується на основі виробництва, імпорту і споживання, експорту продовольчої сировини на харчові цілі, дозволяє оцінити тенденції в харчуванні. Однак він не дозволяє розрахувати споживання нутрієнтів в повному обсязі, не дає інформації про індивідуальний і груповому споживанні, не дає інформації про використання харчових продуктів на нехарчові цілі (згодовування домашнім тваринам і ін.). Міжнародні організації використовують баланс продовольства для прийняття рішення про продовольчу допомогу бідним країнам.

Держкомстат Росії практикує методологію оцінки бюджетів домашніх господарств. Щокварталу обстежується близько 49 тис. Домогосподарств (від 400 до 800 в регіонах), проводиться облік грошових коштів на покупку продуктів, а також облік споживання продуктів, вироблених домогосподарством. При використанні цього методу немає даних про індивідуальний споживанні, немає інформації про способи кулінарної обробки, про згодовування домашнім тваринам та ін.

За даними ОБДХ в розрахунку на все населення, споживання енергії (ккал / день) значно знизилося за останні роки: якщо в 1989 р воно становило близько 2750 ккал, то в 2002 р - приблизно 2250 ккал.

Метод оцінки стану харчування за індивідуальним споживанням включає в себе визначення споживання їжі (добове відтворення, частотний метод), оцінку харчового статусу: індексу маси тіла (ІМТ) - низька маса тіла - ІМТ <18,5, надлишкова маса тіла - ІМТ> 25, ожиріння - ІМТ> 30, забезпеченість вітамінами і мікронутрієнтів, клінічну оцінку стану харчування. Є цікаві дані про споживання енергії різними групами населення. Діти до 18 років і пенсіонери споживали в 1994-2002 рр. в середньому близько 1700 ккал / день, а дорослі - 2100 ккал / день.

В результаті широкомасштабного обстеження населення Росії в рамках Російського моніторингу економічного стану і здоров'я населення (1994-2003), проведеного Інститутом соціології РАН, Центрами держсанепіднагляду 20 регіонів Росії, університетом СК (США) та інших епідеміологічних досліджень було з'ясовано рівень споживання продуктів та основних параметрів харчування (білків, жирів, вітамінів і т. д.) - всього обстежено близько 10 тис. сімей і 30 тис. чоловік. Акцент був зроблений на рівень доходів. Показано, що основні параметри фактичних раціонів (енергетична цінність і зміст білка) у членів сімей з доходами менше прожиткового мінімуму були нижче величин, визначених мінімальними наборами продуктів харчування відповідних вікових груп

Дане дослідження спрямоване на кількісне і якісне вивчення раціонів харчування жінок і чоловіків м Москви і. Краснодара.

Для дослідження нами були взяті групи чоловіків (40 осіб) і жінок (40 осіб) в Москві і така ж кількість в Краснодарі, що працюють на роботі з незначним фізичним напруженням і студенти. Вік випробуваних-до 40 років. Вибірка даної категорії була зроблена в зв'язку з тим, що добові фізіологічні норми харчування даних груп практично збігаються, що дає нам репрезентативність вибірки нашого дослідження. У кожній групі були проведені дослідження

1. Добового харчування реципієнтів (із зазначенням тимчасового періоду прийняття їжі) (суцільне анкетування);

2. вибіркове опитування стану здоров'я і способу життя реципієнтів (по 10 чоловік з групи) (опитування).

Робота складається з вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури та додатків.


2. Особливості раціону харчування в м Москві і в м Краснодарі

2.1. Енергетична адекватність харчування

Оскільки в процесі харчування організм перш за все отримує енергію, необхідну для життєвих процесів, то інтегральної кількісної заходом для оцінки споживаної їжі служить її енергетична вартість, або калорійність. Як відомо, витрати енергії складаються з витрат на основний обмін, специфічно динамічна дія харчових речовин і м'язову роботу. Для дорослого працездатного населення найважливіше значення має характер трудової діяльності, що визначає в свою чергу енерговитрати організму, напруга нервових процесів і т. Д. Виходячи з цього принципу, виділяються 4 групи професій, або груп інтенсивності праці. В першу входять люди, робота яких не пов'язана з витратою фізичних зусиль; в наступні дві відносять працівників механізованої праці і сфери обслуговування, діяльність яких вимагає певного м'язового напруги, більш значного в третій групі; нарешті, в четверту об'єднують професії, пов'язані з немеханізованими фізичною роботою середньої та великої тяжкості. Відповідно величиною енерговитрат, характерною для кожної із зазначених груп, встановлені норми калорійності добового харчового раціону (табл. 1). При цьому відповідні нормативи для жінок у зв'язку з менш інтенсивним перебігом обмінних процесів і меншою масою тіла в середньому на 15% нижче, ніж у чоловіків. При розрахунку ж на 1 кг ідеальної маси даний показник практично однаковий у осіб обох статей і становить для першої групи 40 ккал, для другої - 43, для третьої - 45 - 46 і для четвертої - 53 ккал. (Додаток 1)

Певне зниження метаболізму і значна зміна трудової діяльності зазвичай спостерігається у людей похилого та особливо похилого віку, що має обумовлювати закономірне зменшення калорійності їх раціону. Відомі відмінності в добовому калораж перебувають у залежності від побутових умов життя населення, причому в містах з розвиненим комунальним обслуговуванням відзначається зниження енергетичних витрат організму завдяки наявності водопроводу, каналізації, центрального опалення, системи громадського транспорту та ін. Це пояснює велику величину відповідних показників, рекомендованих для сільських жителів. Нарешті, при оцінці калорійності харчування дорослого населення враховують заняття фізкультурою і спортом, а також інші форми активного відпочинку, підвищують енергетичну потребу людини приблизно на 200-300 ккал.

Слід підкреслити, що при встановленні рекомендацій по калорійності і якісним складом харчового раціону за основу була прийнята середня ідеальна маса тіла, рівна для чоловіків 70 кг, для жінки 60 кг. Таким чином, ці усереднені показники не враховують (і не можуть враховувати) детальних особливостей праці різних професійних груп працюючих. Для прикладу можна навести такі дані: слухаючи і записуючи лекцію, студент в цілому витрачає до 120 ккал / год, а при проведенні практичних занять в стоячому положенні - близько 180 ккал / ч, лектор ж при читанні лекції у великій аудиторії витрачає 140 - 270 ккал / ч. Однак навіть ці деталізовані показники величини енергетичного обміну не можна розглядати як постійні і незмінні, бо витрата енергії багато в чому залежить від кваліфікації працюючого, умов праці, індивідуальних особливостей організму і деяких інших чинників. Зокрема, встановлено, що енерговитрати у кваліфікованого робітника завжди менше, ніж у нетренованого, так як перший виконує аналогічні виробничі операції з, меншою напругою, виробляючи тільки необхідні руху.

Зі сказаного випливає, що найбільшою біологічною цінністю відрізняються білки тваринного походження, в яких є весь комплекс незамінних амінокислот в оптимальних кількісних співвідношеннях. Менш цінними представляються рослинні білкові продукти, що не володіють повним амінокислотним комплексом. Виняток становлять насіння олійних культур, особливо боби сої.

Важливо відзначити, що в найпоширеніших харчових продуктах - хлібі, крупах і макаронних виробах - не вистачає таких важливих незамінних амінокислот, як лізин, триптофан і метіонін. Тим часом амінокислоти даної тріади грають дуже важливу роль в життєдіяльності організму. Так, наприклад, недолік в їжі лізину сприяє порушенню кровотворення, азотистого рівноваги, кальцифікації кісток. Значення триптофану в найбільшою мірою пов'язано з тканинним синтезом, обміном речовин і процесами зростання. Що стосується метіоніну, то він має ліпотропні і антисклеротичну дію, необхідний для утворення адреналіну, має запобіжну значення при променевих ураженнях і отруєнні деякими бактеріальними токсинами.

Переходячи до нашого дослідження, необхідно сказати, що Москву і Краснодар слід віднести до міст з розвиненим комунальним обслуговуванням, що дозволяє проводити аналіз енергетичної адекватності харчування за графою «А» Додатку 1.


Таблиця 1. Аналітичні дані по енергетичній адекватності харчування жителів Москви і Краснодара.

Обстежувана група населення М Москва Енер-тична адекватність раціону Г. Краснодар Енер-тична адекватність раціону
чоловіки жінки чоловіки жінки
норма За результ.дослідні норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні

Студенти і працівники сфери обслуговування

3000-3300

3220

2550-2800

2750

чоловіки

адекватний

жінки

адекватний

3000

-3300

3110

2550

-2800

2630

чоловіки

адекватний

жінки

адекватний

За результатами нашого дослідження можна зробити висновок про те, що енегргетіческая адекватність раціону жінок і чоловіків Москви і Краснодара знаходиться в межах допустимих норм. Середньостатистичні дані по даній вибірці говорять про те, що зайвого споживання висококалорійної їжі немає ні в одній з груп.

Діаграма 1.

Аналіз даної діаграми дозволяє сказати, що порівняльна характеристика енергетичної адекватності раціону чоловіків Москви ближче до верхньої планки норми, а раціон чоловіків Краснодара знаходиться в середньому діапазоні норми споживаних кілокалорій.


Діаграма 2.

Аналіз даної діаграми дозволяє зробити висновок про те, що енергетично харчування обох груп знаходиться в межах норми. Однак слід сказати, що у жінок Москви спостерігається наближення до верхньої межі допустимої норми, що при зниженні фізичного навантаження може стати надмірно-калорійним харчуванням.

Але слід зазначити, що переважну частину споживаних калорій випробовувані отримують з висококалорійних страв (макаронні вироби, смажене і варене м'ясо, хлібо-булочні вироби, «солодощі»), що говорить про те, що, незважаючи на те, що енергетична цінність раціону знаходиться в межах норми, його одноманітність заважає зробити висновок про його відповідність фізіологічним потребам організму.


2.2. Адекватність харчування пластичним функцій організму:

Сучасні уявлення про кількісні та якісні процесах асиміляції нутрієнтів грунтуються на розробленій А. А. Покровського концепції збалансованого харчування, згідно з якою нормальна життєдіяльність організму можлива тільки за умови забезпечення його достатньою кількістю енергії і білка, а також за умови дотримання суворих взаємовідносин між численними незамінними факторами харчування , кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин.

Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму для нормального ходу його життєво важливих процесів. Загальною властивістю білків, жирів і вуглеводів є їх здатність задовольняти енергетичні потреби. При цьому вони відрізняються порівняно високим рівнем енергії, що виділяється при впливі на них травних ферментів.


2.2.1. вміст білків в їжі

Важливість правильного вирішення питання про показники білкового харчування безперечна, так як достатність білка в харчовому раціоні і висока його якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини і його працездатності. Разом з тим організм, володіючи незначними резервами білка, не в змозі довго забезпечувати процеси синтезу і ресинтезу за рахунок наявних запасів. В результаті при зниженому його надходженні разом з їжею швидко скорочується оновлення клітин і тканин, сповільнюється і повністю зупиняється ріст, різко зменшується утворення ферментів і гормонів. При цьому необхідно зазначити, що інтенсивність білкового обміну дуже велика і білки нашого тіла, при середній тривалості життя, оновлюються близько 200 разів.

Давно відомі такі важкі порушення, що виникають під впливом білкової недостатності, як поява набряків, ожиріння печінки і деякі інші. Крім того, загальний брак білка і якісна його неповноцінність можуть приводити до розвитку патологічних змін в органах внутрішньої секреції, особливо в статевих залозах, гіпофізі та надниркових. Білкове голодування позначається також на стані центральної і периферичної нервової системи, викликає ослаблення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього гальмування. Крім того, одним з найбільш ранніх проявів дефіциту білка в харчовому раціоні є зниження захисних властивостей організму, який стає значно менш витривалим до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, особливо до охолодження і інфекції. Нарешті, білкове голодування, безсумнівно, грає провідну роль в розвитку таких важких захворювань, як аліментарна дистрофія, маразм і квашиоркор. Важливо підкреслити і ту обставину, що на тлі нестачі білка отримують більш інтенсивний розвиток прояву всіх інших видів харчової недостатності, зокрема авітамінози і гіповітамінози.

Таким чином, зміни, що виникають в організмі під впливом білкового дефіциту, вельми різноманітні і охоплюють, мабуть, всі його органи і системи. Можна також сказати, що білок визначає характер всього харчування і на тлі його оптимального рівня найбільш проявляються біологічні властивості всіх інших харчових речовин.

З цілком зрозумілих причин білкова недостатність представляє особливу небезпеку для організму, що росте, де зменшення кількості білка в раціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла, зміна хімічного складу кісток та ін. Порівняно високий його рівень необхідний і в харчуванні літніх людей, у яких відновлення тканин утруднено і загальмовано, а процеси дисиміляції протікають досить інтенсивно.

Разом з тим встановлено, що надлишок білка може також несприятливо відбиватися на функціональному стані організму. Так, споживання занадто великої кількості м'яса призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами (пуринові основи) і кінцевими продуктами азотистого метаболізму (аміак). Все це обумовлює значне навантаження на печінку і нирки і викликає несприятливу реакцію з боку серцево-судинної і нервової системи. Крім того, переважно м'ясний раціон в змозі сприяти розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи тим самим склад нормальної мікрофлори.

Основними структурними компонентами білкової молекули служать різні амінокислоти. Частина з них є незамінними в тому відношенні, що вони або зовсім не можуть синтезуватися в самому організмі, або утворюються в недостатній кількості. До цих амінокислот, що належать до незамінних чинників харчування, зазвичай відносять триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін і валін, в дитячому віці - також аргінін і гістидин.

Проведене нами дослідження включало в себе дослідження вмісту білків в раціоні жителів м Москви і міста Краснодара. (На підставі Додатку 2)

Таблиця 2. Вміст білків в раціоні

Обстежувана група населення М Москва відповідність нормі Г. Краснодар відповідність нормі
чоловіки жінки жінки
норма За результ. дослідні норма норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні

Студенти і працівники сфери обслуговування

99-113

в т.ч. тварин: 54-68

101

84-96

в т.ч. жівотних46-58

чоловіки

відповідає

жінки

відповідає

чоловіки

відповідає

жінки

відповідає

99-113

в т.ч. тварин: 54-68

110

84-96

в т.ч. жівотних46-58

92

чоловіки

відповідає

жінки

відповідає

Діаграма 3.

Аналізуючи зміст білків в раціоні чоловіків, можна сказати, що чоловіки Краснодара вживають їжу з більш високим вмістом білка, ніж чоловіки Москви.

Діаграма 4.

Аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що жінки Москви в своєму раціоні вживають менше білків, ніж мешканки Краснодара.

В цілому, порівнюючи вміст білків в раціоні жителів Москви і Краснодара, слід сказати, що жителі Москви (і чоловіки, і жінки) їдять менше багату білками їжу, ніж жителі Краснодару.


2.2.2. Вміст жирів в їжі

Жири являють собою як би природний харчової концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і арахідонова. Крім того, ці харчові речовини служать важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних сполук. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і обумовлюють більш тривалу насичуваність.

При жирової недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, ослаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору та ін. При цьому у тварин, які отримували безжировой раціон, спостерігалася менша витривалість і вкорочення тривалості життя. Таким чином, можна вважати встановленим, що внутрішній синтез жиру не може повністю замінити або хоча б частково компенсувати його надходження в складі їжі, в якій містяться незамінні фактори харчування, не синтезуються в нашому організмі (К. С. Петровський).

Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не має під собою жодних об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. Відносно ж засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з труднощами емульгування останніх. Нарешті, за своїм якісним складом жоден з використовуваних в харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічно повноцінним у всіх відношеннях.

Так, в рослинних оліях, що не містять вітамінів A і D, широко представлені поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди і токофероли. Навпаки, тваринні жири, порівняно багаті цими вітамінами, характеризуються значно меншим вмістом інших біологічно активних речовин. Отже, предметом дискусії може бути лише бажана норма жирів в харчуванні різних груп населення. Згідно з існуючими рекомендаціями, вона в середньому повинна дорівнювати 30% від загальної калорійності, причому 70% цієї кількості має припадати на частку тваринних жирів.

Аналіз змісту жирів в раціоні проводився по Додатку 2.

Таблиця 3.

Вміст жирів в раціоні.

Обстежувана група населення М Москва відповідність нормі Г.Краснодар відповідність нормі
чоловіки жінки чоловіки жінки
норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні

Студенти і працівники сфери обслуговування

97-106 в т.ч. рослинних 32-29

111

90-82 в т.ч. рослинних 27-25

83

чоловіки

не відповідає

жінки

не відповідає

97-106 в т.ч. рослинних 32-29

116

90-82 в т.ч. рослинних 27-25

92

чоловіки

не відповідає

жінки

відповідає


Діаграма 5.

Аналізуючи цю діаграму, можна сказати, що обидві групи чоловіків перевищують норму споживаних жирів в своєму раціоні. причому з аналізу раціонів харчування перевищення йде за рахунок надмірного споживання тваринних жирів.

Діаграма 6.

Дана діаграма наочно показує, що якщо мешканки Москви за змістом жирів в раціоні знаходяться в межах норми добового споживання жирів (ближче до нижньої її межі), то мешканки Краснодара перевищують середню добову норму споживання жирів.


2.2.3. вміст вуглеводів в їжі

Основна роль вуглеводів полягає в задоволенні енергетичних потреб, причому за їх рахунок покривається більше половини добової калорійності харчового раціону.

Разом з тим вони мають пластичне значення, входячи до складу клітин і тканин нашого тіла. При цьому достатнє надходження вуглеводів супроводжується мінімальним витратою білка, а надмірне їх кількість тягне за собою підвищену жирообразование.

Провідне значення в харчуванні людини, безсумнівно, має полісахарид крохмаль, що пов'язано з особливостями біохімічних перетворень в організмі. Так, відносно більш тривалий його перетравлення створює умови для поступового всмоктування продуктів ферментативного розпаду, що в свою чергу забезпечує нормальний хід глікогенообразовательних функцій печінки, встигає витягувати з крові основну частину глюкози. Навпаки, одномоментний прийом великих кількостей моно-і дисахаридів викликає аліментарно гіперглікемію, яка змінює умови клітинного харчування і порушує біохімічний статус організму (А. А. Покровський). В результаті надлишок цукру призводить до суттєвих коливань цукрової кривої, до активування процесів біосинтезу ліпідів і збільшення вмісту холестерину в крові. Крім того, цей надлишок може обумовлювати часткову демінералізацію і девітамінізацію харчування, тому деякі автори вдало називають цукрові калорії порожніми калоріями. Нарешті, не виключена можливість, що занадто велика кількість цукру в змозі сприяти і розвитку патологічних порушень з боку шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок та інших органів.

Слід підкреслити, що багато хто з зазначених наслідків в основному зв'язуються з зайвим споживанням сахарози, т. Е. Бурякового або тростинного цукру. Значно більш сприятлива в зазначеному відношенні фруктоза, джерелами якої є кавуни, бджолиний мед, фрукти і ягоди. Завдяки підвищеній солодощі цей моно-сахарид може застосовуватися в знижених кількостях при приготуванні кондитерських виробів і напоїв. Крім того, він не володіє гіперхолестерінеміческім дією, в найменшій мірі використовується для жирообразования і сприятливо впливає на кишкову флору (К. С. Петровський). Багато в чому аналогічними перевагами відрізняється і дисахарид - лактоза, яка до того ж сприяє розвитку в кишечнику молочнокислих бактерій, пригнічує розвиток гнильних мікроорганізмів і обмежує процеси бродіння.

З числа полісахаридів, окрім крохмалю, заслуговують на увагу пектини і клітковина. Перші з них відносяться до розчинним сполукам, засвоюється організмом. Беручи участь в обміні речовин, вони сприяють нормалізації кишкової мікрофлори і загальному поліпшенню травлення. Саме цим пояснюється терапевтичний ефект овочево-фруктових дієт, наприклад яблучної або морквяної.

В даний час змінилися уявлення про роль клітковини (целюлози), яка раніше зводилася тільки до механічного подразнення і стимуляції перистальтики кишечника. Тепер встановлено, що деякі її види можуть перетравлюватися з утворенням розчинних з'єднань і частково всмоктуватися. До подібних видів відноситься клітковина картоплі і білокачанної капусти, яка, згідно з останніми даними, може сприяти виведенню холестерину і надавати позитивний вплив на синтетичну функцію кишкової флори.


Таблиця 4.

Зміст вуглеводів в раціоні. (За пріложенію2)

Обстежувана група населення М Москва відповідність нормі Г. Краснодар відповідність нормі
чоловіки жінки чоловіки жінки
норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні норма За результ. дослідні

Студенти і працівники сфери обслуговування

413-451

448

352-383

396

чоловіки

відповідає

жінки

не відповідає

413-451

420

352-383

410

чоловіки

відповідає

жінки

не відповідає

Діаграма 7.

Аналізуючи дані за змістом вуглеводів в раціоні, можна сказати, що вміст вуглеводів в раціоні іужчін обох міст знаходиться в межах норми, але спостерігається значний кількісний розрив між змістом вуглеводів в раціоні чоловіків Москви (наближений до верхньої межі норми) і чоловіків Краснодара (наближений до нижньої межі норми)

Діаграма 8.

Аналізуючи отримані дані, слід сказати, що жінки і Москви і Краснодара перевищують гранично допустиму норму добового споживання вуглеводів в своєму раціоні. Причому більш виражено це у мешканок Краснодара.

Додатково слід сказати, що в частині анкет значним джерелом вуглеводів служили газовані напої, випічка та кондитерські вироби, пиво-то є те, що можна віднести до «харчуванню на ходу»


2.2.4. вміст вітамінів в їжі:

Вітаміни є низькомолекулярними органічними сполуками, біологічно активними в незначних концентраціях. Їх значення для організму надзвичайно велике, так як вони необхідні для нормального перебігу всіх біохімічних реакцій, засвоєння інших харчових речовин, росту і відновлення клітин і тканин. Як катаболічних фактороввітаміни служать каталізаторами метаболічних процесів, виконуючи роль коферментів, беруть участь в утворенні і функціях ферментних систем. Встановлено також їх анаболічну значення, що полягає в організації і розвитку тканин, органів і структурних утворень організму. Це стосується розвитку ембріона, формування скелета, шкірних і слизових покривів, зорового пурпура, синтезу амінокислот, пуринових і піримідинових основ, освіти ацетилхоліну, стероїдів і т. Д.

Важливу роль відіграють вітаміни для підтримки високої стійкості людини до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища і інфекційного початку, завдяки чому вони можуть використовуватися як профілактичний засіб при впливі хімічних речовин, іонізуючої радіації та інших професійних шкідливих.

Все більш широке застосування отримують вітамінні препарати при лікуванні інфекційних захворювань, після хірургічних операцій, для усунення побічної дії антибіотиків, сульфаніламідів і т. Д. В результаті принцип збалансованості вітамінів в харчовому раціоні стає одним з обов'язкових вимог лікувальної дієтології.

При певній мірі вітамінного дефіциту може виникнути відомий розрив між асиміляційними і діссіміляціоннимі процесами і проявитися дисфункція систем і органів. В кінцевому підсумку це має привести до настання дистрофічних змін, причому, за справедливим думку В. А. Енгельгартів, деякі авітамінози можна уподібнити аферментозам.

Якщо протягом більш-менш тривалого часу кількість вітамінів в харчовому раціоні є недостатнім, то розвивається своєрідне патологічний стан. Зазвичай цей стан, іменоване гіповітамінозом, проявляється різким падінням опірності організму до інфекційного початку, вираженим зниженням працездатності, ослабленням пам'яті і т. Д. Рання діагностика гіповітамінозу буває досить скрутній зважаючи неспецифічної симптоматики, але полегшується проведенням відповідних лабораторних досліджень. Так, наприклад, C-гіповітаміноз може бути встановлений щодо зниження концентрації аскорбінової кислоти в крові і зменшення виведення її з сечею.

У разі значного дефіциту певних вітамінів можливий розвиток авітамінозів, т. Е. Елементарних захворювань, супроводжуваних більш важкими і характерними проявами (табл. 13).

Встановлено, що вітамінна потреба організму залежить від дуже багатьох умов, що відносяться до його фізіологічного стану, професійним особливостям трудової діяльності, впливу зовнішніх факторів і ін. Так, відповідні нормативи зростають при фізичному навантаженні і нервово-психічному напруженні (С, РР, B 1), дії високої температури (С, B 1, PP), підземних роботах (С, B 1, D), токсичний вплив (С, B 1 і ін.), в умовах Крайньої Півночі (С, B 1, в 2, D ) і ряді інших факторів. Досить, наприклад, сказати, що підвищене споживання води і посилене потовиділення в гарячих цехах будуть сприяти вимиванню з організму водорозчинних вітамінів. Разом з тим вітамінний обмін значно збільшується при інфекційних захворюваннях, ендокринних розладах, після хірургічних операцій і тривалого лікування деякими лікарськими препаратами (сульфаніламідами, антибіотиками).


2.2.4.1. жиророзчинні вітаміни

Для оцінки змісту і достатності в раціоні жиророзчинних вітамінів (А, D, E, K) нами була зроблена випадкова вибірка 5 раціонів харчування в кожній групі. За даними випадкової вибірки раціонів можна сказати, що якщо умовно приймати загальну добову норму жиророзчинних вітамінів за 100%, то чоловіки Москви споживають 99,5% необхідної кількості, чоловіки Краснодара-98,8%, жінки Москви-95,8%, жінки Краснодара -98,6%. (Додаток 3) Однак слід сказати, що у всіх групах спостерігається нестача вітаміну А в раціоні. У жінок Москви також недостатньо споживання вітаміну D.

Діаграма 9. Наявність в раціоні жиророзчинних вітамінів.


2.2.4.2. водорозчинні вітаміни

Для оцінки змісту водорозчинних вітамінів (С, вітаміни групи В, ліпоєва кислота) ми також спиралися на результати випадкової вибірки п'яти раціонів з кожної групи опитаних. Якщо умовно приймати загальну добову норму водорозчинних вітамінів за 100%, то чоловіки Москви споживають 82,2% необхідної кількості, чоловіки Краснодара-92,5%, жінки Москви-73,8%, жінки Краснодара-96,6%. У всіх групах явно недостатнє споживання водорозчинних вітамінів. (Додаток 3)

Діаграма 10. Наявність в раціоні водорозчинних вітамінів.


2.2.5. Зміст мінеральних речовин у їжі

компонентів харчування, що забезпечує розвиток і нормальний функціональний стан організму. За змістом в харчових продуктах їх прийнято умовно розділяти на дві групи: в першу включаються так звані макроелементи, що містяться в порівняно великих кількостях (кальцій, фосфор, магній, калій, сірка, хлор і ін.), В другу входять мікроелементи, що знаходяться в продуктах в малих кількостях (залізо, кобальт, марганець, йод, фтор, цинк, стронцій і ін.). Деякі дослідники виділяють ще групу ультрамікроелементов, концентрація яких відповідає гамма-відсоткам (золото, свинець, ртуть, радій і ін.).

Можна вважати встановленим участь мінеральних речовин поряд з іншими компонентами їжі у всіх біохімічних процесах, що протікають в організмі. Доведеним також є факт, що дані речовини мають виражену активність і можуть вважатися істинними біоелементами. При цьому, перебуваючи в плазмі крові та інших рідинах організму, вони мають велике значення в регуляції основних життєво важливих функцій. Це перш за все пов'язано з їх впливом на стан колоїдів тканин, що визначають ступінь дисперсності, гідратації і розчинності внутрішньоклітинних і позаклітинних білків.

Разом з тим досить високе і стабільне зміст деяких макроелементів сприяє підтримці на незмінному рівні сольового складу крові і осмотичного тиску, від чого значною мірою залежить кількість води, що утримується в тканинах. Так, іони натрію посилюють здатність тканинних білків зв'язувати воду, а іони калію і кальцію зменшують. В результаті надлишок кухонної солі буде в кінцевому підсумку ускладнювати діяльність серця і нирок і негативно позначатися на стані відповідних категорій хворих.

Дуже важливу роль відіграють мінеральні речовини для формування буферних систем організму і підтримання на належному рівні його кислотно-лужного стану. При цьому перевага в харчових продуктах калію, натрію, магнію і кальцію обумовлює їх лужну орієнтацію, а сірки, фосфору і хлору - кислотну. При звичайному змішаному харчуванні харчові раціони нерідко відрізняються великим вмістом кислих речовин, що може призводити до виникнення ацидозу.

Встановленим є значення мікроелементів для ендокринного апарату, активності гормонів і ферментативних процесів. Про це свідчить участь йоду в діяльності щитовидної залози, вплив міді і кобальту »І дію адреналіну, цинку і кадмію - інсуліну і т. Д.

Велику фізіологічну роль відіграють мінеральні речовини в пластичних процесах, у побудові та формуванні тканин організму, особливо скелета. В цьому відношенні загальновідомо значення кальцію, фосфору, магнію, стронцію і фтору, причому недостатнє їх надходження разом з їжею неминуче призводить до порушення росту і звапніння кісток.

Про біологічної активності мінеральних компонентів харчування свідчить існування біогеохімічних провінцій, т. Е. Районів, де кількість деяких мікроелементів в грунті різко збільшено або знижений, що відбивається на складі виростають на ній рослин, склад води, молока і м'яса тварин. Якщо люди тривалий час проживають в таких районах, то це може спричинити за собою розвиток своєрідних патологічних станів, наприклад ендемічного зобу або флюорозу.

При характеристиці окремих мікроелементів необхідно перш за все зупинитися на фізіологічної ролі кальцію, з'єднання якого істотно впливають на обмін речовин, ріст і діяльність клітин, збудливість нервової системи я скоротність м'язів. Особливо важливе значення він має у формуванні кісток скелета в якості одного з основних структурних компонентів. При цьому тільки при певному співвідношенні в крові фосфору і кальцію відкладення останнього в кісткової тканини протікає нормально. Якщо ж кількість даних елементів не збалансовано, то спостерігається порушення процесів окостеніння, що виражається у виникненні рахіту у дітей, остеопорозу та інших кісткових змін у дорослих. Встановлено, що оптимальне їх співвідношення 1: 1,5 - 1: 2. З огляду на те що в харчовому раціоні це співвідношення зазвичай далеко від оптимального, то для нормалізації відповідних процесів необхідна регулююча роль вітаміну О, що сприяє засвоєнню кальцію і затримки його в організмі. Необхідно також відзначити, що він є досить важко засвоюваним макроелементом через надзвичайно малої розчинності у воді. Тільки вплив жовчних кислот, що супроводжується утворенням комплексних сполук, дозволяє перевести кальцій в усвояемое стан.

Вельми велике значення для організму має вміст в їжі фосфатів, так як органічні сполуки фосфору представляють справжні акумулятори енергії (аденозинтрифосфат, фосфорілкреатінін).

Саме ці сполуки використовуються організмом при скороченні м'язів і біохімічних процесах, що протікають в мозку, печінці, нирках та інших органах. Разом з тим фосфорна кислота бере участь в побудові молекул численних ферментів каталізаторів розпаду харчових речовин, що створюють умови для використання потенційної їх енергії. Нарешті, фосфор широко представлений в пластичних процесах, особливо що протікають в кістковій системі тваринного організму.

При характеристиці фізіологічної ролі магнію слід вказати, що він має важливе значення для нормалізації збудливості нервової системи, володіє антиспазматическими і судинорозширювальними властивостями і впливає на зниження рівня холестерину в крові. Відзначено також, що при його нестачі збільшується вміст кальцію в м'язах і стінках артерій. Є дані про те, що солі магнію пригнічують ріст злоякісних новоутворень і, таким чином, мають антібластомогенним дією. Нарешті, відомо, що він бере участь в процесах вуглеводного, фосфорного і кальцієвого обміну, причому його надлишок негативно позначається на засвоєнні останнього. Говорячи про макроелементах, що входять до складу харчових продуктів, необхідно відзначити значення калію, натрію, хлору і сірки. Перший з них грає важливу роль у внутрішньоклітинному обміні, деяких ферментативних процесах, освіті ацетилхоліну і сприяє виведенню рідини з організму.

Іони натрію є певною мірою фізіологічними антагоністами калію, і його сполуки (бікарбонати і фосфати) беруть безпосередню участь в утворенні буферних систем, що забезпечують кислотно-лужний стан і сталість осмотичного тиску. Що стосується хлору, то він у складі хлориду натрію служить одним з регуляторів водного обміну і використовується для синтезу соляної кислоти залозами шлунка.

Нарешті, сірка представляє важливий структурний компонент деяких амінокислот, вітамінів і ферментів, а також входить до складу інсуліну.

Переходячи до короткої біологічній характеристиці мікроелементів, необхідно підкреслити, що їх вміст у харчових продуктах рослинного і тваринного походження схильне до великих коливань, оскільки воно залежить від геохімічних особливостей місцевості. Одним з найбільш яскравих прикладів в цьому відношенні є зміна концентрації в грунті йоду і фтору, що служить причиною виникнення своєрідних ендемічних захворювань. Цікаво відзначити, що в даний час з елементів, що входять в таблицю Менделєєва, більше 60 вже виявлені в складі живих організмів. Однак іноді ще дуже важко сказати, які з цих елементів представляються життєво необхідними, а які випадково потрапляють з навколишнього зовнішнього середовища. Проте те, що ми знаємо, дозволяє прийти до висновку про величезну роль їх в нашому організмі, про що вперше висловив припущення видатний російський біохімік Т. А. Бунге.

До числа найбільш вивчених мікроелементів відноситься залізо, основне значення якого полягає в його участі в процесі кровотворення. Крім того, воно є складовою частиною протоплазми і клітинних ядер, входить до складу окисних ферментів і т. Д. Разом з залізом в синтезі гемоглобіну і інших жедезопорфірінов беруть участь мідь і кобальт, останній до того ж впливає на освіту ретикулоцитів і перетворення їх в зрілі еритроцити.

Що стосується марганцю, то він, очевидно, є активатором процесів окислення, має виражену ліпотропні впливом, а також служить одним з факторів осифікації, що визначають стан кісткової тканини. Разом з тим він має стимулюючим впливом на процеси росту і діяльності ендокринного апарату.

З інших мікроелементів звертає на себе увагу цинк, причому, на думку ряду дослідників, його роль в організмі не менш важлива, ніж заліза. Зокрема, є дані про участь цього елемента в кровотворенні, діяльності гіпофіза, підшлункової та статевих залоз, а також значення його як фактора росту. Нарешті, цинк впливає на вміст вітамінів в харчових продуктах, причому збагачення їм грунтів сприяє синтезу рослинами аскорбінової кислоти і тіаміну.

Все сказане про роль макро- і мікроелементів робить необхідним нормування їх в харчуванні населення. В цьому відношенні більш-менш точно визначена середня потреба дорослої людини в цілому ряді мінеральних речовин.

Для аналізу нами була зроблена випадкова вибірка п'яти раціонів в кожній групі випробовуваних і оцінювався загальний рівень відповідності споживання мінеральних речовин найкращим практикам. За даними випадкової вибірки раціонів можна сказати. що жодна група не дала результатів нормального споживання мінеральних речовин в своєму щоденному раціоні. Якщо умовно приймати загальну добову норму мінеральних речовин за 100%, то чоловіки Москви споживають 96% необхідних мінеральних речовин, чоловіки Краснодара-98%, жінки Москви-82%, жінки Краснодара-98%.


2.3. Відповідність хімічної структури їжі ферментним системам травлення

В основі концепції збалансованого харчування лежить правило відповідності ферментних систем організму хімічним структурам їжі. Це правило повинне дотримуватися на всіх рівнях асиміляції їжі: в процесах травлення і всмоктування, порожнинного і пристінкового травлення, при транспорті харчових речовин до тканин, в клітинах і субклітинних структурах, при виділенні продуктів обміну.

Порушення «правила відповідності» на будь-якому рівні призводить до суттєвих порушень фізіологічного стану організму, спричинює розвиток багатьох хвороб. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно стежити, щоб до складу їжі обов'язково входили незамінні фактори харчування - речовини, хімічні структури яких не синтезуються в організмі: есенціальні амінокислоти, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини, мікроелементи.

Загальною біологічною закономірністю на всіх етапах розвитку живих організмів є правило, на якому заснована концепція збалансованого харчування: «ферментні набори організму повинні відповідати хімічним структурам їжі». І порушення цієї відповідності служить причиною розвитку багатьох захворювань.
ферментні системи організму пристосовані до тих харчових речовин, які містить звичайна для даного біологічного виду їжа.В процесі еволюції організм втрачає здатність синтезувати деякі ферменти, необхідні для отримання поживних речовин з інших компонентів. В результаті виникає група поживних речовин, які повинні надходити в організм у готовому вигляді. Ці речовини отримали назву есенціальних (незамінних) компонентів харчування, тому що для забезпечення оптимальної роботи всіх функціональних систем організму вони повинні входити в раціон щодня. До них відносяться деякі амінокислоти, мінерали і мікроелементи, жирні кислоти, вітаміни. Дефіцит хоча б одного з незамінних компонентів харчування призводить до порушення обмінних процесів і, в кінцевому рахунку, до хвороби.
Харчові пристрасті, умови життя часто ставлять наш організм в стан дефіциту. Можливості сучасної людини щодо забезпечення свого раціону усіма необхідними компонентами харчування звичайним порядком вельми обмежені з кількох причин. По-перше, в тому обсязі їжі, який ми можемо щодня прийняти без ризику отримати зайву кількість калорій, зміст найважливіших вітамінів і мінералів свідомо нижче необхідного для людського організму. Витрачаючи в середньому 2200-2500 ккал на добу, ми з цим обсягом їжі отримуємо значно меншу кількість потрібних речовин, ніж в минулому столітті. Тоді енергетична потреба становила більше 3500 ккал, і, отже, в організм надходило більшу кількість вітамінів і мінералів. По-друге, в різних регіонах існують дефіцити макро- і мікроелементів через відсутність їх у грунті, воді та продуктах, які ростуть на цих грунтах. Так, низький вміст йоду є причиною розвитку ендемічного зобу практично у всіх регіонах Російської федерації. У північних регіонах, включаючи Санкт-Петербург і його область, існує дефіцит кальцію, магнію, калію у воді і селену в грунті. Тому тут превалюють захворювання серцево-судинної системи, онкологічні хвороби, алергії, остеоартрози. По-третє, харчова промисловість не може забезпечити нас всіма необхідними компонентами харчування, так як при переробці та зберіганні харчові продукти змінюють свою хімічну структуру, або просто руйнуються. По-четверте, шкідливі умови виробництва, погана екологія, стресові навантаження вимагають для підтримки нормального обміну речовин додаткових надходжень вітамінів, мінералів і харчових волокон.

З вищесказаного очевидно, що ми живемо в умовах справжньої епідемії дефіциту життєво важливих компонентів їжі. МОЗ Росії визнав, що гіповітаміноз носять цілорічний характер, охоплюють всі регіони і представляють серйозну небезпеку для здоров'я населення. Проблему дефіциту вітамінів і мінералів, а також інших компонентів в харчуванні людини можна вирішити, якщо регулярно приймати спеціально розроблені, збалансовані комплексні препарати, створені в концентрованому вигляді з натуральних продуктів, отримані в результаті використання новітніх технологій і названі біологічно активними добавками до їжі.

Будь-ферментна система живої істоти пристосована до тих харчових речовин, які містить звичайна для даного біологічного виду їжа. Ці співвідношення поживних речовин закріплюються як формули збалансованого харчування, типові для конкретних біологічних видів. Таким чином, для забезпечення нормальної життєдіяльності до складу їжі обов'язково повинні входити речовини, названі незамінними факторами харчування. Їх хімічні структури, які не синтезуються ферментними системами організму, необхідні для нормального перебігу обміну речовин. Сюди відносяться "незамінні амінокислоти", вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи. Досить тривалий дефіцит "незамінних амінокислот" або незбалансованість (порушення правильних взаємин між амінокислотами) їх змісту в раціоні харчування, призводить до затримки росту і розвитку організму, а так само до виникнення ряду інших порушень. Важкі захворювання можуть мати місце у дорослих і особливо у дітей не тільки при недоліку будь-якої незамінної амінокислоти, але і при її значному надлишку. Незамінні поліненасичені жирні кислоти (лінолева і арахідонова) необхідні не тільки для нормального розвитку організму, але і надає сприятливу дію на обмін холестерину. Основним джерелом цих кислот в харчуванні служать рослинні олії (соняшникова, ріпакова, оливкова та ін.).

Взаємопов'язаність між кількістю споживаних вітамінів (С, В1, РР, В6 і т.д.) з одного боку і вмістом в їжі основних харчових речовин з іншого, очевидно, визначається биокаталитических функцією вітамінів, їх роллю в обміні тих чи інших речовин. Іншими словами, на переробку в організмі харчових речовин завжди витрачається певна кількість вітамінів, потреба в яких в якійсь мірі характеризує ступінь зносу ферментних систем. Те ж стосується і ряду мікроелементів.

Таким чином, принцип "збалансованого харчування" не може обмежуватися будь-якої вузькою групою речовин, як би не були вони важливі для життєдіяльності організму. В оцінці збалансованості (оптимальності) або незбалансованості харчування необхідно орієнтуватися на весь комплекс незамінних факторів харчування з можливо більш повним урахуванням існуючих взаємодій і взаємозалежностей.

Сучасні уявлення про кількісні та якісні процесах асиміляції нутрієнтів отримали вираження в концепції збалансованого харчування. Відповідно до цієї теорії, забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливе за умови його постачання не лише адекватними кількостями енергії і білка, але і при дотриманні досить суворих взаємовідносин між численними незамінними факторами харчування, кожному з яких в обміні речовин належить специфічна роль.

Концепція збалансованого харчування, що визначає пропорції окремих речовин в харчових раціонах, відображає суму обмінних реакцій, що характеризують хімічні процеси, що лежать в основі життєдіяльності організму. Однією з найбільш загальних біологічних закономірностей, що визначають процеси асиміляції їжі на всіх етапах еволюційного розвитку (від одноклітинних організмів до людини), є правило: ферментні набори організму відповідають хімічним структурам їжі, і порушення цієї відповідності служить причиною багатьох хвороб.

Будь-яке відхилення від відповідності ферментних наборів організму хімічним структурам їжі призводить до порушення нормальних процесів перетворення того чи іншого харчового речовини. Це правило повинне дотримуватися на всіх рівнях асиміляції їжі і перетворення харчових речовин: в шлунково-кишковому тракті - в процесах травлення і всмоктування, а також при транспорті харчових речовин до тканин; в клітинах і субклітинних структурах - в процесі клітинного харчування, а також в процесі виділення продуктів обміну з організму.
Порушення правила відповідності на будь-якому з названих рівнів, залежне від зміни ферментних констеляцій тканин, призводить до суттєвих порушень фізіологічного стану організму. Можна вважати встановленим, що виникають при генетичних захворюваннях порушення ферментних костелляцій організму можуть різко змінювати властиві даному біологічному виду комплекси незамінних факторів харчування. Так, випадання біосинтезу гідроксилази фенілаланіну переводить цю амінокислоту з комплексу незамінних факторів у надзвичайно токсична для організму з'єднання, що обумовлює різку затримку фізичного та психічного розвитку дитини. Важкими захворюваннями, нерідко приводять новонароджених до загибелі, є спадкові ферментопатії, що характеризуються непереносимістю моносахаридів (галактози і фруктози). Зазначені захворювання можна віднести до ендогенних токсикозам, викликаним аномально високими концентраціями звичайних фізіологічних метаболітів.
Патогенез цих станів полягає в тому, що в результаті порушення генетичної інформації в тканинах організму не продукує один з життєво важливих ферментів, і організм втрачає ферментні ключі від певного ланки асиміляції харчового речовини. Характерно, що єдиним патогенетично обгрунтованим методом лікування таких хворих є дієтотерапія.

Є всі підстави стверджувати, що структури харчових речовин в еволюційному розвитку в істотному ступені визначали і структуру ферментних систем, і спрямованість обмінних процесів в тканинах кожного біологічного виду. Для ряду систематично споживаних харчових речовин (деякі амінокислоти, вітаміни і т. Д.) Поступово втрачалися ферментні системи, необхідні для їх біосинтезу. Ці речовини, регулярно надходили з їжею, використовувалися в якості готових структурних елементів при різних біосинтетичних процесах. Подібна ж втрата синтезують ферментів перетворила ці речовини в незамінні (есенціальні) фактори харчування.
Ферментні системи пристосовані до тих харчових речовин, які містить звичайна для даного біологічного виду їжа. Ці співвідношення харчових речовин закріплюються як формули збалансованого харчування, типові для окремих біологічних видів. Іншими словами, формули збалансованого харчування є вираженням типів обміну і лежать в їх основі ферментних систем, результатом тривалого пристосування живих істот до їжі, яку вони знаходили в ареалі свого існування, тому їх неможливо розглядати у відриві від молекулярної еволюції живих організмів.

Таким чином, для забезпечення нормальної життєдіяльності організму до складу їжі обов'язково повинні входити речовини, названі незамінними факторами харчування. Їх хімічні структури, які не синтезуються ферментними системами організму, необхідні для нормального обміну речовин. До них відносяться незамінні амінокислоти, вітаміни, деякі жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Перелік незамінних факторів харчування суттєво різниться в окремих біологічних видів та знаходиться в повній відповідності з особливостями обмінних процесів для кожного з них. Наприклад, вітамін С незамінний тільки для людини і обмеженого числа тварин (антропоїдних мавпи, морські свинки та ін.). Наявність же аскорбінової кислоти в їжі зовсім не обов'язково для всіх інших тварин, так як в їх тканинах біосинтез вітаміну С здійснюється досить інтенсивно. В ході онтогенетичного розвитку людини перелік незамінних амінокислот кілька звужується, що відповідає, мабуть, своєрідному дозріванню ферментних систем в тканинах організму. Так, є незамінною для дітей раннього віку амінокислота гістидин надалі втрачає свою незамінність, що, очевидно, пов'язано з формуванням більш активних ферментних систем, що забезпечують синтез гистидина.

За останній час наука збагатилася новими відомостями про значення незамінних жирних кислот, кількісну характеристику окремих вітамінів, мікроелементів та інших речовин, необхідних людині. Сучасні уявлення про потреби людини в окремих харчових речовинах представлені в табл. 1. У цій таблиці звертають на себе увагу значне розширення переліку незамінних факторів і встановлення орієнтовних кількісних уявлень про кожного з них.

При визначенні збалансованості раціонів за білком головне значення має надаватися дотримання окремих пропорцій амінокислот. Це дуже важливо для засвоєння білків та забезпечення необхідного рівня процесів синтезу. Білки їжі краще засвоюються в умовах збалансованого амінокислотного складу їжі при кожному прийомі.

Дефіцит незамінних амінокислот в харчовому раціоні або його незбалансованість (т. Е. Порушення правильних співвідношень амінокислот) призводить до затримки росту, розвитку і інших порушень. Важкі захворювання розвиваються у дорослих і особливо у дітей не тільки при недоліку будь-якої незамінної амінокислоти, але і при значному надлишку її.

Мабуть, основою розвитку порушень в організмі внаслідок диспропорції амінокислот, що надходять з їжею, можуть служити різні механізми. Крім має найбільше значення так званого імбаланса амінокислот, який характеризується недоліком в дієті будь-якої незамінної амінокислоти, що лімітує використання інших амінокислот в процесі біосинтезу білка, необхідно розрізняти також токсичний ефект самих амінокислот, амінокислотний антагонізм і складні взаємини між амінокислотним і вітамінним обміном. Амінокислоти при їх ізольованому введенні в організм можуть надавати виражену токсичну дію. Однією з можливих причин цього є їх швидке дезамінування і повінь організму високотоксичними амонійними солями, так як в цьому випадку амінокислоти не використовуються для синтезу білка.

Окремі амінокислоти мають різну здатність нейтралізувати токсичну дію один одного.З цієї точки зору зрозумілий високий відносно більшості амінокислот детоксикуючий ефект аргініну, надлишок якого може сприяти інтенсифікації процесів перетворення амонійних солей в сечовину.
Взаімонейтралізующее дію лейцину і ізолейцину безсумнівно має інший механізм. Наявність значної структурної близькості між лейцином і изолейцином дозволяє припускати, що в даному випадку в основі амінокислотного антагонізму можуть лежати конкурентні відносини між структурними аналогами, добре відомі з вчення про антиметаболитами.

Найбільш токсичні амінокислоти - метіонін, тирозин і гістидин. Їх токсична дія, як і інших амінокислот, в більш важкого ступеня проявляється при низкобелковой дієті. Таким чином, необхідність збалансування амінокислотного складу випливає не тільки з можливості більш повного їх засвоєння, а й з взаімонейтралізующего дії цих біологічно активних речовин. Дані обставини слід враховувати при плануванні збагачення натуральних продуктів окремими амінокислотами.

Біохімічна суть співвідношень окремих харчових речовин в харчуванні надзвичайно складна, так як є інтегральним відображенням всього різноманіття процесів обміну речовин і їх змін в залежності від умов існування організму. Тип обміну і забезпечують його біохімічні (перш за все ферментні) системи безсумнівно еволюціонують разом зі зміною характеру харчування, тому в табл. 1 враховані не тільки енергетичні і пластичні потреби людини, а також необхідні для його життєдіяльності кількості вітамінів і мікроелементів, які використовуються організмом для побудови ферментних і гормональних систем. Потреба організму в окремих вітамінах також зазнає певних змін і навіть для дорослих не може вважатися постійною величиною; вона в значній мірі пов'язана з характером харчування. Так, потреба організму в тіаміні знаходиться в прямому зв'язку з його енерговитратами і певною мірою пов'язана з підвищенням в харчуванні частки вуглеводів. Прийнято вважати, що потреба в тіаміні становить приблизно 0,6 мг на 1000 ккал, і вона дещо зростає з підвищенням в харчуванні кількості вуглеводів. Це пояснюється тим, що функція тіаміну пов'язана з біосинтезу ферментних систем, які беруть участь в декарбоксилюванні кетокислот. Аналогічна взаємозв'язок можлива також і щодо ліпоєвоїкислоти.

Потреба у вітаміні Be значно зростає з підвищенням вмісту тваринного білка в раціоні, що пов'язано з коферментними функціями цього вітаміну. У той же час потреба у вітаміні Вб зменшується відповідно збільшення в дієті змісту холіну, пантотенової кислоти, біотину і поліненасичених жирних кислот. Взаємозалежність між кількістю споживаних вітамінів, з одного боку, і змістом в раціоні основних харчових речовин, з іншого, очевидно, визначається биокаталитических функцією вітамінів, їх роллю в обміні тих чи інших речовин. Іншими словами, на перетворення вуглеводів та інших харчових речовин витрачається певна кількість вітамінів, потреба в яких в якійсь мірі характеризує ступінь зносу ферментних систем. Це ж стосується і ряду мікроелементів.
Таким чином, принцип збалансованого харчування не може визначатися будь-якої вузькою групою речовин, як би не були вони важливі для життєдіяльності організму. В оцінці збалансованого або незбалансованого харчування необхідно орієнтуватися на весь комплекс незамінних факторів харчування з можливо більш повним урахуванням існуючих корелятивних взаємозалежностей. Під оптимальним харчуванням слід розуміти правильно організоване і відповідне фізіологічним ритмам постачання організму добре приготовленої, живильної і смачною їжею, що містить адекватні кількості незамінних харчових речовин, необхідних для його розвитку і функціонування. Оптимальне харчування має забезпечувати збалансованість надходження енергії в організм з його енерговитратами, рівновагу надходження і витрачання основних харчових речовин при обліку додаткових потреб організму, пов'язаних з його зростанням і розвитком. Оптимальне харчування має сприяти збереженню здоров'я, гарного самопочуття, максимальної тривалості життя, подолання важких для організму ситуацій, пов'язаних з впливом стресових факторів, інфекцій і екстремальних умов. Подання про оптимальне харчування, очевидно, завжди буде мати певні риси індивідуальності в кожній країні і має спиратися на середні величини так званих душових потреб, диференційованих за окремими контингентами населення в залежності від кліматично-географічних умов, національних звичаїв і т. П.
Необхідно враховувати нові дані про процеси регуляції та адаптації, а також складні метаболічні закономірності, що підтримують в організмі гомеостаз. Безсумнівно, що будь-яке тривале відхилення від принципів раціонального харчування неминуче справляє негативний вплив на організм.

Фізіологічні норми харчування є середніми величинами, що відображають оптимальні потреби окремих груп населення в харчових речовинах і енергії. Фізіологічні норми харчування лежать в основі офіційних рекомендацій величин споживання основних харчових речовин і енергії для різних контингентів населення. Вони дають наукову базу для планування виробництва основних харчових продуктів, служать критерієм оцінки фактичного харчування, використовуються при розробці програм підготовки фахівців в області харчування, для організації раціонального харчування в колективах і лікувального харчування в різних лікувально-профілактичних установах. Регламентована в діючих нормах потреба в енергії представляє середні її величини для осіб в кожній виділяється (в залежності від статі, віку, професії, умов побуту і т. Д.) Групі, а рекомендовані норми основних нутрієнтів повинні забезпечувати індивідуальні потреби всіх осіб відповідної групи з урахуванням максимальних меж коливань. Для розрахунку індивідуальних потреб в харчових речовинах і енергії доцільно застосовувати нормографіческій метод обчислення.
Норми споживання харчових речовин і енергії базуються на основних положеннях концепції збалансованого харчування і припускають забезпечення наступних принципів раціонального харчування. Енергетична цінність раціону дорослої людини повинна відповідати енерговитратам організму. Величини споживання основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів повинні знаходитися в межах фізіологічно необхідних співвідношень між ними. У раціоні передбачаються фізіологічно необхідну кількість тваринних білків - джерел незамінних амінокислот, фізіологічні пропорції насичених і поліненасичених жирних кислот, оптимальні кількості вітамінів. Зміст основних мінеральних речовин в їжі повинно відповідати фізіологічним потребам здорової людини. При визначенні потреби в основних харчових речовинах і енергії для різних груп дорослого працездатного населення особливе значення мають відмінності в енерговитрати, пов'язані з особливостями трудової діяльності. Енерговитрати організму включають: а) витрата енергії на основний обмін (в середньому 1 ккал / кг-ч); б) специфічно динамічна дія їжі (витрата енергії на перетравлення, всмоктування, транспорт і асиміляцію нутрієнтів на рівні клітини) - більшою мірою при споживанні з їжею білків (до 30- 40% енергетичної цінності надходять білків) і в меншій (5-7%) - при споживанні вуглеводів і жирів; в) витрата енергії на трудову діяльність, активний відпочинок і т. п.

Якщо на підставі усього вищевикладеного проаналізувати харчовий раціон груп обраних нами москвичів і краснодарців, то стане ясно, що харчова раціон їх не є збалансованим, відповідним за хімічною структурою споживаної їжі ферментним системам організму. Спостерігається явне зрушення в бік так званої «швидкої їжі», відсутності в більшості раціонів супів, але присутність бутербродів, пиріжків і напоїв.


2.4. Режим харчування

При з'їданні занадто великої кількості їжі за один прийом відбувається переповнювання шлунка. Це ускладнює і порушує процес травлення, так як виділяються травні соки не можуть розщепити всі травні речовини, що знаходяться в їжі. Для нормального функціонування травної системи їжа повинна надходити в неї невеликими порціями через певні проміжки часу. Найбільш приємні умови для травлення створюються у людей, які харчуються 4 рази на добу. При цьому 25% додається в день їжі з'їдається за сніданком, 50% ─ за обідом, а решта 25% діляться між полуднем і вечерею.

Є слід в одні і ті ж години через приблизно рівні проміжки часу. В цьому випадку утворюються умовні сокоотделітельние рефлекси на час прийому їжі. Травні соки починають, таким чином, відділятися ще до їжі, і надходить їжа усваівется значно швидше і краще, ніж у тих, хто не прідержівется режиму харчування і їсть в різний час. Вечеряти треба не пізніше ніж за годину-дві до сну. Якщо цей проміжок часу буде менше, то людина ляже спати з наповненим шлунком, що спричинить за собою неспокійний сон, і організм не отримає потрібного відпочинку.

Правильно організоване і побудоване на сучасних наукових засадах харчування забезпечує нормальний перебіг процесів росту і розвитку організму, збереження здоров'я і працездатності людини. Здоровій людині рекомендується 4-разове харчування: сніданок о 8 год становить 30% добової калорійності раціону, обід в 14 год - 40%, вечеря в 18 ч - 20%, останній прийом їжі в 21 ч - 10% добової калорійності раціону.

При аналізі даних по режиму харчування випробовуваних, нами з'ясовано, що режим харчування як такої спостерігається тільки у 14 осіб з усього числа опитаних. Це свідчить про те, що харчування більшості випробовуваних свідомо не є раціональним


3.Нераціональное харчування як фактор розвитку захворювань:

Основні принципи раціонального харчування:

1) енергетична цінність їжі повинна відповідати енерговитратам організму

2) харчовий раціон повинен бути збалансований за основними поживними речовинами, макро- і мікроелементів, вітамінів та інших біологічно активних компонентів

3) режим прийому їжі повинен відповідати фізіологічним можливостям і потребам організму

При підборі харчових продуктів на окремі прийоми їжі слід орієнтуватися на час затримки в шлунку тих чи інших харчових продуктів:

1-2 години: Вода, чай, какао, кава, молоко, бульйон, яйця всмятку, кава з молоком, відварений рис, риба (річкова, відварна).

2-3 години: Кава і какао з молоком або вершками, яйця круто, яєчня, омлет, риба (морська, відварна), картопля відварна, телятина, хліб пшеничний.

3-4 години: Відварна курка, відварна яловичина, хліб житній, яблука, морква, редис, шпинат, огірки, картопля смажена, шинка.

4-5 годин: Смажене м'ясо, дичину, оселедець, пюре горохове, тушковані боби, квасоля.

6-7 годин: Шпик, гриби.

З огляду на різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей і людей похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї або іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, а й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогеннимі властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Однак в ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.

Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення і поліпшення зовнішнього вигляду і органо-лептіческіе властивостей харчового продукту; 2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш-менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання і ін.). Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді такої класифікації:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний

зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту

1. Покращувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.

2. Барвники, що додають продукту необхідний колір або відтінок.

3. Ароматизатори, повідомляють продукту властивий аромат.

4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну

і окислювальному псуванню харчових продуктів

1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:

а) хімічні засоби,

б) біологічні засоби.

2. Антиоксиданти - речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання.

В. Харчові добавки, необхідні в технологічному

процесі виробництва продуктів харчування

1. Прискорювачі технологічного процесі.

2. Фіксатори міоглобіну.

3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тесту, желе-просвітників, піноутворювачі, відбілювачі та ін.).

Г. Покращувачі якості харчових продуктів Харчові добавки знаходять все більше як поліпшувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, в технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це в першу чергу відноситься до процесів тестоведения в хлібобулочному виробництві, в бродильної промисловості в процесі отримання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів і виноробної промисловості. Як покращувачів використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цитаза)

Як уже зазначалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів. У дитини ж це обумовлює порушення всіх процесів росту і розвитку.

Так зване надлишкове харчування (переїдання) викликає надмірне збільшення жирової тканини. Зразкові підрахунки показують, що при регулярному перевищенні енергетичних потреб на 200 ккал / день. При цьому спостерігаються значні порушення, в першу чергу з боку серцево-судинної системи, печінки і нирок, що виражається в підвищеній захворюваності атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, нефритом, діабетом, а за даними деяких авторів, і злоякісними новоутвореннями. В результаті серед страждають ожирінням смертність від серцевої недостатності майже в два рази вище, ніж серед людей з нормальною масою.


3.1. в м Москві
Відповіді респондентів Москва
1. Чи вважаєте ви себе здоровим? Так 85% Ні 15%
2. Есль Чи є у вас хронічні захворювання? Так 8% Ні 73% Не знаю 19%
3. Чи вживаєте ви заморожене м'ясо? Так 15% Іноді 3% В основному 80% Ні, я не вживаю м'ясо 2%
4. Чи часто ви хворієте на простудні захворювання? Так, більше 2 разів на рік 32% Так, 2 рази на рік 30% Нт, менше 2 разів на рік 38%
5. Чи говорив вам коли-небудь лікар, що у вас дисбактеріоз? Так 3% Ні 87%
6. Чи їсте ви консерви? Часто 12% Раз в тиждень 65% Рідко 23% Ніколи 0%
7. Чи страждаєте ви диареями, запорами, здуттям живота? Так 28% Ні 12% Рідко 60%
8. Як часто ви їсте овочі? Дуже часто 92% Рідко 8% Чи не вживаю
9. Яку воду ви вживаєте для пиття? З-під крана 78% Очищену 12%
10. Ви палите? Так 75% Ні 12% Кинув 3%
11. Чи вживаєте алькогольние напої? Раз на півроку 7%

Раз в місяць

75%

Раз в тиждень 18%
12. Які спиртні напої вживаєте найчастіше?

пиво

43%

вино

12%

горілка

27%

коньяк

10%

інше

8%

13. Чи займаєтеся ви спортом? Да11% Іноді 25% Ні 64%
14. Чи часто у вас бувають харчові отруєння? Часто 7% Іноді 12% Рідко 81%
15. Чи вживаєте ви ферментні препарати з їжею? Так (є необ-ність) 5% Так (для профі-лактики) 5% Ні 90%
16. Чи багато ви вживаєте солодкого? Так 24% Ні 60% Рідко, але багато 16%
17. Чи багато ви їсте смаженого? Так 28% Ні 72%
18. Чи любите ви солону їжу? Так 68% Ні 32%
19. Чи багато ви кладете приправ до страв? Так 21% Ні 79%
20. Уптребляете ви біодобавки і вітаміни? Так 58% Ні 42%
21. Чи часто ви дотримуєтеся дієти? Так 55% Ні 45%
22. Чи хотіли б ви схуднути? Так 64% Ні 36%
23. Чи хотіли б ви поправитися? Так 5% Ні 95%
24. Чи часто ви вживаєте ненатуральні продукти? Так 35% Ні 65%
25. Проводилися чи вам операції з приводу шлунково-кишкового тракту? Так 4% Ні 96%
26. Чи їсте ви рибу? Так 99% Ні 1%
27. Яке м'ясо ви віддаєте перевагу? Курка 18% Свинина 41% Яловичина 38% Баранина 2% Інша 1%
28. Чи вживаєте ви хліб? Так 89% Ні 10% Інша 1%

3.2. в м Краснодарі
Відповіді респондентів Москва
1. Чи вважаєте ви себе здоровим? Так 80% Ні 20%
2. Есль Чи є у вас хронічні захворювання? Так 5% Ні 75% Не знаю 20%
3. Чи вживаєте ви заморожене м'ясо? Так Іноді 5% В основному 80% Ні, я не вживаю м'ясо 0%
4. Чи часто ви хворієте на простудні захворювання? Так, більше 2 разів на рік 50% Так, 2 рази на рік 35% Нт, менше 2 разів на рік 15%
5. Чи говорив вам коли-небудь лікар, що у вас дисбактеріоз? Так 2% Ні 88%
6. Чи їсте ви консерви? Часто 15% Раз в тиждень 65% Рідко 20% Ніколи 0%
7. Чи страждаєте ви диареями, запорами, здуттям живота? Так 32% Ні 5% Рідко 63%
8. Як часто ви їсте овочі? Дуже часто 84% Рідко 16% Чи не вживаю
9. Яку воду ви вживаєте для пиття? З-під крана85% Очищену 15%
10. Ви палите? Так 78% Ні 6% Кинув 16%
11. Чи вживаєте алькогольние напої? Раз на півроку 10%

Раз в місяць

75%

Раз в тиждень 15%
12. Які спиртні напої вживаєте найчастіше?

пиво

54%

вино

16%

горілка

12%

коньяк

10%

інше

8%

13. Чи займаєтеся ви спортом? Так 8% Іноді 35% Нет57%
14. Чи часто у вас бувають харчові отруєння? Часто 2% Іноді 16% Рідко 82%
15. Чи вживаєте ви ферментні препарати з їжею? Так (є необ-ність) 4% Так (для профі-лактики) 4% Ні 92%
16. Чи багато ви вживаєте солодкого? Так 38% Ні 45% Рідко, але багато 17%
17. Чи багато ви їсте смаженого? Так 44% Ні 56%
18. Чи любите ви солону їжу? Так 60% Ні 40%
19. Чи багато ви кладете приправ до страв? Так 35% Ні 65%
20. Уптребляете ви біодобавки і вітаміни? Так 78% Ні 22%
21. Чи часто ви дотримуєтеся дієти? Так 65% Ні 35%
22. Чи хотіли б ви схуднути? Так 60% Ні 40%
23. Чи хотіли б ви поправитися? Так 12% Ні 88%
24. Чи часто ви вживаєте ненатуральні продукти? Так 75% Ні 25%
25. Проводилися чи вам операції з приводу шлунково-кишкового тракту? Так 4% Ні 96%
26. Чи їсте ви рибу? Так 98% Немає 2%
27. Яке м'ясо ви віддаєте перевагу? Курка 15% Свинина 45% Яловичина 35% Баранина 4% Інша 1%
28. Чи вживаєте ви хліб? Так 85% Ні 12% Інша 3%

4. Висновок.

Харчування - це одна з основних потреб організму, так як їжа дає речовини для побудови клітин, тканин, органів, а так само енергію, необхідну для їх життєдіяльності. Для збереження здоров'я і працездатності їжа людини повністю повинна відновлювати ту кількість енергії, яку він витрачає протягом доби. Для цього потрібно знати, який запас енергії перебувати в поживних речовинах, яка їхня енергетична цінність. Сучасні методи дослідження дозволяють правильно підібрати норми харчування для кожної людини. При складанні харчового раціону враховують потребу організму у всіх поживних речовинах - білках, жирах вуглеводах, вітамінах, мінеральних солях. Недолік окремих компонентів в харчовому раціоні може призводити як до манифестной патології (анемія, цинга, пелагра, іммунодіфеціти, викликані недостатньою кількістю мікроелементів, дистрофії), так і до третього станом-між здоров'ю і хворобою.

Під раціональним харчуванням розуміють достатню в кількісному і повноцінне в якісному відношенні харчування. Сучасні уявлення про кількісні та якісні порціях харчового раціону базуються на концепції збалансованого харчування, розробленої А.А. Покровським, в основі якої лежить правило відповідності хімічної структури їжі станом ферментних систем організму, відповідальних за її засвоєння. Будь-яке зміна цієї відповідності неминуче призводить до порушення фізіологічного стану організму. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму необхідно не тільки відповідну кількість білків, жирів, вуглеводів і енергії, але і надходження в організм незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, які не синтезуються в ньому. Теорія збалансованого харчування вимагає виконання ряду основних принципів.

 Перший принцип полягає в тому, що людина повинна отримувати з їжею стільки енергії, скільки він витрачає її за певний відрізок часу, наприклад за добу.

 Другий принцип.Окремі харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи - повинні знаходитися в добовому раціоні в строго певному співвідношенні. Оптимальним співвідношенням білків, жирів і вуглеводів в добовому раціоні є 1: 1: 4 (тобто 100 г білка, 90-100 г жиру і 400 г вуглеводів).
Енергетична цінність (калорійність) такого раціону, рівна приблизно 2900 ккал (1 ккал = 4,184 кДж), повинна розподілятися таким чином, щоб 12-14% енергії надходило в організм за рахунок білків, 30-33% - за рахунок жирів і 53-58 % - за рахунок вуглеводів.

 Третій принцип. Для нормальної життєдіяльності необхідно приймати їжу в строго певні години з правильним розподілом її протягом дня.

Четвертий принцип - створення оптимальних умов для засвоєння харчових речовин шляхом спеціальної кулінарної обробки їжі і періодичного використання хімічно і механічно щадних раціонів. Нижче наведені таблиці норм фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення.
Недотримання цих принципів неминуче призводить до порушення обміну речовин і різних видів аліментарної недостатності.

В кінці XIX століття дослідження І. П. Павлова і його учнів в області фізіології травлення в нормальних і патологічних умовах дали наукове підтвердження необхідності дотримання режиму харчування, використання зовнішніх факторів, що впливають на апетит здорової і хворої людини (навколишнє оточення, доброзичливе ставлення, сервіровка столу , приємні органолептичні властивості страв і ін.).

Як уже зазначалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами організму. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів.

В ході біохімічних перетворень різні харчові речовини роблять взаємний вплив, в результаті чого найкраща їх засвоюваність може бути досягнута тільки в разі оптимального збалансування раціону. В останні роки все більше уваги звертається на несприятливий вплив не тільки дефіциту, але і надлишку будь-якого незамінного чинника харчування. Зокрема, доведено зниження засвоюваності білка під впливом підвищеного вмісту в раціоні окремих амінокислот. Більш того, встановлено, що деякі з них при ізольованому введенні можуть надавати токсичний вплив, особливо на тлі загального голодування або дієти з пониженим вмістом білка. Однією з можливих причин цього феномена є їх швидке дезамінування і повінь організму високоотруйні амонійними солями. При нормальному ж співвідношенні амінокислот вони як би нейтралізують один одного, що, наприклад, характерно для аргініну, який виявляє щодо більшості з них високий детоксикуючий ефект, оскільки його надлишок підвищує процес перетворення амонійних солей в сечовину. На закінчення слід підкреслити важливість збалансованого змісту охарактеризованих харчових речовин в складі будь-якого раціону. В середньому фізіологічно найбільш прийнятно співвідношення білків, жирів і вуглеводів як 1: 1: 4. Для людей же, зайнятих фізичною працею, це співвідношення має приблизно дорівнювати 1: 1: 5, а для працівників розумової праці - 1: 0,8: 3.

Наше дослідження показує, що в даний час харчування населення (на прикладі двох груп досліджуваних) не є повноцінним і збалансованим. В цілому можна сказати, що не витримується практично жоден параметр збалансованого харчування.

Виникає вітамінний дефіцит може бути заповнений за рахунок спеціальної вітамінізації продуктів харчування і готових страв, а також прийому вітамінних препаратів. Необхідно, однак, підкреслити, що проведення зазначених заходів потребує певної обережності і повинно здійснюватися під медичним контролем. Не можна забувати про те, що введення в організм підвищеної кількості вітамінів може призвести до тяжких наслідків - розвитку вітамінної інтоксикації (гіпервітаміноз).

Дані про неблагополучну ситуацію з харчуванням добре відомі. Виправлення її - важливе соціальне завдання держави. Науковці НДІ харчування РАМН також ведуть розробки з метою вирішення зазначених проблем. До їх числа відноситься створення комп'ютерної програми для збору, обробки та аналізу даних про споживання їжі. У ній здійснюються розрахунок харчування, антропометрія, оцінка потреби в енергії, визначення харчової цінності споживаних продуктів, частота споживання, хімічний склад і аналіз результатів. Розраховуються норми потреб в харчових речовинах: середня потреба, референсна величина, норми, максимально безпечний рівень.


4. Список літератури.

1. Аханова В.М., Романова О.В. Гігієна пітанія.-Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000-384 з Гігієна. Ред. Г.І. Румянцев.- М .: ГЕОТАР Медицина, 2000..

2. Безпека харчової продукції. Л.Б. Донченко, В.Д. Надикта. - М .: Піщепроміздат, 2001..

3. Гігієна харчування. Під ред. проф. К.С. Покровського, В.Д. Ванханена. - М .: Медицина, 1982.

4. Корольов А.А. Гігієна пітанія.-М .: Академія, 2006-528 с.

5. Лакшин AM, Катаєва В.А. Загальна гігієна з основами екології людини. - М .: Медицина, 2004.

6. Малигіна В.Ф., Меньшикова А.К., Помінова К.М.Основи фізіології харчування. Гігієна і санітарія, М .: Економіка, 1983 г.

7. Матюхіна З.П. Основи фізіології, харчування, гігієни і санітаріі._М.: Академія, 2006-181 с.

8. Загальна гігієна. Г.І. Румянцев, Є.П. Вишневська, ТА. Козлова. - М .: Медицина. - тисяча дев'ятсот вісімдесят п'ять.

9. Петровський К.С. Гігієна пітанія.-М .: Просвещение, 1975-400 с.

10. Петровський К.С.,. Ванханен В.Д Гігієна харчування. - М .: Медицина, 1981.

11. Покровський В.А .. Гігіена.- М .: Медицина. - 1979.

12. Керівництво до лабораторних занять із загальної гігієни. Ч.1. Гігієна харчування. - М .: Изд-во РУДН, 1999..

13. Керівництво до лабораторних занять з гігієни та екології людини. Під ред. Ю.П. Пивоварова. - ВУНМЦ МОЗ РФ, 1999..

додатково

1. П.І. Пшендін "Раціональне харчування спортсменів"

2. Я.Д. Вітебський «Харчуйтеся раціонально», Челябінськ, «Південно-Уральське книжкове видавництво», 1989 г.

3. В.Л. Ховрахів «Харчування і здоров'я», Чебоксари, 1990 г.

4. «Фізіологія харчування, санітарія і гігієна» авт.-упоряд .: Н.Є. Щербакова

5. «Гігієна харчування» т.2 під ред. проф. К.С. Петровського, вид-во «Медицина», М .: 1971. (Глава 14)

6. «Нешкідливість харчових продуктів» під ред. Говарда Р. Робертса, пров. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Копелева, М .: Агропромиздат, 1986 р

7. «Гігієна і санітарія громадського харчування» А.І. Педенко, І.В. Леріна, Б.І. Білицький, М .: Економіка, 1991 Г.8. «Директива ради ЄЕС Про проведення офіційного контролю продуктів, призначених для харчування» від 14 червня 1989 року (89/397 / ЄЕС) статті 4, 5, 6, 7, 109. Райзберг Б.А., Лозовський Л.Ш., Стародубцева Є.Б. «Сучасний економічний словник», М., 2003 р
Додаток 1.

Додаток 2.

Таблиці змісту білків, жирів, вуглеводів
і енергетичної цінності на 100 г продукту
Борошно, крупа, хліб
продукт білки жири вуглеводи енергоцінність
(На 100 г продукту)
(Г) (Г) (Г) (Ккал)
Борошно пшеничне, В.С. 10,3 1,08 69 334
Борошно пшеничне, 1 с. 10,6 1,3 67,4 331
Борошно житнє сіяна 6,9 1,39 64,3 304
Борошно житнє шпалерна 10,7 1,94 56,8 293
Крупа пшоняна 11,5 3,3 67,2 348
Крупа гречана ядриця 12,6 3,26 54,3 335
Крупа рисова 7 1 73,2 330
Крупа гречана проділ 12,6 3,26 63,5 329
Крупа манна 10,3 1 67,7 328
Крупа ячна 10 1,3 66,31 324
Крупа перлова 9,3 1,13 67,5 320
Крупа "Геркулес" 11 6,2 49,24 305
Крупа вівсяна 11 6,1 49,94 303
Хліб пшеничний формовий, 1 с. 7,63 0,86 50,15 239,06
Хліб пшеничний, В.С. 7,59 0,81 50,15 238
Хліб столовий подовий 7,08 1,17 50,07 206
Хліб пшеничний зерновий 8,13 1,38 45,62 195
Хліб житній формовий 6,62 1,2 41,82 181
печиво цукрове 7,5 11,8 74,4 436
сухарі вершкові 8,5 10,8 69,63 398
Макарони, В.С. 10,4 1,13 74,9 337
булка здобна 7,61 5,28 56,8 295
батон 7,7 3,02 53,33 235
дріжджі 12,7 2,73 0 75,35
М'ясо, птиця
продукт білки жири вуглеводи енергоцінність
(На 100 г продукту)
(Г) (Г) (Г) (Ккал)
Свинина жирна 11,7 33,3 0 491
Яловичина, 1 кат. 18,5 16 0 218
Яловичина, 2 кат. 20 9,8 0 168
Баранина, 1 кат. 15,6 16,3 0 209
Баранина, 2 кат. 19,8 9,6 0 166,8
Конина, 1 кат. 19,5 8,3 0 167
м'ясо кроликів 21,1 15 0 183
мізки яловичі 11,7 8,6 0 124
печінка яловича 17,9 3,7 0 105
легке яловиче 15,2 4,7 0 103
нирки яловичі 17,9 2,8 0 86
серце яловиче 16 2,8 0 86
ковбаса любительська 17,3 39 0 420
ковбаса напівкопчена 16,5 63,6 0 376
сосиски молочні 11 22,8 1,6 266
ковбаса докторська 12,8 22,2 1,5 257
Ковбаса вар. окрема 11 21 0 240
Свинина тушкована 14,9 32,2 0 349
яловичина тушкована 16,8 16 0 220
Кури, 1 кат. 18,2 18,4 0,7 241
Кури, 2 кат. 21,1 8,2 0,6 161
Куряче яйце 12,7 11,5 0,7 157
Риба, морепродукти
білки жири вуглеводи енергоцінність
продукт
(На 100 г продукту) (Г) (Г) (Г) (Ккал)
Печінка тріски 4,2 65,7 1,2 613
(Консерви в маслі)
Тріска (печінка) 16 0,6 0 136
ставрида 18,5 4,5 0 114
Кальмар 18 4,2 0 110
Паста "Океан" 13,6 4,2 0 92
Сардини в олії (консерви) 16 17,7 0 223
Скумбрія Бланшируйте. у маслі 13,1 25,1 0 278
Камбала в томаті (консерви) 12,6 5,4 6,3 125
Молочні продукти
продукт білки жири вуглеводи енергоцінність
(На 100 г продукту)
(Г) (Г) (Г) (Ккал)
вершки сухі 23 42,7 26,38 579
Біфідолакт 17,5 24 49,38 480
Молоко сухе незбиране 26 25 37,5 476
Молоко сухе знежирене 37,9 1 49,3 350
Молоко згущене з цукром 7,2 8,5 56 320
молоко згущене 7 8,3 9,5 140
стерилізоване
молоко коров'яче 3,2 3,6 5,16 61
Сметана, 30% жирності 2,4 30 3,18 294
сир жирний 14 18 2,85 232
Сливки, 20% жирності 2,8 20 4,5 206
Сливки, 10% жирності 2,8 10 4,8 118
кисле молоко 2,8 3,2 4,18 58
ацидофілін 2,8 3,2 3,88 57
кефір жирний 2,8 3,2 3,61 56
Сир "Чеддер" 23,5 30,5 0 379
Сир "Російський" 23 29 0 360
Сир "Голландський" 26 26,8 0 352
Сир "Пошехонський" 26 26,5 0 350
сир плавлений 22 27 0 340
Сир "Рокфор" 20 28 0 337
Сир плавлений "Казка" 8,4 18 0 304
бринза 17,9 20,1 0 260
Сир "Прибалтійський" 30 29 0 209
Масло вершкове несолоне 0,5 82,5 0,8 748
Масло вершкове дієт. 0,7 75 1,7 684,6
Масло селянське несол. 0,8 72,5 1,3 661
масло бутербродне 2,5 61,5 1,7 566
морозиво вершкове 3,3 10 20,18 179
Маргарин "Екстра" 0,5 82 1 744
маргарин молочний 0,3 82 1 743
маргарин вершковий 0,3 82 1 743
Маргарин "Сонячний" 0,3 72 0,9 653
Жир кулінарний "Прима" 0 99,7 0 897
жир кондитерський 0 99,7 0 897
Майонез столовий молочний 2,4 70 3,9 627
Майонез "Провансаль" 2,8 70 2,6 624
Майонез "Діабетик" 2,9 70 2,6 624
Овочі
продукт білки жири вуглеводи енергоцінність
(На 100 г продукту)
(Г) (Г) (Г) (Ккал)
горох 20,5 2,04 64,01 298
Горошок зелений 5 0,2 13,8 73
Томатна паста 4,8 0 20,1 99
томати грунтові 1,1 0,2 5 23
Картопля 2 0,4 18,1 80
баклажани 1,2 0,1 6,9 24
капуста брюссельська 4,8 0 8 43
капуста кольрабі 2,8 0 11,7 42
Цвітна капуста 2,5 0,3 5,4 30
Капуста білокачанна рання 1,8 0,2 6,8 27
Капуста білокачанна пізня 1,8 0,1 6,8 27
капуста червонокачанна 0,6 0 7,6 24
Капуста квашена 1,8 0 3,2 19
Цибуля ріпчаста 1,4 0 10,4 41
Цибуля зелена 1,3 0 5,2 19
часник 6,5 0 6 46
морква червона 1,3 0,1 9,3 34
морква жовта 1,3 0,1 7,9 30
огірки грунтові 0,8 0,1 3,8 14
огірки парникові 0,7 0,1 2,7 11
Огірки солені 0,8 0,1 2,3 13
Перець солодкий червоний 1,3 0 7,2 27
Перець солодкий зелений 1,3 0 7,2 26
редька 1,9 0,2 8 35
ріпа 1,5 0 3,1 27
редис 1,2 0,1 3,8 21
салат 1,5 0,2 3,1 17
Буряк 1,5 0,1 12,8 42
гарбуз 1 0,1 5,9 25
шпинат 2,9 0,3 2,5 22
фрукти
продукт білки жири вуглеводи енергоцінність
(На 100 г продукту)
(Г) (Г) (Г) (Ккал)
Ізюм 1,8 0 66 262
Виноград 0,6 0,2 16,8 65
груші 0,4 0,3 10,9 49
яблука літні 0,4 0,4 11,8 45
яблука зимові 0,4 0,4 11,8 45
персики 0,9 0,1 11,3 43
абрикоси 0,9 0,1 10,8 41
апельсини 0,9 0,2 10,3 40
кавун 0,7 0,2 7,9 38
диня 0,6 0 10,3 38
грейпфрути 0,9 0,2 10,3 35
суниця 0,8 0,4 11,2 34
інші продукти
продукт білки жири вуглеводи енергоцінність
(На 100 г продукту)
(Г) (Г) (Г) (Ккал)
олія кукурудзяна 0 99,9 0 899
Олія соняшникова 0 99,9 0 899
Масло оливкове 0 99,8 0 898
фундук 16,1 66,9 9,9 707
горіхи волоські 15,6 65,2 0 646,8
Какао-порошок 12,9 53,2 3,5 380
цукор 0 0 99,8 379
Кава в зернах 13,9 14,4 15 248
чай 20 5,1 15 186
варення сливове 0,4 0 73,7 281
повидло яблучне 0,4 0 65,3 250
Компот з яблук (консервують.) 0,2 0 23,7 85
пюре яблучне 0,6 0,1 20 78
Компот з груш (консервують.) 0,2 0 20,6 70
сік виноградний 0,4 0 14 54
Сік яблучний 0,3 0 7,23 38
сік томатний 1 0 3,7 19
Гриби білі свіжі 3,7 1,7 3,4 23
підберезники свіжі 2,3 0,5 3,5 23
Про заміну одних продуктів на інші
kТабліца еквівалентної заміни продуктів
Найменування кількість Найменування замінника кількість
замінного продукту
борошно сої 1 кг Пшеничне борошно 1 кг
Вершкове масло 1 кг масло топлене 850 г
Вершкове масло 1 кг масло солоне 1 кг
молоко 1 л молоко сухе 100 г
молоко 1 л молоко згущене 0,4 л
без цукру
молоко 1 л Молоко згущене з цукром 0,4 л
Яйця (вага зі шкаралупою) 50 г меланж 45 г
Агар-агар 100 г желатин 250 г
лимон 1 шт. Лимонна кислота 6 - 10 г
ванілін 1 г ванільна есенція 15 г
ванілін 1 г ваніль 10 г
патока 1 кг цукор 750 г
ром 100 г коньяк 100 г
ром 100 г ромова есенція 10 - 15 г

Додаток 3.

Добова потреба у вітамінах в різних вікових групах

Категорія вік
(Роки)
А Е
мг
D До
мкг
З
мг
В 1
мг
МО мкг МО мкг
грудні діти 0-0,5
0,5-1
1250
1250
400
400
3
4
300
400
10
10
5
10
30
35
0,3
0,4
Діти 1-10 років 1-3
4-6
7-10
1340
1670
2335
450
500
700
6
7
7
400
400
400
10
2,5
2,5
15
20
30
40
45
45
0,7
0,9
1
Підлітки і дорослі чоловічої статі 11-14
15-18
19-24
25-50
> 50
3333
3333
3333
3333
3333
1000 10
10
10
10
10
400
400
400
200
200
2,5 45
65
70
80
80
50
60
60
60
60
1,3
1,5
1,5
1,5
1,2
Підлітки і дорослі жіночої статі 11-14
15-18
19-24
25-50
> 50
2667
2667
2667
2667
2667
800 8
8
8
8
8
400
400
400
200
200
2,5 45
55
60
65
65
50
60
60
60
60
1,1
1,1
1,1
1,1
1

продовження таблиці «Добова потреба у вітамінах в різних вікових групах»

Категорія вік
(Роки)
В 2
мг

пантотенова

кислота (вуст. В5)
мг

О 6
мг
фолат
мг
О 12
мкг
РР
мг
Н
мкг
грудні діти 0-0,5
0,5-1
0,4
0,5
2
3
0,3
0,6
0,025
0,035
0,3
0,5
5
6
10
15
Діти 1-10 років 1-3
4-6
7-10
0,8
1,1
1,2
3
4
5
1
1,1
1,4
0,05
0,075
0,1
0,7
1
1,4
9
12
7
20
25
30
Підлітки і дорослі чоловічої статі 11-14
15-18
19-24
25-50
> 50
1,5
1,8
1,7
1,7
1,4
4-7
4-7
4-7
4-7
4-7
1,7
2
2
2
2
0,15
0,2
0,2
0,2
0,2
2
2
2
2
2
17
20
19
19
15
30-100
Підлітки і дорослі жіночої статі 11-14
15-18
19-24
25-50
> 50
1,3
1,3
1,3
1,3
1,2
4-7
4-7
4-7
4-7
4-7
1,4
1,5
1,6
1,6
1,6
0,15
0,18
0,18
0,18
0,18
2
2
2
2
2
15
15
15
15
13
30-100

продукти А
рети-нол, мг

А
β-каро-тин,

мг

D
каль-ціфе-роли, мкг

E
токо-

ФЕРОЛІТ,

мг

З
аскорбінова кислота,

мг

О 6
пірі-

доксін,

мг

О 12
ціаноко-баламін, мкг

Н
біотин,

мкг

РР
ніацин,

мг

В 5
Панта-теноваяк-та,

мг

В 2
рибо-флавін,

мг

В 1
тіамін, мг

О 9
фолу-цин,

мкг

молоко коров'яче 0,025 0,015 0,05 0,09 1,50 0,05 0,40 3,20 0,10 0,38 0,15 0,04 5,00
молоко сухе 0,13 0,10 0,25 0,45 4,00 0,20 3,00 10,0 0,70 2,70 1,30 0,27 30,0
сир жирний 0,10 0,06 - 0,38 0,50 0,11 1,00 5,10 0,30 0,28 0,30 0,05 35,0
Яйце куряче жовток 1,26 0,26 7,70 - - 0,37 2,00 56,0 - 3,8 0,24 0,18 19,0
Яйце куряче білок - - - - - 0,01 0,08 7,0 - 0,24 0,56 сліди 1,00
Олія соняшникова - 0,04 - 67 - - - - - - - - -
олія соєва - 0,17 - 114 - - - - - - - - -
яловичина сліди - - 0,57 сліди 0,37 2,60 3,04 4,70 0,50 0,15 0,06 8,40
печінка яловича 8,2 1,00 - 1,28 33 0,70 60 98 9,0 6,8 2,19 0,30 240
печінка свиняча 3,45 - - 0,44 21 0,52 30 80 12,0 5,8 2,18 0,30 225
нирки свинячі 0,1 - - - 10 0,58 15,0 140 7,3 3,0 1,56 0,29 -
Шпроти в олії 0,14 0 20,5 - 1,5 0,13 - - 1,00 0,20 0,10 0,03 15,5
квасоля - сліди - 3,84 - 0,90 - - 2,10 1,20 0,18 0,50 90,0
Соя - 0,07 - 17,30 - 0,85 - 60,0 2,20 1,75 0,22 0,94 200,0
Крупа вівсяна - сліди - 3,40 - 0,27 - 20,0 1,10 0,90 0,11 0,49 29,0
Крупа рисова - 0 - 0,45 - 0,18 - 3,50 1,60 0,40 0,04 0,08 19,0
Макаронні вироби 0 0 0 2,10 0 0,16 0 2,02 1,21 0,30 0,04 0,17 20,00
батон нарізний 0 0,001 0 2,30 0 0,15 0 1,75 1,51 0,29 0,08 0,15 20,00
Дріжджі пресований. 0 0 - 0 0 0,58 - 30,0 11,4 4,2 0,68 0,60 550
баклажани - 0,02 - - 5 0,15 - - 0,60 - 0,05 0,04 18,50
Горошок зелений - 0,40 - 2,60 25 0,17 - 5,30 2,00 0,80 0,19 0,34 20
Картопля - 0,02 - 0,10 20 0,30 - 0,10 1,30 0,30 0,07 0,12 8
Цибуля ріпчаста - сліди - 0,20 10 0,12 - 0,90 0,20 0,10 0,02 0,05 9
морква червона - 9,00 - 0,63 5 0,13 - 0,60 1,00 0,26 0,07 0,06 9
помідори - 1,20 - 0,39 25 0,10 - 1,20 0,53 0,25 0,04 0,06 11
ананас - 0,04 - - 20 0,10 - - 0,20 0,16 0,03 0,08 5
апельсин - 0,05 - 0,22 60 0,06 - 1,00 0,20 0,25 0,03 0,04 5
банан - 0,12 - 0,40 10 0,38 - - 0,60 0,25 0,05 0,04 10
груша - 0,01 - 0,36 5 0,03 - 0,10 0,10 0,05 0,03 0,02 2
лимон - 0,01 - - 40 0,06 - - 0,10 0,20 0,02 0,04 9
шипшина - 2,60 - 1,71 470 - - - 0,60 - 0,33 0,05 -
яблука літні - 0,02 - - 10 0,08 - - 0,23 - 0,03 0,01 1,60

додаток 4

Потреба дорослої людини в харчових речовинах [формула збалансованого харчування по А.А. Покровському]

харчові речовини добова потреба
Вода, г 1750-2200
В тому числі:
питна (вода, чай, кава і т. д.) 800-1000
в супах 250- 500
в продуктах харчування 700
Білки, г 60-100
У тому числі тварини 30-60
Білки, г
триптофан 1
лейцин 4-6
изолейцин 3-4
валін 3-4
треонин 2-3
лізин 3-5
метіонін 2-4
фенілаланін 2-4
Замінні амінокислоти, г
гистидин 1,5-2
аргінін 5-6
цистеїн 2-3
тирозин 3-4
аланин 3
серин 3
глутамінова кислота 16
аспарагінова кислота 6
пролин 5
глікокол 3
Вуглеводи, г 300-500
В тому числі:
крохмаль 350-450
цукор 50-100
Органічні кислоти (лимонна, молочна і ін.), Г 2
баластні речовини
(Клітковина, пектин), г
25
Жири, г 60-100
У тому числі рослинні 20-30
Поліненасичені жирні кислоти, в% від загальної калорійності раціону 6-8
Холестерин, г 0,3-0,6
Фосфоліпіди, г 5
Мінеральні речовини, мг
кальцій 800-1000
фосфор 1200-1500
натрій 4000-6000
калій 2500-5000
хлориди 5000-7000
магній 400-450
залізо 10-18
цинк 10-15
марганець 5-10
хром 0,2-0,25
мідь 2
кобальт 0,1-0,2
молібден 0,5
селен 0,5
фториди 0,5-1,0
йодиди 0,1-0,2
Вітаміни та вітаміноподібні сполуки, мг
аскорбінова кислота (вітамін С) 70-80
тіамін (вітамін Bi) 1,1-2,0
рибофлавін (вітамін В2) 1,3-2,4
піридоксин (вітамін В6) 1,8-2,0
нікотинова кислота (вітамін РР) 15-25
фолієва кислота (фолацин) 0,2
кобаламин (вітамін В12) 0,003
рутин (вітамін Р) 25
пантотенова кислота (вітамін Вз) 5-10
біотин (вітамін Н) 0,15-0,3
вітамін А - різні форми 0,8-1,0
вітамін D - різні форми 100 ME
вітамін Е - різні форми 8-10
вітамін К - різні форми 0,2-0,3
холіну хлорид 500-1000
инозит 0,5-1,0
ліпоєва кислота 0,5
Відповіді респондентів чоловіки Москва
29. Чи вважаєте ви себе здоровим? да немає
30. Есль Чи є у вас хронічні захворювання? да немає Не знаю
31. Чи вживаєте ви заморожене м'ясо? да іноді Здебільшого Ні, я не вживаю м'ясо
32. Чи часто ви хворієте на простудні захворювання? Так, більше 2 разів на рік Так, 2 рази на рік Нт, менше 2 разів на рік
33. Чи говорив вам коли-небудь лікар, що у вас дисбактеріоз? Так немає
34. Чи їсте ви консерви? часто Раз на тиждень рідко ніколи
35. Чи страждаєте ви диареями, запорами, здуттям живота? да немає рідко
36. Як часто ви їсте овочі? Дуже часто рідко Чи не вживаю
37. Яку воду ви вживаєте для пиття? З-під крана очищену
38. Ви палите? да немає кинув
39. Чи вживаєте алькогольние напої? Раз в півроку Раз в місяць Раз на тиждень
40. Які спиртні напої вживаєте найчастіше? пиво вино горілка коньяк інше
41. Чи займаєтеся ви спортом? да іноді немає
42. Чи часто у вас бувають харчові отруєння? часто іноді рідко
43. Чи вживаєте ви ферментні препарати з їжею? Так (є необ-ність) Так (для профі-лактики) немає
44. Чи багато ви вживаєте солодкого? да немає Рідко, але багато
45. Чи багато ви їсте смаженого? да немає
46. ​​Чи любите ви солону їжу? да немає
47. Чи багато ви кладете приправ до страв? да немає
48. Уптребляете ви біодобавки і вітаміни? да немає
49. Чи часто ви дотримуєтеся дієти? да немає
50. Чи хотіли б ви схуднути? да немає
51. Чи хотіли б ви поправитися? да немає
52. Чи часто ви вживаєте ненатуральні продукти? да немає
53. Проводилися чи вам операції з приводу шлунково-кишкового тракту? да немає
54. Чи їсте ви рибу? да немає
55. Яке м'ясо ви віддаєте перевагу? курка свинина яловичина баранина інше
56. Чи вживаєте ви хліб? да немає інше

Оглядова таблиця достатнього вмісту
елементів в продуктах

продукти елементи
Ca Co Cr Cu Fe K Mg Mn Na P Se Si Zn
абрикос + + +
кавун + +
банани + + +
вишня, слива + +
груша + +
суниця лісова + + +
родзинки + +
кокос + + + +
агрус + + +
мигдаль, кеш'ю + + +
смородина чорна + +
цитрусові +
чорниця + + + +
чорнослив + +
яблука + +
бобові + + + + + + + + +
какао, шоколад + + + + + + + +
кава +
гриби + + + + + + +
пивні дріжджі + + + + + + + + + +
зелений горошок + + +
зелений чай +
зелень + + + +
капуста, морква + + +
картопля + + + +
кукурудза + + + + +
листові овочі + + + + +
цибуля ріпчаста + + + +
мангольд + +
маслини + +
огірки +
перець солодкий червоний +
петрушка + + + + +
ревінь + + +
редис + + + +
редька + +
ріпа + +
буряк + + + + +
томати + + + +
топінамбур + + + + + +
хрін + +
чай чорний + +
часник + +
шпинат + + + + +
гречана крупа + + + + + + + + +
зернові + + +
просо + + + + +
вівсяна крупа + + + + + + + +
перлова крупа + + + + +
пшоняна крупа + + + + + + +
Мал + + + + + + +
ячна крупа + + +
кисломолочні продукти + +
молоко + + + + + +
сир + + + +
сир + + + + + + + +
ікра + + + +
криль + +
мідії + + + +
морська риба + + + + +
морські водорості + + + + + + + +
ковбаси сирокопчені + +
м'ясо та субпродукти + + + + + + + + + + + +
сало + +
яйця + + + + +
оливкова олія +
кунжут + +
горіхи (волоський, фундук) + + + + + + + + + +
шипшина (плоди) + +
пророслі зерна пшениці + + + +
пшеничні висівки, зародки + + + + + + + + + + +
насіння соняшнику, гарбуза + + + +

  • 1-2 години
  • 3-4 години
  • Додаток 3.
  • Оглядова таблиця достатнього вмісту елементів в продуктах

  • Скачати 131.05 Kb.