Бальзамічний оцет






    Головна сторінка





Дата конвертації15.05.2017
Розмір6.13 Kb.
ТипСтаття

Бальзамічний оцет

Опис бальзамічного оцту

Бальзамічним оцтом називають солодкі і кислі соуси, винайдені в італійському місті Модена. Вперше він згадується в історичних документах, датованих тисяча сорок шість роком.

Бальзамічний оцет червоний Бальзамічний оцет (інакше - «бальзамик») відноситься до найбільш вишуканим і дорогим харчовим оцтом, які виробляються в Італії в провінціях Модена і Реджо-Емілія. Традиційно він дуже темного кольору з солодким фруктовим ароматом і густою консистенцією. Його дешевші аналоги, що виготовляються з червоного вина за спрощеною технологією, яка не потребує тривалої витримки, більш світлого кольору і значно відрізняються смаковими характеристиками.

Цікавим є факт, що маркіз Боніфаціо, який був власником замку Каносса, відніс в дар майбутньому королю Франконії Генріха II невеликий бочонок з оцтом, заклавши тим самим традицію підносити палацової знаті і королям подарунки. Бальзамічний оцет в якості такого «королівського подарунка» свідчив про достаток сім'ї, а також був багатим приданим в сім'ях з молодими особами на виданні. У ті часи не існувало єдиного рецепту приготування цієї приправи і його виробництво було привілеєм лише обмеженого кола сімей італійської аристократії.

Спосіб приготування і склад бальзамічного оцту

Відмінною особливістю приготування бальзамічного оцту від винного є використовувані сировину. Бальзамик виготовляють з виноградного сусла - віджатого соку свіжих ягід. Сусло, як правило, білих сортів винограду, уварюють до стану густого темного сиропу.

Сьогодні випускають два сертифікованих виду продукту:

  • Бальзамічний оцет з Модени PGI, що виготовляється з концентрованого виноградного сусла, винного оцту і карамелі. Він відносно недорогий, оскільки за технологією термін його витримки становить 2 місяці;
  • Традиційний бальзамічний оцет, приготований з винограду, зібраного в провінціях Модена і Реджіо-Емілії у сертифікованих виробників, шляхом бродіння з подальшим старінням в дерев'яних бочках різних сортів дерев: дуба та ясена (найменші), вишні або каштана (середні бочки), тутового дерева (великі бочки). Як правило, цей оцет виготовляють на невеликих виробництвах. Термін витримки такого оцту - не менше 12 років.

Також виробляються і інші види бальзамика, рецепт приготування яких значно відрізняється від традиційного. До складу бальзамічного оцту можуть входити такі загусники, як крохмаль, кукурудзяний сироп, глюкоза або фруктоза, пектин, насіння ріжкового дерева і деякі інші. Як правило, подібний оцет не вимагає витримки. Однак і користі від бальзамічного оцту, виконаного без дотримання старовинних технологій, практично немає, і його можна використовувати виключно як кулінарну приправу.

До складу бальзамічного оцту входять (в 100 г):

  • 76,45 г води;
  • 0,49 г білків;
  • 17,03 г вуглеводів;
  • 0,37 г золи;
  • Макроелементи - калій (112 мг), а також натрій, фосфор і магній;
  • Мікроелементи - залізо в кількості 0,72 мг і незначна кількість марганцю, міді і цинку.

Крім того, в бальзамічний оцет входять поліфеноли, пектинові речовини, оцтова і піровиноградна кислоти. Недорогі аналоги оцту також можуть містити карамелізований цукор, винний оцет, ароматизатори, концентрат виноградного сусла і різні згущувачі.

Користь бальзамічного оцту

За деякими історичними даними бальзамічний оцет спочатку використовували в медичних цілях, звідки він і отримав свою назву. Так, в перший рік Великої Чуми 1503 року його застосовували як ліки. Також його традиційно використовували як заспокійливий і зовнішнє ранозагоювальну ліки.

Користь бальзамічного оцту клінічними випробуваннями не доведена, хоча вважається що помірні дози, в яких застосовується цей продукт, можуть служити профілактикою шлунково-кишкових захворювань, а також надавати загальнозміцнюючу дію.

Також в деяких країнах його прийнято наділяти надзвичайно сильними цілющими властивостями, нормалізують обмін речовин і сприяють лікуванню від будь-яких хвороб.

Шведські вчені проводили дослідження про вплив на організм таких продуктів, як жирна риба, кориця, соєвий білок, перловка, лісові ягоди, бальзамічний оцет, мигдаль і цільнозерновий хліб. В результаті експерименту було відзначене поліпшення пам'яті, зниження рівня холестерину і зменшення ризику розвитку запальних захворювань. Бальзамічний оцет білий

Застосування бальзамічного оцту

Витриманий бальзамічний оцет можна застосовувати для обробки ранових поверхонь і сильних порізів, а також для полоскання горла. Однак своє широке застосування бальзамічний оцет знайшов в кулінарії.

Застосування бальзамічного оцту найбільш характерно для італійської кухні. Традиційно в невеликих кількостях його додають в супи, салати, десерти, страви з морепродуктів (в рис з кальмарами або салат з авокадо і креветками), а також його використовують для приготування пасти і різотто.

Бальзамічний оцет прийнято додавати в салати з сиром. Так, він є інгредієнтом середземноморського салату, що складається з помідорів, листя зеленого салату і м'якого сиру. Також для салатів вважається найкращим поєднанням суміш оливкового масла і оцту.

Бальзамик широко використовують косметичні фірми завдяки поліфенолам, тіанінам і антоцианам, що уповільнює процес старіння епідермісу. Надаючи антисептичну дію, він сприяє поліпшенню кольору обличчя і очищенню шкіри. Також бальзамічний оцет додають і в засоби для зменшення випадання волосся.

Шкода бальзамічного оцту

Шкода від бальзамічного оцту може виникати виключно при використанні його у великих кількостях. Будь-яких протипоказань, окрім індивідуальної нестерпності, не зафіксовано.


  • Спосіб приготування і склад бальзамічного оцту
  • Користь бальзамічного оцту
  • Застосування бальзамічного оцту
  • Шкода бальзамічного оцту